{"id":104444,"date":"2021-03-30T06:42:01","date_gmt":"2021-03-30T06:42:01","guid":{"rendered":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/?p=104444"},"modified":"2021-03-30T06:42:01","modified_gmt":"2021-03-30T06:42:01","slug":"la-alta-cocina-francesa-cambia-de-paradigma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/dimensionturistica.com\/es\/la-alta-cocina-francesa-cambia-de-paradigma\/","title":{"rendered":"La alta cocina francesa cambia de paradigma"},"content":{"rendered":"


\n<\/p>\n

\n

Troisgros en camioneta y por la calle; Taillevent que cambia de chef y director y su 101 Taillevent hace comida para llevar; click on & acquire<\/i> tambi\u00e9n del concepto pure de Ducasse; La Tour d\u2019Argent panader\u00eda y tienda y el asador para llevar; Michelin France con estrella para el integrismo vegano y, en fin, el Bocuse de Oro 2021 con prueba de men\u00fa para llevar.<\/p>\n

M\u00e1s fuerte que Car\u00eame y Escoffier, m\u00e1s poderosa que cien a\u00f1os de sumilleres y directores de sala, y m\u00e1s democr\u00e1tica que las reservas para el mes siguiente, la Covid-19 ha cambiado el paradigma de la gran cocina francesa. Y como Francia mantiene visibilidad mundial en esas cosas, su realidad precise, m\u00e1s temblorosa que un flan, su futuro tan incierto como el fin de la pandemia, pueden servir de espejos a la gran cocina mundial.<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

<\/span><\/span><\/p>\n

<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

M\u00e1s fuerte que Car\u00eame y Escoffier y\u00a0m\u00e1s democr\u00e1tica que las reservas para el mes siguiente, la Covid-19 ha cambiado el paradigma de la gran cocina francesa<\/h3>\n

<\/span><\/p>\n

El 25 de marzo, C\u00e9sar Troisgros, chef del tres estrellas que lleva su apellido y su hermano peque\u00f1o (el tambi\u00e9n cocinero L\u00e9o), con el restaurante cerrado por el confinamiento, lanzaron el meals truck Petite Delicacies. Nada de hamburguesas, pero variantes del s\u00e1ndwich que bautizaron ache de rue<\/i> (pan de calle), sopa -aut\u00e9ntica tendencia-, y postre. Todo por 13 o 15 euros. Es decir, muy lejos de las adiciones de Maison Trousgros en su buc\u00f3lico domicilio de Ouches e incluso de la brasserie Central, que dejaron en Roanne.<\/p>\n

Y a round, en una pintoresca camioneta Citro\u00ebn, por las calles de Roanne, el pueblo situado en el mapa mundi en 1968, cuando el abuelo de C\u00e9sar y L\u00e9o, Pierre Troisgros, y su hermano Jean, recibieron, con la tercera estrella, la etiqueta de \u201cmejor restaurante del mundo\u201d, dispensada por Gault y Millau, supremos jueces de la \u00e9poca.<\/p>\n

\"Pierre<\/source><\/source><\/picture>
\n

Pierre Troisgros\u00a0<\/p>\n

Maison Troisgros<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

<\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

A 400 km de all\u00ed, en un Par\u00eds entreabierto, el grupo Taillevent reduc\u00eda Velamen, dejaba partir a su director, Antoine P\u00e9trus (\u00fanico profesional de sala diplomado MOF -mejor obrero de Francia por partida doble: mejor sumiller y mejor director-) y al chef Jocelyn Herland, ex Ducasse, a quien hab\u00eda fichado en 2020.<\/p>\n

Hasta 2019, Taillevent intentaba recuperar las tres estrellas perdidas por el restaurante bandera, Le Taillevent, y sostener el prestigio gastron\u00f3mico de su restaurante 110 Taillevent (grandes vinos a la copa) con gemelo en Londres, de Les Cray\u00e8res (Reims) y del Drouant parisino, establecimiento hist\u00f3rico en el que cada noviembre, desde hace m\u00e1s de un siglo, period discernido el premio Goncourt. Sin olvidar una reputada tienda de vino en la rue du Faubourg Saint Honor\u00e9.<\/p>\n

<\/p>\n

Cuando\u00a0el grupo Taillevent reduc\u00eda Velamen, lo hac\u00eda diciendo:\u00a0\u201cen el mundo que viene, la cocina ser\u00e1 otra\u201d<\/h3>\n

<\/span><\/p>\n

La causa de la partida de los grandes profesionales, indicaban, period \u00e9sta: \u201cen el mundo que viene, la cocina ser\u00e1 otra\u201d.<\/p>\n

\u00bfLa cocina Nature, el invento del 2014 que Alain Ducasse plant\u00f3 en el Plaza Ath\u00e9n\u00e9e? Dif\u00edcil de acceso (unos 400 euros si se hallaba mesa para posar el trasero en un sill\u00f3n facturado m\u00e1s de 2.000 euros unidad por el decorador), esa mixtura de t\u00e9cnica francesa y producto \u00e9ticamente correcto (cereales, legumbres, frutas, verduras de la huerta de la reina del castillo de Versalles y peces arrancados al mar la noche anterior por Gilles J\u00e9go; l\u00f3gicamente sin carne de vaca), contada en un libro reciente (Nature<\/i>, de Ducasse \u00c9ditions) por el tr\u00edo que la ejecutaba (Ducasse, el chef Romain Mader y la cocinera-pastelera Jessica Pr\u00e9alpato ), ahora se puede tener en casa por unos 30 euros.<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

\"Alain<\/source><\/source><\/picture>
\n

Alain Ducasse en el restaurante Allard\u00a0<\/p>\n

AFP<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n

En efecto, Naturaliste (marca registrada), con darkish kitchen<\/i> en el tambi\u00e9n cerrado Aux Lyonnais, bistrot de la galaxia Ducasse y con cocinera-ejecutiva peruana, Marvic Medina Matos (tres a\u00f1os de experiencia en el Ducasse Plaza Ath\u00e9n\u00e9e), env\u00eda, en bicicleta por supuesto, y en barquetas de fibra vegetal, entrantes estilo sardina confitada en crema de scamorza con semillas de girasol torrefactas, platos como la remolacha en papillote con pi\u00f1ones asados y anguila ahumada, canela y granos de granada. Y postres del car\u00e1cter de la manzana que funde en boca con crema de casta\u00f1a y caramelo de caf\u00e9.<\/p>\n

\u00a1Ay! Ning\u00fan ciclista puede transportar la sabidur\u00eda de sala del director Denis Courtiade ni la selecci\u00f3n de vinos de G\u00e9rard Margeon (chef sumiller de los 34 restaurantes de Ducasse) ni su presentaci\u00f3n por el sabio sumiller en plaza, en el Plaza Ath\u00e9n\u00e9e, el borgo\u00f1\u00e9s Laurent Roucayrol.<\/p>\n

<\/p>\n

Naturaliste, de Alain Ducasse,\u00a0 env\u00eda en bicicleta entrantes estilo sardina confitada en crema de scamorza con semillas de girasol torrefactas<\/h3>\n

<\/span><\/p>\n

<\/p>\n

<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Pero quienes reciben la caja que trae el ciclista, \u00bfhan estado en el restaurante?<\/p>\n

M\u00e1s simb\u00f3lico todav\u00eda, si Andr\u00e9 Terrail, el cuarent\u00f3n propietario de La Tour d\u2019Argent, hab\u00eda plantado huerto en la terraza y cambiado tres cooks para recuperar las tres estrellas, ahora parece haberse concentrado en el buen funcionamiento de la surtida panader\u00eda que abri\u00f3 hace cinco a\u00f1os -justo enfrente del restaurante mundialmente c\u00e9lebre por su pato numerado-, en la flamante \u00e9picerie (tienda de delicatesen, pero naturalmente localista y verdulera) colindante. Y, unos metros m\u00e1s all\u00e1, frente al Sena tambi\u00e9n, en su asador (La R\u00f4tisserie d\u2019Argent) ya con doble direcci\u00f3n mail (larotisseriechezvous.com<\/a> ) para indicar que su carta se puede degustar en casa.<\/p>\n

\"Baguette<\/source><\/source><\/picture>
\n

Baguette de la Tour d’Argent\u00a0<\/p>\n

CLV<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n

Y a precio m\u00e1s que democr\u00e1tico: uno tiene la posibilidad de llevarse, por 15 euros de nada, medio pollo al espet\u00f3n y su jugo ajado y las correspondientes patatas fritas.<\/p>\n

O bien pollo salteado a la cazadora. Y por 29 euros, entrante, plato, postre, adem\u00e1s de baguette y bebida.<\/p>\n

Tambi\u00e9n ha puesto meals truck -e invita rotativamente grandes cooks a su cami\u00f3n marsell\u00e9s- Alexandre Mazzia, el nuevo triestrellado de la Michelin France 2021.<\/p>\n

<\/p>\n

Tambi\u00e9n ha puesto meals truck Alexandre Mazzia, el nuevo triestrellado de la Michelin France 2021<\/h3>\n

<\/span><\/p>\n

M\u00e1s cism\u00e1tico: esta edici\u00f3n de la gu\u00eda dio la primera estrella de su historia a un restaurante vegano, el ONA (Origine Non Animal), de la joven y dotada Claire Vall\u00e9e, distinguida tambi\u00e9n con una de las 33 estrellas verdes (cocina sostenible) distribuidas en 2021 por la m\u00e1s que centenaria gu\u00eda.<\/p>\n

El microcosmos vio surgir una pol\u00e9mica espont\u00e1nea frente a esa consagraci\u00f3n. Un argumento s\u00f3lido: \u201cla gran cocina francesa no admite integrismos y el gourmet es omn\u00edvoro, mientras que el veganismo elimina del repertorio no solo a los animales sino tambi\u00e9n sus derivados (leche, crema, quesos, huevos), veda que puede incluir el vino, cuando es clarificado con clara de huevo\u201d.<\/p>\n

\"Retrato<\/source><\/source><\/picture>
\n

Retrato de Alexandre Mazzia\u00a0<\/p>\n

CLV<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n

Justamente, sin esos alimentos, \u00bfen qu\u00e9 se convierte la cocina francesa, sost\u00e9n y justificaci\u00f3n de la Michelin France? En otras palabras, borrar del repertorio las quenelles de lucio, los platos de caza, las ancas de rana, los caracoles con ajo y perejil, la caballa al vino blanco, las vieiras, los 365 quesos a los que alud\u00eda el basic de Gaulle para explicar la dificultad de gobernar el pueblo que los elabora y eat o, en fin, la gama de terrinas, pat\u00e9s en cro\u00fbte, pithiviers.<\/p>\n

Adem\u00e1s, sin huevos, leche, queso y nata desaparece lo m\u00e1s granado de la pasteler\u00eda francesa; el detalle de la clara de huevo que puede significar, asimismo, cargarse gran parte de los vinos.<\/p>\n

<\/p>\n

Esta nueva edici\u00f3n de la gu\u00eda Michelin dio la primera estrella de su historia a un restaurante vegano, el ONA<\/h3>\n

<\/span><\/p>\n

Es leg\u00edtimo preguntarse entonces no solo que queda en pie de la Information Culinaire <\/i>de Auguste Escoffier sino tambi\u00e9n cu\u00e1ntos platos de la nouvelle delicacies <\/i>y de la nueva del siglo XXI sobrevivir\u00edan.<\/p>\n

Estocada definitiva para certificar que todo cambia : el 26 y 27 de septiembre pr\u00f3ximos, con permiso de la autoridad y si la covid lo permite, en el SIRHA, el sal\u00f3n alimentario de Lyon, tendr\u00e1 lugar la ultimate de la vig\u00e9sima edici\u00f3n del Bocuse de Oro, el concurso cuyo lauro mayor es considerado el N\u00f3bel de la cocina. Pues bien,\u00a0el panorama del oficio modific\u00f3 bruscamente sus bases. Se mantiene el servicio en fuente, pero su consecuencia, el emplatado, dejar\u00e1 paso al take away.<\/i><\/p>\n

Es decir, entrante, plato y postre, preparados para llevar, con su estuche, caja y\/o bento correspondiente.<\/p>\n

<\/p>\n

Peque\u00f1o repaso hist\u00f3rico<\/h2>\n

<\/span><\/p>\n

El restaurante en su versi\u00f3n moderna, esa que puso a la cocina francesa en el centro del mundo, balbucea hacia el ultimate del XVIII y se multiplica en la primera d\u00e9cada del XIX (en 1801 un largo poema impone la palabra gastronomie<\/i>), cuando adem\u00e1s aparece una especie de secretario de actas, de banquetes, que derivar\u00e1 en cr\u00edtico gastron\u00f3mico. La centena de officiers de bouche<\/i> (cocineros y oficios afines) que trabajaba en casa palacio y palacete, con su patr\u00f3n guillotinado y\/o exiliado est\u00e1 disponible. As\u00ed se outline el nuevo establecimiento, en tres partes ; abajo la bodega, arriba la sala y la cocina. Una confiscaci\u00f3n cultural permite a la nueva burgues\u00eda practicar los modales de mesa de los nobles, utilizar sus artes de la mesa, imitar sus ceremonias del vino. Car\u00eame, chef de Napole\u00f3n I, despu\u00e9s de su vencedor, el zar de Rusia y m\u00e1s tarde de lo m\u00e1s granado de la burgues\u00eda emergente (una rama de los Rothschild) escribir\u00e1 o har\u00e1 escribir libros, como singularidad del nuevo cocinero. Tambi\u00e9n impondr\u00e1 cocineros franceses, y el idioma, en todas las cortes de Europa.<\/p>\n

\"Auguste<\/source><\/source><\/picture>
\n

Auguste Escoffier, cocinero\u00a0<\/p>\n

CLV<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n

Mediado el siglo, la cocina -el aparato- hace progresos gigantes que coinciden con la aparici\u00f3n del hielo industrial. Escoffier dispondr\u00e1 de gasoline, electricidad, neveras. Y, antes de que los Estados Unidos impongan a la industria la organizaci\u00f3n racional del trabajo, Escoffier la inventar\u00e1 para la brigada, el equipo de cocineros de una cocina.<\/p>\n

De su cerebro salen las partidas -de la despensa, de los entrantes, de platos fr\u00edos, de pescado, de salsas\u2026-, con su chef y sous chef en las grandes brigadas.<\/p>\n

Y el trabajo en cadena por el que casi ning\u00fan cocinero hace un plato entero, salvo que sea un especialista (en pasta o arroz, en asados, en fritura) sino etapas que concluyen en ese plato que el chef, trapo en mano, inspeccionar\u00e1 en la salida hacia la sala.<\/p>\n

<\/p>\n

Par\u00e9ntesis<\/h2>\n

<\/span><\/p>\n

Durante los siglos XV, XVI, XVII y parte del XVIII, la corte francesa impone el llamado servicio a la francesa. Los platos arribaban en sucesi\u00f3n agrupada, todos los aperitivos, todos los entrantes, todas las sopas\u2026 Sobre la mesada que instalaban los servidores (de ah\u00ed lo de poner la mesa) hasta que finalmente fue instalada la salle \u00e0 manger<\/i>, el comedor. Pero en esa primera d\u00e9cada del siglo XIX en la que arraiga el restaurante, en las casas burguesas triunfa el servicio a la rusa, el que se conoce hoy en medio mundo, con la sucesi\u00f3n de entrante, plato, postre. En las casas importantes, esta transformaci\u00f3n desarrolla la variedad en vajilla, por el cambio de platos y de copas y de cubiertos. Y el rango de servidores. Es un cambio lento, como todos, pero si el lector prefiere la an\u00e9cdota digamos que el responsable ser\u00eda el embajador de Rusia en Par\u00eds entre 1808 y 1812, Alexandre Kourakine, cuyos banquetes eran servidos \u201ca la rusa\u201d.<\/p>\n

\"El<\/source><\/source><\/picture>
\n

El restaurante Maxim’s de Par\u00eds\u00a0<\/p>\n

CLV<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n

Como adem\u00e1s Rusia clausura el imperio en 1814 y Car\u00eame alza el tono de la cocina del zar, platos franceses, cartas en franc\u00e9s y servicio a la rusa, colonizan Europa y el mundo (rico).<\/p>\n

Por otra parte el siglo XIX en Par\u00eds es ca\u00f3tico, sangriento, con la ca\u00edda del imperio, la rep\u00fablica, el retorno de la monarqu\u00eda, el nuevo imperio, la Comuna, de nuevo la rep\u00fablica. Y el detalle de que en el \u00faltimo tercio del siglo, Par\u00eds cercado por los prusianos, el zoo se convierta en despensa, deja claro que la restauraci\u00f3n sufri\u00f3 altibajos. A\u00fan as\u00ed, relatos de viajeros como el espa\u00f1ol Mesonero Romanos dejan claro que restaurante y gran comida eran sin\u00f3nimo de Par\u00eds.<\/p>\n

<\/p>\n

Los relatos del siglo XIX\u00a0dejan claro que restaurante y gran comida eran sin\u00f3nimo de Par\u00eds<\/h3>\n

<\/span><\/p>\n

Nuevo resurgir en la primera d\u00e9cada del XX hasta que entre el mill\u00f3n de muertos franceses de la Primera Guerra y entre las v\u00edctimas de la gripe espa\u00f1ola figuren numerosos cooks.<\/p>\n

Otra respiraci\u00f3n con Maxim\u2019s de moda en la llamada entreguerra y en los 1930 el nacimiento de las estrellas Michelin de buena cocina. Y ah\u00ed toca Segunda Guerra Mundial en la que, por ejemplo, el soldado Paul Bocuse, herido gravemente, es salvado por varias transfusiones desde brazos de infantes de marina norteamericanos, de ah\u00ed que todos los a\u00f1os, adem\u00e1s de su cumplea\u00f1os celebrara el 4 de julio nacional de los US.<\/p>\n

\"(FILES)<\/source><\/source><\/picture>
\n

Retrato de Paul Bocuse\u00a0<\/p>\n

AFP<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n

Ese chef me dir\u00e1 m\u00e1s tarde que en los 1950 cuando hac\u00eda sus pinitos en Level, no hab\u00eda una docena de establecimientos en Francia que contaran con la parafernalia que hoy es recurring hasta en peque\u00f1os restaurantes, en cuesti\u00f3n de cristaler\u00eda, vajilla.<\/p>\n

En los 1960, Par\u00eds recupera la gran cocina en establecimientos como Lasserre, La Tour d\u2019Argent, Lucas Carton, Maxim\u2019s. Y mediada la d\u00e9cada, surge la nouvelle delicacies<\/i> como un eco gastron\u00f3mico del cambio social. Preparaciones aligeradas, cocciones m\u00e1s cortas, pero en basic, el entorno es estilo Luis XV.<\/p>\n

Apogeo en 1987, precisamente en el Louis XV de Monte-Carlo en el que Alain Ducasse inventa la alta cocina mediterr\u00e1nea y planta una botella de aceite de oliva -toscano por supuesto- en el centro de la mesa.<\/p>\n

<\/p>\n

En los 1960, Par\u00eds recupera la gran cocina en establecimientos como Lasserre, La Tour d\u2019Argent, Lucas Carton, Maxim\u2019s<\/h3>\n

<\/span><\/p>\n

El mismo Ducasse, 27 a\u00f1os despu\u00e9s, en Par\u00eds, ser\u00e1 el primero en abolir el mantel. En su Plaza Ath\u00e9n\u00e9e de 2014 el comensal se sienta a una mesa vac\u00eda que poco a poco recibe los platos y cubiertos y copas que corresponden a cada momento.<\/p>\n

A otro nivel, en los restaurantes de cocineros y private tan j\u00f3venes como su p\u00fablico, la sala es revolucionada por camareros con barba, camareras tatuadas, cada vez m\u00e1s cocineras y sumilleras.<\/p>\n

\"Bar<\/source><\/source><\/picture>
\n

El bar del Plaza Ath\u00e9n\u00e9e\u00a0<\/p>\n

CLV<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n

Las verduras, mencionadas por primera vez en Michelin en platos de la nouvelle delicacies<\/i>, aunque todav\u00eda como guarnici\u00f3n, ocupan un espacio cada vez mayor. La carne pierde menciones en la carta, como los vinos de Burdeos. Y a las grandes etiquetas les sale el grano de los vinos org\u00e1nicos, primero (a veces coinciden porque la botella m\u00e1s cara del mundo, la de Haut-Brion, es un vino biodin\u00e1mico), de los naturales, despu\u00e9s.<\/p>\n

Y ah\u00ed est\u00e1bamos cuando lleg\u00f3 la Covid y mand\u00f3 parar.<\/p>\n

<\/p>\n

\u00bfY hoy\/ma\u00f1ana?<\/h2>\n

<\/span><\/p>\n

Xavier Hamon, director de la Universit\u00e9 des sciences et pratiques gastronomiques ve las cosas muy negras, en el sitio Atabula. \u201cEl mundo que viene ser\u00e1 diferente -reconoce-, pero no en el sentido que yo aguardaba, de una mayor conciencia ecol\u00f3gica por ejemplo”.<\/p>\n

\u201cLo que se viene es una disaster social, que intentamos remediar m\u00e1s mal que bien. Adem\u00e1s de los restaurantes que cerrar\u00e1n, heridos de muerte por los confinamientos, lo m\u00e1s grave ser\u00e1n las deserciones. Numerosos cocineros y camareros han comprendido, alejados del d\u00eda a d\u00eda, que hay otra vida; muchos han encontrado un trabajo con horarios m\u00e1s c\u00f3modos y no quieren retomar el ritmo loco de horas suplementarias, el corte de dos horas para volver al tajo, el fin de semana laboral”.<\/p>\n

\"La<\/source><\/source><\/picture>
\n

La panader\u00eda de La Tour de Argent\u00a0<\/p>\n

CLV<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n

Y contin\u00faa: \u201cSi ya el sector conoc\u00eda una gran cantidad de puestos de trabajo vacantes, cuando la vida retome su ritmo el problema m\u00e1s grande ser\u00e1 el reclutamiento. Esto indica tambi\u00e9n que las relaciones humanas, la gesti\u00f3n social, ser\u00e1n protagonistas. Y no es mala cosa. La restauraci\u00f3n de ma\u00f1ana la veo encarnada en cocineros j\u00f3venes, alejados del tumulto. Esa mayor\u00eda que no trabaja para ir a la tele ni siquiera por las estrellas o nuevas t\u00e9cnicas sino por lo social. Trabajar a gusto, con otra gente que est\u00e1 a gusto tambi\u00e9n. Y respetar el medio ambiente y el producto, lo que equivale a respetar al cliente\u201d.<\/p>\n

Tambi\u00e9n opinaba Gilles Fumey, un ge\u00f3grafo apasionado de gastronom\u00eda, quien compara el cambio que viene a lo que sucediera tras la Segunda Guerra o, m\u00e1s cerca, despu\u00e9s de la disaster de 1973.<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

Si ya el sector conoc\u00eda una gran cantidad de puestos de trabajo vacantes, cuando la vida retome su ritmo el problema m\u00e1s grande ser\u00e1 el reclutamiento<\/h2>\n

<\/span>
\n
\n <\/p>\n

Xavier Hamon<\/span>Director de la Universit\u00e9 des sciences et pratiques gastronomiques<\/span><\/span>
\n <\/span>
\n<\/span><\/p>\n

\u201cRuptura fuerte -previene- que tampoco ser\u00e1 novedosa porque ya la restauraci\u00f3n ha vivido una, hace veinte a\u00f1os, con la irrupci\u00f3n del Smartphone. Muchos restaurantes desaparecer\u00e1n. Y los que contin\u00faen deber\u00e1n cambiar de modelo. Uno mixto, por ejemplo, que adem\u00e1s de la comida para llevar incluya, como sucedi\u00f3 en Italia, una tienda con selecci\u00f3n de productos afines a su cocina. La comida ser\u00e1 m\u00e1s n\u00f3mada y eso provocar\u00e1 una adaptaci\u00f3n a la recogida y env\u00edo de platos, que imagino tan rotunda como lo fuera el paso del servicio a la francesa al servicio a la rusa. La gran distribuci\u00f3n intentar\u00e1 meter mano, como lo hizo ya con los productos org\u00e1nicos. Pero sufre un h\u00e1ndicap: su mala imagen entre los j\u00f3venes. Seguramente se endurecer\u00e1n las reglas sobre aditivos y az\u00facares, lo que obligar\u00e1 a la industria a revisar sus procedimientos. Ante el crecimiento y coste de la epidemia de diabetes, creo que los gobiernos lanzar\u00e1n campa\u00f1as de control equivalentes a las que hoy condenan el alcohol y el tabaco. En una generaci\u00f3n, apenas, el mundo habr\u00e1 cambiado de esquemas\u201d.<\/p>\n

Por su parte, una hortelana de nuevo cu\u00f1o, H\u00e9l\u00e8ne Reglain, recuerda desenga\u00f1ada que \u201cdurante el primer confinamiento, numerosos particulares ven\u00edan al huerto a retirar los cestos que yo preparaba. Cre\u00ed que era una toma de conciencia, pero en el fondo aprovechaban nuestra disponibilidad para respirar en una tarde de campo. Desde que se levant\u00f3 aquel confinamiento no volvimos a verlos. Y actualmente, con el toque de queda, todo el mundo va a lo m\u00e1s pr\u00e1ctico, el s\u00faper\u201d.<\/p>\n

<\/p>\n

Plastic Free con verdura<\/h2>\n

<\/span><\/p>\n

En 2021, cuando todav\u00eda mucha gente nombra Maxim\u2019s si le preguntan por un gran restaurante parisino y a Bocuse como ejemplo de nouvelle delicacies<\/i> -dos ejemplos pasados de cocci\u00f3n- la llamada gran cocina francesa enfrenta una coyuntura que, como toda gran disaster, de las guerras a los cracks financieros, la transformar\u00e1.<\/p>\n

Pero esta vez no por destilaci\u00f3n lenta, como sucedi\u00f3 anteriormente, sino a velocidad 5G, como mandan los tiempos.<\/p>\n

Ya escoc\u00eda que Francia fuera el segundo consumidor de pizza mundial, detr\u00e1s de Estados Unidos. Y l\u00edder europeo en consumo de hamburguesas (mejor pa\u00eds del mundo para Mc Donald\u2019s, Macd\u00f3<\/i> para el franc\u00e9s medio) y bocatas.<\/p>\n

\"Giuliano<\/source><\/source><\/picture>
\n

Giuliano Sperandio en Le Clarence en 2015\u00a0<\/p>\n

CLV<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n

Pero a pesar de la preeminencia de sushis y cocinas orientales, subsist\u00eda la cultura del bistrot, del Caf\u00e9 Tabac, del restaurante grande o peque\u00f1o.\u00a0Y la solemnidad de festejar grandes acontecimientos en grandes restaurantes.<\/p>\n

Es verdad que como suced\u00eda con el Louvre, con un 70% de p\u00fablico extranjero, los tres y dos estrellas de Francia en basic y de Par\u00eds en specific llenaban las dos terceras partes de la sala con chinos, norteamericanos, japoneses, brasile\u00f1os, mexicanos.\u00a0Y algunos espa\u00f1oles, algunos ingleses, algunos alemanes, algunos italianos.<\/p>\n

Primera cat\u00e1strofe Covid: aunque Francia les permitiera reabrir, y a\u00fan sometidos a duras condiciones de distanciamiento y mascarillas, los grandes restaurantes no lo tienen claro. Porque lo que nadie sabe es cuando volver\u00e1n las oscuras golondrinas, ese p\u00fablico extranjero, mitad de negocios, mitad de turismo, que a lo peor ha cambiado de intereses, de costumbres.<\/p>\n

<\/p>\n

La llamada gran cocina francesa enfrenta una coyuntura que, como toda gran disaster, de las guerras a los cracks financieros, la transformar\u00e1<\/h3>\n

<\/span><\/p>\n

Algo se insinuaba ya, que no en vano el lodge Prince de Galles, en plena avenida George V, sorprendi\u00f3 en marzo del 2019 al cerrar el restaurante gastron\u00f3mico y prescindir de su chefa, St\u00e9phanie Le Quellec, que un mes antes, apenas, hab\u00eda obtenido su segunda estrella en la Michelin France.<\/p>\n

Por entonces se murmuraba que otros grandes hoteles advert\u00edan una desafecci\u00f3n del p\u00fablico por la gran cocina y su aparato. Que muchos viajeros llegaban a Par\u00eds con m\u00e1s apetito de bistrot que de gran cocina.<\/p>\n

Esa reflexi\u00f3n parece continuar, por debajo del par\u00f3n mundial producido por la pandemia.<\/p>\n

\"Cocinando<\/source><\/source><\/picture>
\n

Cocinando en 110 de Taillevent Paris\u00a0<\/p>\n

Adrien Hue<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n

Ya en 2018 y a un nivel m\u00e1s cotidiano, el de la restauraci\u00f3n de cada d\u00eda, una empresa que sondea clientes de la restauraci\u00f3n parisina, Giga Conseil, anunci\u00f3 que la preferencias del p\u00fablico pon\u00edan en primer lugar la acogida (lo que implica tambi\u00e9n el servicio). En segundo lugar, el ambiente. Y solo daban bronce al plato. Ligera modificaci\u00f3n y alivio para cooks, el s\u00e1bado a la noche, cuando dec\u00edan poder escoger un establecimiento por la comida.<\/p>\n

Y ah\u00ed empiezan las preguntas.\u00a0El chef Alain Chapel dictamin\u00f3 que la cocina period mucho m\u00e1s que recetas. Pero ahora se trata de dirimir hasta qu\u00e9 punto la comida outline a un restaurante.<\/p>\n

Cuando el grupo Taillevent perdi\u00f3 sucesivamente, como apunt\u00e9, no solo a P\u00e9trus y Herland sino tambi\u00e9n a una personalidad de la hoteler\u00eda, Herv\u00e9 Fort, circul\u00f3 la thought de una deconstrucci\u00f3n del grupo. Pero como ahora todo va muy de prisa, una semana despu\u00e9s de anunciar el adi\u00f3s de Herland, Laurent Gardinier, de la familia propietaria, presentaba al nuevo chef: Giuliano Sperandio.<\/p>\n

Una apuesta s\u00f3lida. Porque si su nombre no sonaba fuera del circuito profesional, su contrataci\u00f3n demostraba que las ambiciones segu\u00edan siendo altas, aunque diferentes. Sperandio pas\u00f3 diez a\u00f1os junto a un gran chef, Christophe Pel\u00e9, primero como su segundo en La Bigarrade, un restaurante ef\u00edmero pero que obtuvo dos estrellas con una cocina segura e innovadora y luego, sobre todo, fue su chef ejecutivo en le Clarence, el restaurante revelaci\u00f3n de Par\u00eds en el siglo XXI, un palacete propiedad de los due\u00f1os del vino Haut-Brion.<\/p>\n

\"Uno<\/source><\/source><\/picture>
\n

Uno de los platos de 110 de Taillevent Paris\u00a0<\/p>\n

Adrien Hue<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n

All\u00ed, con una cocina absolutamente singular, al mismo tiempo moderna y muy cl\u00e1sica, el d\u00fao Pel\u00e9\/Sperandio cosech\u00f3 r\u00e1pidamente las mismas dos estrellas.<\/p>\n

\u201cEste nombramiento -asegur\u00f3 Gardinier el 25 de marzo- se integra en la nueva estrategia que queremos para Le Taillevent: afirmar el registro de la gran cocina francesa, pero inscribi\u00e9ndose en una modernidad evidente y una impertinencia asumida. El car\u00e1cter entusiasta y la personalidad de Sperandio, su intimo conocimiento de la alta gastronom\u00eda francesa aliado a una gran creatividad, le permitir\u00e1n asumir con vigor, juventud y equilibrio la renovaci\u00f3n del restaurante Le Taillevent. La calidad y la exigencia, reconocidas, del servicio de sala, encontrar\u00e1n nuevas maneras de exhibir el estilo Le Taillevent”.<\/p>\n

<\/p>\n

El chef Alain Chapel dictamin\u00f3 que la cocina period mucho m\u00e1s que recetas. Pero ahora se trata de dirimir hasta qu\u00e9 punto la comida outline a un restaurante<\/h3>\n

<\/span><\/p>\n

Y para dejar claro que no se alejaban del lujo, interrumpieron la venta de platos para llevar, en Les Cray\u00e8res, cuya nueva oferta es de alta cocina los fines de semana, en base a comidas en la habitaci\u00f3n o en suites equipadas especialmente, con todo el servicio del gran restaurante.<\/p>\n

Tambi\u00e9n period un cambio en profundidad el anunciado del Bocuse de Oro, tras 19 ediciones en las que sostuvo siempre la cocina cl\u00e1sica francesa y sobre todo su presentaci\u00f3n, lo que explicaba que en el podio coincidieran generalmente, algunos franceses con profesionales escandinavos, formados en la misma escuela.<\/p>\n

\"Platos<\/source><\/source><\/picture>
\n

Platos de 110 de Taillevent Paris\u00a0<\/p>\n

Adrien Hue<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n

Pero este a\u00f1o, adem\u00e1s de abrirse al take away<\/i>, los organizadores a\u00f1adieron un nuevo galard\u00f3n, el Bocuse d\u2019Or Dedication Award, para recompensar \u201cel compromiso social y con el medio ambiente de un equipo\u201d.<\/p>\n

El chef norteamericano Philippe Tessier, Bocuse de plata en 2015, lo suscrib\u00eda: \u201choy las mesas importantes tienen que ser ecol\u00f3gicamente responsables y sostenibles. Si uno se desentiende de esa evoluci\u00f3n se corta de lo que pasa en el mundo real. Evidentemente es m\u00e1s f\u00e1cil ignorarlo frente a la dificultad de hallar el punto de equilibro entre costes, productividad y sostenibilidad de un restaurante.\u00a0Pero pienso que el oficio tiene que mejorar en todas sus pr\u00e1cticas: c\u00f3mo compramos, c\u00f3mo cultivamos nuestros productos para prescindir de embalajes por ejemplo. Y conozco muchos chefs, inspiradores, que asumen ya tales desaf\u00edos\u201d.<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

Hoy las mesas importantes tienen que ser ecol\u00f3gicamente responsables y sostenibles. Si uno se desentiende de esa evoluci\u00f3n se corta de lo que pasa en el mundo actual<\/h2>\n

<\/span>
\n
\n <\/p>\n

Philippe Tessier<\/span>Chef. Bocuse de plata en 2015<\/span><\/span>
\n <\/span>
\n<\/span><\/p>\n

Es el caso del Mirazur del \u00edtalo argentino Mauro Colagreco, n\u00famero uno en los dos tableros, la Michelin France y The 50 Finest Eating places, primer restaurante mundial plastic free<\/i>.<\/p>\n

En vacaciones en Yucat\u00e1n, con su familia, pasada la primera sorpresa provocada por la cantidad de pl\u00e1stico con la que tropezaban en los 40 km de costa que recorrieron, Mauro enton\u00f3 un mea culpa<\/i>. Reconoc\u00eda muchos elementos de su trabajo: botellas pl\u00e1sticas de aceite, sacos, tuppers, papel movie.<\/p>\n

De regreso a Menton, esa localidad provenzal fronteriza de Italia, entre Costa Azul y Riviera, encomend\u00f3 a su chef Luca Mattioli la dif\u00edcil tarea de buscar alternativas a gestos de cada d\u00eda, como los de envasar al vac\u00edo, y cubrir con papel movie. Tambi\u00e9n hay pl\u00e1stico en todo jard\u00edn, en las huertas.<\/p>\n

\"El<\/source><\/source><\/picture>
\n

El chef Mauro Colagreco<\/p>\n

Per-Anders Jorgensen<\/span><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n

Beneficio inesperado: eliminada la cocci\u00f3n al vac\u00edo, el uso del acero inoxidable y sobre todo de cazuelas de barro, que permiten una transferencia entre materials y contenido, \u201cnos independizamos de la sociedad aseptizada, pero adem\u00e1s le devolvimos su arom\u00e1tico sentido a nuestra profesi\u00f3n\u201d.<\/p>\n

Como Colagreco recurri\u00f3 a la empresa de auditor\u00eda Plastic Free Certification, que tambi\u00e9n propone seminarios de formaci\u00f3n para los empleados y un acompa\u00f1amiento en la b\u00fasqueda de productos de sustituci\u00f3n, despert\u00f3 el inter\u00e9s de colegas como Yannick Alleno, Dominique Creen en San Francisco o Emmanuel Renaut en M\u00e9g\u00e8ve, quien por ejemplo ya distribuy\u00f3 cantimploras a sus cocineros para olvidar las peque\u00f1as botellas pl\u00e1sticas de agua.<\/p>\n

Un camino que tambi\u00e9n emprenden los restaurantes alternativos, vegetarianos, veganos.\u00a0Pero esa es, por la rapidez de la evoluci\u00f3n, otra historia.<\/p>\n

<\/p>\n

<\/p>\n

Lee tambi\u00e9n<\/span><\/span><\/p>\n

<\/p>\n

<\/span><\/p>\n

<\/span><\/span><\/p>\n

<\/p>\n

<\/span><\/span><\/span>\n<\/div>\n