\u201cCuando vi a Virgilio Mart\u00ednez en Madrid Fusi\u00f3n, me sorprendi\u00f3 el refinamiento y discurso de la alta cocina en Per\u00fa, basada en gran parte, en la revalorizaci\u00f3n de los productos andinos\u201d, confiesa Juan Mart\u00ednez desde su restaurante M\u00e9rito, ubicado en Lima. El caraque\u00f1o ya sent\u00eda cierta debilidad por la cocina peruana cuando viv\u00eda en la capital venezolana. \u201cSiempre me gust\u00f3 la gastronom\u00eda peruana, en Caracas iba con frecuencia a algunos restaurantes, cl\u00e1sicos de ciudad como El Tiz\u00f3n, incluso, iba a un mercado con productos y comida popular peruana, que se instalaba los domingos en la zona de Quebrada Honda\u201d, comenta, pero fue el discurso de Virgilio en el auditorio del congreso el que reformul\u00f3 su futuro culinario. En pocos d\u00edas, Juan consigui\u00f3 entrar a trabajar en Central.<\/p>\n
Dos a\u00f1os despu\u00e9s, en 2018, surgi\u00f3 la oportunidad de liderar su propio proyecto, M\u00e9rito, junto a Jos\u00e9 Saume a quien conoci\u00f3 en los fogones del restaurante Planta Baja, en la urbanizaci\u00f3n Los Palos Grandes de Caracas. \u201cM\u00e9rito tiene su voz propia. No somos fusi\u00f3n porque no estamos recreando platos, solo estamos en la b\u00fasqueda de sabores, que enlacen ambas culturas. Pero a su vez, tienen que mostrar coherencia con el producto, su esencia y procedencia.\u00a0 Establecemos una conexi\u00f3n a trav\u00e9s de los productos de ambos pa\u00edses, no de las recetas\u201d, outline Mart\u00ednez.<\/p>\n
Por aquel entonces, los comienzos no pintaban f\u00e1ciles ya que su apertura coincidi\u00f3 con la de muchos otros j\u00f3venes cocineros que apostaron por Lima para ofrecer una propuesta related a la suya. \u201cEra una cocina rompedora, bien ejecutada, con t\u00e9cnicas depuradas, una voz propia, que aprovechaban la despensa disponible al m\u00e1ximo y dif\u00edciles de encasillar como Statera de Andr\u00e9 Pats\u00edas, Kjolle de Pia Le\u00f3n, 7 de Ricardo Martins, M\u00f3 Bistr\u00f3 de Mat\u00edas Cilloniz, Matria de Arlette Eulert, entre los m\u00e1s destacados\u201d, relata el venezolano. A\u00fan as\u00ed, la acogida fue buena desde el principio gracias a su experiencia en Central. De hecho, Mart\u00ednez reconoce que buena parte del recetario de M\u00e9rito est\u00e1 inspirado en el restaurante de Virgilio. Tambi\u00e9n ayud\u00f3 su nacionalidad \u201cprocedo de Venezuela, cuya crisis migratoria en Per\u00fa se ha sentido con mucha fuerza aqu\u00ed, y creo que eso tambi\u00e9n gener\u00f3 mucha curiosidad, porque muchos comensales asumieron que, por ser venezolanos, har\u00edamos comida tradicional de all\u00e1\u201d. Otro issue que Juan cree que ayud\u00f3 a esa buena aceptaci\u00f3n inicial fue el formato de cocina abierta. \u201clos comensales sentados en la barra estaban pr\u00e1cticamente metidos en la cocina, sent\u00edan hasta el calor de los fogones\u201d, expone.<\/p>\n
Juan considera que el hecho de ser de otro pa\u00eds no ha facilitado ni dificultado la puesta en marcha del proyecto como pudiera pensarse. \u201cMigr\u00e9 antes de la crisis actual, he tenido el apoyo de mi familia y quer\u00eda cocinar en otros lugares.\u00a0 Que yo sea de otro pa\u00eds, no lo ha hecho ni m\u00e1s f\u00e1cil o dif\u00edcil, fue tan duro como comenzar un restaurante de este tipo en cualquier lugar, donde hay que abrirse espacio, ganarse el respeto, crear una comunidad de comensales frecuentes. Hacer entender lo que transmite cada plato\u201d.\u00a0 No en vano, explica que muchos medios venezolanos, cuando lo entrevistan, lo ponen como ejemplo de lo que se puede lograr. \u201cPero siempre hago hincapi\u00e9 en que solo somos cocineros, bien preparados y que hacemos este trabajo con creatividad y todo lo que servimos va de la mano de la dedicaci\u00f3n\u201d, especifica.<\/p>\n
La gesti\u00f3n del restaurante le ha ense\u00f1ado que la cocina es solo una parte del negocio y que tras la propuesta culinaria se han de tener en cuenta otros factores igualmente relevantes. \u201cTe enfrentas como cocinero a factores que van m\u00e1s all\u00e1 de la cocina como dise\u00f1adores, proveedores, redes sociales, la municipalidad, entre tantas cosas, que son parte de tener un restaurante. M\u00e1s de una vez he pensado \u2018en qu\u00e9 lio me met\u00ed\u2019, y para colmo, lleg\u00f3 la pandemia. Pero cuando veo que todo est\u00e1 activo y como se debe, entonces, olvido todo lo dif\u00edcil. Como toda cosa con valor, las mayores recompensas se dan en proporci\u00f3n al sacrificio y al esfuerzo hecho. Personalmente, siempre he tratado de ir por el lado menos transitado o conocido, porque no creo que todo est\u00e9 dicho. Tal vez no es la forma m\u00e1s f\u00e1cil de actuar, porque genera m\u00e1s miedos e inseguridades. Pero reconforta y ense\u00f1a\u201d, se sincera.<\/p>\n
La pandemia ha provocado que en M\u00e9rito se haya reformulado, actualmente, parte de la carta ya que como \u00e9l bien apunta, \u201cno todo puede viajar en delivery, ni est\u00e1 hecho para ser transportado en una caja porque all\u00ed se transforma en otra cosa\u201d. Tambi\u00e9n destaca que, al estar todo el mundo en la misma situaci\u00f3n, las condiciones de la competencia \u201cson otras\u201d. Y a\u00f1ade \u201cla ense\u00f1anza ha sido buscar lo positivo dentro de lo dif\u00edcil, cambiar el chip para reinventarse constantemente, retar la creatividad, que los platos adem\u00e1s de ser sabrosos y bonitos, tienen que llegar en perfecto estado a casa. Pienso en c\u00f3mo se va a sentir el cliente con lo que recibe, si se siente retribuido por lo que est\u00e1 pagando y que no hay otros factores que influyen en un restaurante como la decoraci\u00f3n, el ambiente, la m\u00fasica, el servicio. Son el comensal y la comida, frente a frente, solos en la mesa de su casa\u201d. Todo un reto. \u201cFinancieramente, me ha ayudado mucho no pensar tanto en el concepto y la imagen, que no siempre iba casado con los costos necesariamente. Ahora no puedo pensar as\u00ed porque no todo forma parte del costo, desde el empaque. Y me di cuenta, que el cliente no est\u00e1 buscando necesariamente una experiencia en el delivery, sino una cocina rica\u201d, argumenta.<\/p>\n
A destacar que el a\u00f1o pasado entraron en el n\u00famero 37 de The Latin America\u2019s 50 Finest Eating places, lo que ha favorecido que el p\u00fablico native que todav\u00eda no los conoc\u00eda, los sit\u00fae.<\/p>\n
En un futuro, Juan Mart\u00ednez tiene intenci\u00f3n de abrir Demo, \u201cque es el otro lado de M\u00e9rito y la extensi\u00f3n de la barra\u201d. Demo es un proyecto que surgi\u00f3 durante la pandemia, \u201cfue la prueba antes de abrir el espacio, para crear el producto del delivery, que ahora incluye ensaladas, flats, reposter\u00eda, desayunos y brunch t\u00edpicos de Venezuela y Per\u00fa\u201d.<\/p>\n
Lo veremos pronto subido al escenario de Madrid Fusi\u00f3n donde detallar\u00e1 c\u00f3mo ha sido el proceso de la creaci\u00f3n del restaurante M\u00e9rito y nos descubrir\u00e1 el mundo de los tub\u00e9rculos \u201cde una forma distinta, creativa, incorpor\u00e1ndolos a los platos con usos m\u00e1s refinados y extrayendo todo su potencial\u201d. Tambi\u00e9n hablar\u00e1 de productos como la arracacha, mashua, yuca, olluco, pituca o el camote, entre otros, ya que su intenci\u00f3n es popularizar su uso, reinventarlos en el recetario e incorporarlos a la alta cocina como protagonistas aprovechando que son alimentos que est\u00e1n disponibles todo el a\u00f1o en el mercado, que forman parte de la dieta de sus cong\u00e9neres, que son nutritivos y econ\u00f3micos.<\/p>\n
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