{"id":111220,"date":"2021-04-11T03:00:47","date_gmt":"2021-04-11T03:00:47","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=111220"},"modified":"2021-04-11T03:00:47","modified_gmt":"2021-04-11T03:00:47","slug":"hemos-entendido-que-mandarin-oriental-ritz-es-un-hotel-gastronomico","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/hemos-entendido-que-mandarin-oriental-ritz-es-un-hotel-gastronomico\/","title":{"rendered":"\u201cHemos entendido que Mandarin Oriental Ritz es un hotel gastron\u00f3mico\u201d"},"content":{"rendered":"


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11 Abr 2021<\/span> Quique Dacosta: \u201cHemos entendido que Mandarin Oriental Ritz es un hotel gastron\u00f3mico\u201d<\/h2>\n

La llegada de Quique Dacosta a Madrid v\u00eda Mandarin Oriental Ritz es un aut\u00e9ntico acontecimiento gastron\u00f3mico no solo para la ciudad, que reforzar\u00e1 as\u00ed su creciente atractivo culinario, sino para el mercado hostelero espa\u00f1ol, que digiere un dram\u00e1tico par\u00f3n, mientras da muestras de vitalidad y energ\u00eda gracias a \u2018proyectazos\u2019 como este. Son muchas las derivadas a analizar y detallar en torno a este \u2018macroplanteamiento\u2019 de este chef-empresario due\u00f1o de 5 restaurantes en Comunidad Valenciana y socio de uno en Londres. Con las 5 propuestas de cocina ideadas en Mandarin Oriental Ritz, Dacosta actualiza en clave creativa y contempor\u00e1nea el modelo de \u2018cocina de hotel\u2019 en un contexto de lujo, a trav\u00e9s de los restaurantes Deessa (el gastron\u00f3mico donde \u201cvoy a buscar las tres estrellas como un objetivo m\u00edo\u201d), Palm Court docket y El Jard\u00edn del Ritz y los bares Pictura y Champagne Bar. \u201cNos podemos equivocar y podemos tener \u00e9xito o fracasar, pero est\u00e1 todo medido y reflexionado y se ha puesto todo en la balanza para que de alguna manera funcione. Hemos planteado y lanzado todo con una intenci\u00f3n meridiana para que los n\u00fameros formen parte de la vida del proyecto\u201d, afirma el chef, en una entrevista con Gastroeconomy. \u201cSoy cocinero, creo conceptos y soy empresario\u201d, recalca.<\/b><\/p>\n

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No estamos en Londres o Singapur, ni siquiera en el parisino Plaza Ath\u00e9n\u00e9e, aunque casi lo parece. El lujo sofisticado de Mandarin Oriental <\/b>ha llegado a Madrid<\/b> a un lodge hist\u00f3rico inaugurado en 1910 (bajo un proyecto de Cesar Ritz) y que ahora revive con un socio que garantiza el objetivo del grupo internacional que lo impulsa: abrir un lodge gastron\u00f3mico <\/b>pensado para Madrid, con la capacidad de ofrecer un <\/b>amplio portfolio de opciones para comer y beber<\/b>, variado en cuanto a concepto, oferta e, incluso, precio y, por lo tanto, con el m\u00fasculo necesario para atender diferentes necesidades<\/b> de clientes locales y extranjeros (hu\u00e9spedes o no del lodge) en distintos momentos de consumo.<\/p>\n

Quien asume este ambicioso reto se llama Quique Dacosta<\/b> (Jarandilla de la Vera, 1972) y, desde que comenz\u00f3 a cocinar de manera informal con apenas 15 a\u00f1os en Denia, no ha dejado ni un solo d\u00eda el oficio. Si la cultura del esfuerzo tiene \u2018cara y ojos\u2019, un puesto lo tiene seguro ganado este chef extreme\u00f1o afincado en el Mediterr\u00e1neo<\/b>, donde lidera y defiende un grupo hostelero propio. Cinco estrellas<\/b> Michelin en su haber; seis restaurantes<\/b>, con Quique Dacosta Restaurante<\/b> como su matriz triestrellada, m\u00e1s 4 sedes en Valencia \u2014el dos estrellas El Poblet<\/b>, Vuelve Carolina<\/b>, Mercatbar <\/b>y Llisa Negra<\/b>\u2014 y el negocio londinense Arros QD<\/b> \u2014donde es director gastron\u00f3mico y socio\u2014; y, lanzado en el a\u00f1o de la pandemia el servicio QDelivery<\/b>; son las coordenadas que componen el curr\u00edculum de Dacosta, en el que, entre otros muchos premios (como su presencia desde hace m\u00e1s de una d\u00e9cada en el Prime 50 y 100 de la lista \u2018The World\u2019s 50 Greatest Eating places<\/b>\u2019), sobresale la concesi\u00f3n hace unos meses de la Medalla de Oro al M\u00e9rito en las Bellas Artes<\/b>.<\/p>\n

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En un \u2018ejercicio\u2019 en el que reconoce que el Covid le hizo derramar muchas l\u00e1grimas en sus comienzos en marzo de 2020 y sufrir emocionalmente y profesionalmente, uno de los cooks m\u00e1s creativos de Espa\u00f1a y del mundo <\/b>puede enorgullecerse no solo de \u201cno haber perdido dinero\u201d en 2020 en su grupo hostelero, sino en instalarse en Madrid para protagonizar una de las aperturas m\u00e1s potentes del a\u00f1o (o \u2018la m\u00e1s\u2019): la apertura de Mandarin Oriental Ritz planteado como un lodge gastron\u00f3mico donde Dacosta asume la direcci\u00f3n culinaria y la traduce en 5 formatos de negocio<\/b>. Por cierto, justo aqu\u00ed, en la etapa anterior del Ritz, Dacosta recibi\u00f3 en la gala anual de la gu\u00eda francesa la tercera estrella para su casa matriz de Denia.<\/p>\n

El viernes 9 de abril por la ma\u00f1ana, nos sentamos con Quique Dacosta<\/b> bajo la c\u00fapula de cristal<\/b> (recuperada bajo el proyecto precise y que existi\u00f3 en el lodge durante sus casi cuatro primeras d\u00e9cadas hasta que fue sustituida por un techo cerrado, cuando el lodge se convirti\u00f3 en hospital durante la Guerra Civil). Mientras hablamos, se ultiman detalles y se culminan los preparativos de la inauguraci\u00f3n del lodge con casi 400 empleados, de los que un porcentaje importante est\u00e1 dedicado a restauraci\u00f3n, seg\u00fan indica el chef.<\/p>\n

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Buen lugar como punto de arranque para dar la bienvenida a Quique Dacosta en Mandarin Oriental Ritz<\/b>, imponente lodge de lujo o, mejor dicho, lodge gastron\u00f3mico de lujo. Bienvenidos, pues, a uno de los \u2018proyectazos\u2019 (gracias a la compra del Ritz por Mandarin Oriental Resort Group a Belmond y Omega Capital en 2015) que no solo refuerza el atractivo culinario de Madrid<\/b>, sino que supone un espaldarazo para la gastronom\u00eda en un momento de disaster y par\u00f3n como consecuencia de la pandemia.<\/p>\n

Mientras Dacosta desayuna, cuenta a Gastroeconomy c\u00f3mo surgi\u00f3 el proyecto<\/b>, c\u00f3mo se ha ido gestando a lo largo de 5 a\u00f1os, en qu\u00e9 se concreta, cu\u00e1les son los 5 conceptos para comer en Mandarin Oriental Ritz<\/b> y bajo qu\u00e9 filosof\u00eda est\u00e1n planteados, aparte de hacer un repaso a su momento como chef y empresario al frente de su grupo hostelero y con la temporada 2021 casi reci\u00e9n estrenada en su matriz de Denia.<\/p>\n

P. A punto de estrenarse en Mandarin Oriental Ritz, cu\u00e9ntenos c\u00f3mo se empez\u00f3 a gestar este proyecto.<\/b><\/p>\n

R. <\/b>Me llamaron y nos reunimos por primera vez en Nueva York. Despu\u00e9s, hubo m\u00e1s reuniones y, adem\u00e1s, varios responsables de Mandarin vinieron unos d\u00edas a Denia. Les met\u00ed en mi mundo y creo que eso modific\u00f3 la\u00a0 <\/span>thought previa sobre lo que buscaban para el lodge.<\/p>\n

P. Lleva, entonces, a\u00f1os trabajando en idear estos conceptos.<\/b><\/p>\n

R.<\/b> S\u00ed. Fuimos teniendo claro lo que deb\u00eda haber aqu\u00ed dentro. Me han dado mucha libertad. No me han puesto ni un \u00fanico impedimento en los recursos materiales. La compa\u00f1\u00eda ha sido exquisita en el trato conmigo porque nos ha metido de lleno en todo el proyecto. Este es un proyecto bien tejido entre todos los actores que estamos conectados.\u00a0<\/span><\/p>\n

P. \u00bfCu\u00e1l ha sido la prioridad al decidir qu\u00e9 formatos deb\u00eda haber aqu\u00ed dentro?<\/b><\/p>\n

R. <\/b>He pensado en Madrid, en que este period el lodge de los madrile\u00f1os y en que hay que cubrir muchas necesidades y momentos, lo que, a la vez, implica atender las posibles demandas de los hu\u00e9spedes.<\/p>\n

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P. Su direcci\u00f3n gastron\u00f3mica no es una asesor\u00eda o una consultor\u00eda.<\/b><\/p>\n

R. <\/b>Soy socio de Mandarin en este proyecto. Hemos entendido desde el principio que este es un lodge gastron\u00f3mico, un lodge peque\u00f1o de 150 suites, pero un gran lodge con la gastronom\u00eda como centro. Eso significa crear 5 conceptos, 5 \u2018outlets\u2019 para dar de comer: los restaurantes Deessa<\/b>, Palm Court docket<\/b> y El Jard\u00edn del Ritz<\/b> y los bares Pictura<\/b> y Champagne Bar <\/b>(ver informaci\u00f3n adjunta).<\/p>\n

P. Son 5 propuestas creadas y dirigidas por usted, que incluso ha participado en la decisi\u00f3n sobre d\u00f3nde ubicar cada una o el interiorismo y decoraci\u00f3n que debe marcar cada concepto. Cu\u00e9ntenos algunos detalles.<\/b><\/p>\n

R. <\/b>Hay muchos. Por ejemplo, hemos creado el Champagne Bar donde antes hab\u00eda una escultura que ahora est\u00e1 en El Jard\u00edn. Las hojas de la l\u00e1mpara del foyer est\u00e1n inspiradas en un plato hist\u00f3rico que se llama \u2018El Bosque Animado\u2019. Me preguntaron qu\u00e9 parte de las piezas antiguas de plata del Ritz quer\u00edamos conservar y yo ped\u00ed que mantuvi\u00e9ramos todo [el hotel tiene un departamento encargado de su perfecto mantenimiento]. Entre ellas, est\u00e1 una champanera, de la que solo existe otra pieza en la Casa Actual. Cada restaurante tiene un mobiliario diferente y, por ejemplo, ped\u00ed no repetir sillas o mesas de las habitaciones en los espacios gastron\u00f3micos.<\/p>\n

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P. Parece orgulloso del equipo formado con Mandarin.<\/b><\/p>\n

R. <\/b>De la misma manera que yo transito buscando inspiraci\u00f3n, nos vamos nutriendo los unos de los otros. Incluso los protocolos de Mandarin se han unido con los nuestros. Adem\u00e1s, la \u2018piel que habitamos\u2019 es la de un palacio, donde casi todo es patrimonio protegido. Eso es un lujo que ha determinado todo.<\/p>\n

P. \u00bfEl Covid supuso un par\u00f3n o gener\u00f3 retrasos?<\/b><\/p>\n

R.<\/b> Sobre todo, para las obras, pero, como tampoco ten\u00edamos una fecha concreta de apertura, no ha tenido un impacto especial. \u00bfNos hubiera gustado abrir antes? S\u00ed. \u00bfOcurre algo por abrir ahora? No.<\/p>\n

P. \u00bfCu\u00e1ndo abren y desde cu\u00e1ndo se puede comer?<\/b><\/p>\n

R.<\/b> Desde la apertura el 15 de abril. Abrimos reservas el 25 de marzo. Estamos satisfechos con el \u00edndice de ocupaci\u00f3n del lodge porque parece que es el esperado y con el nivel de demanda de los restaurantes (se pueden realizar reservas en este LINK<\/a>).<\/p>\n

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P. Con los 5 conceptos (que detallamos en la informaci\u00f3n adjunta), en realidad, actualiza en clave creativa y contempor\u00e1nea el modelo de \u2018cocina de hotel\u2019 en un contexto de lujo.<\/b><\/p>\n

R. <\/b>Mi primer \u00e9xito es lo mucho que he podido aportar y entiendo que yo he podido aportar ayudando a cristalizar esta maravilla de proyecto. Nos podemos equivocar y podemos tener \u00e9xito o fracasar, pero est\u00e1 todo medido y reflexionado y se ha puesto todo en la balanza para que de alguna manera funcione, aunque despu\u00e9s haya pandemias o situaciones coyunturales. Adem\u00e1s, aqu\u00ed trabajaremos duro para conseguir retos como tener 3 estrellas Michelin en Deessa. Aunque donde est\u00e1 Mandarin Orienta, siempre hay un restaurante de, al menos, dos estrellas, buscar aqu\u00ed las tres es un objetivo m\u00edo, no una petici\u00f3n de Mandarin.<\/p>\n

P. Ha habido propuestas de cocineros relevantes que han fracasado en hoteles, no solo en Espa\u00f1a, sino en el mundo. \u00bfLe da miedo asumir una responsabilidad de esta envergadura en un lodge tan ic\u00f3nico de Madrid?\u00a0<\/b>\u00bfSe puede esperar que sean negocios rentables?<\/b><\/p>\n

R. <\/b>Est\u00e1n pensados para que lo sean. La propia compa\u00f1\u00eda te puede contratar para una cosa, pero, cuando les propones reflexiones v\u00e1lidas que, al mismo tiempo, son puntos de negocio, porque no son solo concepts gastron\u00f3micas, sino que son modelos de negocio, es m\u00e1s realista sacar adelante un proyecto. Proponemos reflexiones para los 5 espacios v\u00e1lidas en lo culinario, que a la vez son modelos de negocio pensando en su posible p\u00fablico. Y as\u00ed me salen los n\u00fameros. Hemos dise\u00f1ado el plan de negocio de la mano con Mandarin. Soy cocinero, creo conceptos y soy empresario<\/b>; las tres cosas van unidas. Por ejemplo, ser\u00eda inviable que un restaurante \u00fanico como Deessa pueda estar en la cuenta de resultados dando 300 clientes a mediod\u00eda y 300 por la noche, por ni Madrid ni Nueva York dan para tanto y tampoco puedes generar una tensi\u00f3n financiera a un modelo de negocio. Por eso, yo planteo modelos de negocio para 8 plazas, 60 100 o 250 con la thought de \u2018estar a full\u2019 para cada caso. Y as\u00ed si me salen los n\u00fameros. Hemos planteado y lanzado todo con una intenci\u00f3n meridiana para que los n\u00fameros formen parte de la vida del proyecto.<\/p>\n

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P. Parece plet\u00f3rico. \u00bfEspera que funcione?<\/b><\/p>\n

R. <\/b>Estoy muy ilusionado y vamos a trabajar duro para que esto. Echamos a correr y, al closing, veremos c\u00f3mo lo hacemos para que esto pueda funcionar. Es una cuesti\u00f3n m\u00e1s de equipo que de imposici\u00f3n. Al closing, los fracasos pueden ser aleatorios; no necesariamente un concepto est\u00e1 mal y por eso no funciona, sino simplemente es que no gusta o no encaja. \u00bfDe qu\u00e9 depende el \u00e9xito? \u00bfDe llenar? Pero \u00bfcu\u00e1ntos sitios que no deber\u00edan ser exitosos est\u00e1n llenos?<\/p>\n

P \u00bfEn qu\u00e9 momento de su carrera profesional le pilla este \u2018proyectazo?<\/b><\/p>\n

R. <\/b>Llega en un momento tremendous estable para m\u00ed; tras 35 a\u00f1os de carrera profesional, seguimos estando en la pomada gastron\u00f3mica aportando valor y contribuyendo a crear tendencia. La pandemia fue algo dram\u00e1tico al principio en lo emocional y operativo, pero hemos defendido Denia con solo 5 meses abierto el a\u00f1o pasado y los restaurantes de Valencia sin poder dar cenas. Pero puedo decir que en 2020, el a\u00f1o de la disaster, no he perdido dinero. Ahora, llegamos a Madrid como un proyecto paralelo a mi vida empresarial, con la thought de que todo lo que hagamos sea donde sea tiene que ser tres estrellas Michelin; ese es el hilo conductor.<\/p>\n

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P. Por cierto, a finales de 2020, el suyo period el \u00fanico triestrellado abierto en Espa\u00f1a. \u00bfQu\u00e9 nos cuenta sobre la temporada\u00a02021 en Denia.<\/b><\/p>\n

R. <\/b>Justo el d\u00eda anterior a iniciar la temporada 2020, cerraron la hosteler\u00eda en Comunidad Valenciana. Pero, en cuanto pudimos, reabrimos. Fue el 17 de marzo. El men\u00fa degustaci\u00f3n \u2018Cocinar Belleza\u2019 o \u201cla cristalizaci\u00f3n de una manera de entender la cocina\u201d.<\/p>\n

P. Estos d\u00edas, el sector de la alta cocina vive noticias tan tristes como la desaparici\u00f3n de elBarri.<\/b><\/p>\n

R. <\/b>Albert Adri\u00e0 es un matem\u00e1tico de la cocina. Es uno de los pocos genios que hay. Otro genio es Dabiz Mu\u00f1oz. Son capaces de mirar diferente el mundo de la cocina, igual que Andoni Luis Aduriz o Diego Guerrero.<\/p>\n

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Los 5 conceptos gastron\u00f3micos (y algo m\u00e1s) de Quique Dacosta en Mandarin Oriental Ritz<\/b><\/p>\n

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Deessa. <\/b>\u201cEs el restaurante gastron\u00f3mico\u201d de Mandarin Oriental Ritz, donde Quique Dacosta aspira a las 3 estrellas Michelin. \u201cAunque donde est\u00e1 MO, siempre hay un restaurante de, al menos, dos estrellas, buscar aqu\u00ed las tres es un objetivo m\u00edo, no una petici\u00f3n de Mandarin\u201d. Cuenta con Ricard Tobella<\/b> (15 a\u00f1os al lado de Dacosta en Denia) como jefe de cocina. En su comedor, hay dos esculturas de sal de Santa Pola, gui\u00f1o al trabajo de a\u00f1os de Dacosta sobre salazones en una c\u00e1mara de sal. Suma 50 plazas en la planta baja del lodge frente a la Plaza de Neptuno y El Jard\u00edn y a\u00f1ade una terraza propia. Su oferta gira en toro a 2 men\u00fas degustaci\u00f3n (con un precio de 180 euros cada uno): \u2018Cl\u00e1sicos Quique Dacosta\u2019, \u201ccon platos hist\u00f3ricos nuestros que ya solo se pueden probar aqu\u00ed y en ninguno de mis otros restaurantes\u201d; y \u2018Contempor\u00e1neo QDRITZ\u2019, con platos creados espec\u00edficamente para este espacio. En ambos, Dacosta ofrece una \u201cselecci\u00f3n de caviar y diferentes huevas de pescado\u201d en un carrito, formato que con diferente contenido est\u00e1 presente en muchos de sus restaurantes. \u201cLo que ofrezco aqu\u00ed no est\u00e1 en Denia y lo que est\u00e1 en Denia no est\u00e1 aqu\u00ed\u201d, recalca.<\/p>\n

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Palm Court docket<\/b>, Es \u201cel restaurante cl\u00e1sico\u201d, a la carta del lodge, en honor al espacio unique concebido por C\u00e9sar Ritz. Suma unas 40 plazas y Dacosta calcula t\u00edcket de 50 a 60 euros. Juan Antonio Medina<\/b> (ex Zalaca\u00edn y A\u2019Barra) es su jefe de cocina. Bajo la c\u00fapula de cristal (\u201cun patio central donde pasar\u00e1n cosas\u201d), tambi\u00e9n acoger\u00e1 por las tardes \u2018Afternoon Tea\u2019.<\/p>\n

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Champagne Bar. <\/b>Un rinc\u00f3n de lujo abierto donde antes hab\u00eda una escultura que ha salido a El Jard\u00edn. Una peque\u00f1a barra con solo 8 plazas busca aliar champ\u00e1n con \u201cbocados donde hay creatividad aplicada al producto\u201d, como ostras, angulas o caviar. Propone varios men\u00fas; por ejemplo, uno de 9 bocados y 3 copas de champan por 185 euros.<\/p>\n

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Pictura. <\/b>Es una cocteler\u00eda en torno a una barra, entrando justo a la derecha desde el foyer del lodge. Aparte, tiene acceso desde El Jard\u00edn y una zona de terraza propia. \u201cAqu\u00ed hemos creado el \u2018universo\u2019 l\u00edquido con el \u2018bartender\u2019 Jes\u00fas Abia\u00bb, incluso con un men\u00fa de 9 c\u00f3cteles y 9 bocados\u201d. Suma 40 plazas.<\/p>\n

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El Jard\u00edn del Ritz. <\/b>Materializa la propuesta m\u00e1s \u2018casual\u2019 de Dacosta. \u201cVisualizo el lujo de tomar un picnic en Madrid como una met\u00e1fora\u201d, se\u00f1ala. Su carta sumar\u00e1 arroces en paella, carnes a la parrilla y cocinas del mundo, con t\u00edcket medio de 30-35 euros y 100 plazas. Dos p\u00e9rgolas acogen producci\u00f3n de cocina y cocteler\u00eda para esta zona asomada al Museo del Prado y la Plaza de Neptuno.<\/p>\n

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Eventos.<\/b> Los salones Actual y Sal\u00f3n Felipe IV pueden acoger eventos (con capacidad de 200-250 personas). Tiene entrada independiente justo enfrente del Museo de El Prado.<\/p>\n

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P\u00e2tisserie at Palm Court docket. <\/b>Con la pastelera Claudia Capuzzo<\/b>, se trata de desarrollar \u201cuna pasteler\u00eda baja en az\u00facar o adaptada a intolerancias, seg\u00fan las tendencias actuales, con el plan de ofrecerla m\u00e1s adelante en \u2018take-away\u2019\u201d.<\/p>\n

* Quique Dacosta completa su equipo con perfiles como Silvia Garc\u00eda Guijarro<\/b>\u00a0 <\/span>(ex Mugaritz y Kabuki) como sumiller jefe del lodge. En su equipo, est\u00e1 Gemma Vela<\/b>, durante a\u00f1os sumiller del Ritz.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n

Fuente de las fotos: Grupo\u00a0Quique Dacosta, Mandarin Oriental Ritz y MFG-Gastroeconomy.<\/em><\/p>\n<\/p><\/div>\n\n

\u2018 The preceding article may include information circulated by third parties \u2019 <\/em><\/p>\n

\u2018 Some details of this article were extracted from the following source www.gastroeconomy.com \u2019 <\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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