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Despejando las tradicionales variables de lo que implica la parra en el espacio, no es menos cierto que, son m\u00faltiples los protagonistas que han intervenido en este largo camino de luces y sombras, de forma tal que, en tiempo presente seamos capaces de admirar con debido reconocimiento y respeto a quienes lideraron con su ejemplo y testimonio, para que podamos disfrutar, como sin parang\u00f3n en la historia, de este grato y resiliente alimento llamado vino. <\/span><\/p>\n Esta columna est\u00e1 pensada y concebida desde el m\u00e1s sincero esp\u00edritu de reconocimiento y homenaje en tiempo presente a todos aquellos hombres y mujeres que han dejado un legado imborrable en la narrativa chilena de nuestro pa\u00eds. Para este primer cap\u00edtulo biogr\u00e1fico, el invitado de hoy es\u2026<\/span><\/p>\n <\/p>\n Connoisseur de m\u00faltiples facetas a lo largo de su vida, ha generado m\u00e1s reacciones que cualquier otro comunicador en la industria gastron\u00f3mica y del vino en Chile, siendo una voz de autoridad en la materia. Habiendo iniciado su carrera period\u00edstica en el mundo de la pol\u00edtica y el deporte, gracias a la dictadura militar y a su exilio en la Venezuela \u201csaud\u00ed\u201d, tuvo la posibilidad de entrar en contacto con las mejores cocinas del mundo, pr\u00e1cticamente todas de origen franc\u00e9s. <\/span><\/p>\n All\u00ed aprendi\u00f3 sobre el exigente servicio en hoteles y restaurantes que, tiempo despu\u00e9s, le servir\u00eda para convertirse en el periodista y cr\u00edtico gastron\u00f3mico m\u00e1s avezado y riguroso en la industria. Su pluma pos\u00f3 las p\u00e1ginas de la revista Wik\u00e9n de El Mercurio, as\u00ed tambi\u00e9n como su figura y voz frente a las c\u00e1maras de la revista Connoisseur de Argentina, el diario La Naci\u00f3n y en radio Universidad de Chile.<\/span><\/p>\n En la d\u00e9cada de los noventa da un golpe a la catedra con la creaci\u00f3n de <\/span>La Vinoteca<\/span><\/i> en Santiago, luego en Vi\u00f1a del Mar y Puerto Varas, reconocida distribuidora y tienda especializada de fermentados, vinos y destilados que, sin lugar a duda, funda los cimientos de la comercializaci\u00f3n en la cadena de suministro en el mercado de alimentos y bebidas. <\/span><\/p>\n La entrada de medianos y peque\u00f1os productores en reputados puntos de venta como grandes hoteles y exclusivos restaurantes de la capital y regiones, as\u00ed como un actor intermediario que da tratamiento directo, cercano y altamente capacitado a sus clientes, son tan solo una parte de lo que hoy brinda en las inmediaciones: del restaurante tipo bistr\u00f3 – El Bodeg\u00f3n – donde in\u00e9ditamente se puede pedir cualquier vino del anaquel para consumir a precio de tienda y, un emporio connoisseur donde puedes encontrar una selecci\u00f3n de quesos y charcuter\u00eda internacional, panader\u00eda y pizzer\u00eda artesanal, todos productos y experiencias que constituyen un verdadero sello de calidad incuestionable y refrendado por la clientela a lo largo del tiempo.\u00a0<\/span><\/p>\n Durante los \u00faltimos a\u00f1os, C\u00e9sar Fredes se ha auto recluido del escrutinio p\u00fablico habitando en el ostracismo, lo que equivale a decir que \u201ca\u00fan vive en su propia ley\u201d. Sin perjuicio de aquello, el legado de la cr\u00edtica medi\u00e1tica y sagaz sobre los ecl\u00e9cticos restaurantes de moda permanece siempre a la gira, como si de alguna u otra manera nos recordara que lo verdaderamente relevante en la gastronom\u00eda, implica una mirada puesta en los productos con origen e identidad native de la comida chilena. Platos de porotos con riendas, pasteles de choclo y pastelera, sanguches y otros, es lo que en el men\u00fa de la escena nacional a\u00fan est\u00e1 en deuda con los consumidores. Junto a esto, el buen servicio, por supuesto. <\/span><\/p>\n <\/p>\n Nada de mantel largo ni etiqueta, sino m\u00e1s bien que el servicio brinde dignidad y justicia en la experiencia gastron\u00f3mica. En este contexto, se entiende la fuerte cr\u00edtica hacia el <\/span>Borag\u00f3<\/span><\/i>, restaurante del chef Rodolfo Guzm\u00e1n que en pocos a\u00f1os ha conseguido el apetecido reconocimiento de la cr\u00edtica extranjera, impugnando – en mi opini\u00f3n – que los alimentos est\u00e1n tratados bajo una consigna o marca ostentosa que no es proporcionada ni coincidente con el precio.\u00a0<\/span><\/p>\n En l\u00ednea con lo anterior, \u201c<\/span>repasa<\/span><\/i>\u201d a los restaurantes que quieren vender a toda costa – no tienen concept sobre el negocio -, olvidando la calidad y, es conocida su opini\u00f3n sobre el propio gremio de periodistas del \u00e1mbito gastron\u00f3mico, por cuanto carecen de critica imparcial y genuina respecto de, lo comentado anteriormente, pero tambi\u00e9n porque, a mi modo de entender, son incapaces de enarbolar una opini\u00f3n ver\u00eddica por sobre los verdaderos intereses de alguna editorial en explicit, as\u00ed como del escrutinio p\u00fablico.\u00a0<\/span><\/p>\n A nivel private, dos concepts me surgen cuando pienso en C\u00e9sar Fredes. Por una parte, una gran estima por haber fundado <\/span>La Vinoteca<\/span><\/i>, lugar que tuve la suerte de conocer a temprana edad, cuando a comienzo de siglo mi abuela me llevaba a comprar vinos para el almuerzo o de regalo, a la hoy remozada tienda de Manuel Montt, que en aquellos tiempos period una bodega de piso de cemento y anaqueles industriales a la cual llegaban los camiones de despacho y que a\u00f1os m\u00e1s tarde se transformar\u00eda en el \u00e9xito que hoy todos conocemos. <\/span><\/p>\n Por otra parte, la gran vocaci\u00f3n por ense\u00f1ar y comunicar sobre servicio, gastronom\u00eda y otros grandes placeres de la vida a una sociedad ne\u00f3fita en la materia, en un pa\u00eds que no ten\u00eda nada, ning\u00fan conocimiento, menos experiencia en torno a estos conceptos de an\u00e1lisis culinario y del maridaje comida y vino, siempre logrando traspasar su sello de calidad a los establecimientos cada vez que le ped\u00edan asesorar comercialmente, o bien formar y capacitar en servicio y gastronom\u00eda al private de l\u00ednea.\u00a0<\/span><\/p>\n Sin embargo, por sobre todo, se destaca la capacidad que tuvo C\u00e9sar Fredes de informar y comunicar en palabras simples sobre estos temas, usando siempre un lenguaje com\u00fan – \u201c<\/span>parrianamente<\/span><\/i>\u201d hablando el lenguaje po\u00e9tico de la tribu – para que todos pudi\u00e9ramos comprender en concepts precisas su mensaje.<\/span><\/p>\n C\u00f3mo olvidar su programa \u201cVinos y Quesos\u201d en la estaci\u00f3n radial Universidad de Chile, donde lograba articular opiniones de forma democr\u00e1tica y pluralista gracias a su \u201c<\/span>paladar republicano<\/span><\/i>\u201d, desde el arrollado del Juan y Medio y la <\/span>mecha’<\/span><\/i>\u00a0con tallarines, pasando por el bistr\u00f3 Baco – opci\u00f3n imperdible en Providencia, segura y de calidad – hasta restaurantes de alta gama a nivel planetario, propios del ed\u00e9n necesario de un sibarita por definici\u00f3n. Cesar Fredes, un homenaje a la simpleza del lenguaje a la hora de hablar de la carta de comida y vino.\u00a0<\/span><\/p>\nC\u00e9sar Fredes, sibarita declarado, cr\u00edtico temido y periodista respetado por la fineza de su pluma.<\/b><\/h3>\n