San Sebastián Gastronomika está a punto de cumplir su primer cuarto de siglo. Lo hará el año que viene, sacando pecho de ser el decano de los congresos gastronómicos de España. Es, si no la cita más importante del año en el sector -ahí está el contrapunto de Madrid Fusión-, quizá la más querida por los profesionales de todas las ramas de la gastronomía que se concentran durante tres jornadas cruzando el río Urumea, en el Kursaal.
Un encuentro que ayer llegó a su ecuador dejando tres grandes líneas de trabajo sobre el escenario: una mirada a la vanguardia primaria, el futuro tangible de la gastronomía -sin ciencia ficción- y el estrechamiendo de los lazos culinarios entre el Reino Unido y España. También, un debate: ¿está agotado el concepto de menú degustación?
Sobre la primera de las concepts versó la ponencia que la cocinera gallega Lucía Freitas llevó a la capital donostiarra desde Santiago de Compostela. Allí, en la capital de Galicia, la chef cuenta con A Tafona -una estrella Michelin- y Lume -un espacio más casual en plena plaza de abastos de la ciudad-.
Dos proyectos en los que se ha propuesto poner de relieve el trabajo del sector primario y, en concreto, la importancia de la mujer en algunas de las tareas más importantes para su despensa: mariscadoras, percebeiras, ganaderas o agricultoras que viven desde el orgullo la dureza de sus oficios. Son las que esta cocinera ha definido como ‘Amas da Terra‘ y a las que dedica su último trabajo en cocina.
Caldo de gloria
Freitas ejemplificó en la primera de las jornadas la búsqueda obsesiva por el sabor, por la esencia, por la coherencia con aquello que le rodea en su propuesta. Y lo materializó con, entre otras recetas, una humilde que es un canto de supervivencia: el caldo de gloria. En el mejor de los casos, un guiso de verduras con habas blancas, unto, repollos, grelos, patatas y un poco de sal. Poco más.
Este plato se ‘aprende’ en los colegios gracias al poema de Rosalía de Castro en el que lo describe, ‘Miña casiña, meu lar‘, que es otro canto de supervivencia y un recuerdo de esa Galicia pobre -extensible a otros tantos lugares de España- que no está tan lejana en el tiempo. «Queremos que la gente que se siente a la mesa reflexione sobre el pasado, de dónde venimos y piense en esas mujeres que lo han hecho posible», concluyó Freitas tras pedirles subir al escenario para que recibieran allí un aplauso.
Sobre estas líneas, Lucía Freitas y el homenaje a las ‘Amas da Terra’en el escenario de San Sebastián Gastronomika. Abajo uno de sus platos: menestra fría.
De la emotividad de la cocinera se pasó un viaje a Marte -literal-. Eneko Atxa, chef de Azurmendi -tres estrellas Michelin en Larrabetzu (Vizcaya)-, explicó en el Kursaal cómo su restaurante se convirtió en 2020 en colaborador de la NASA. De la mano de Eneko Axpe, un joven investigador de Baracaldo que trabaja con la agencia americana, desvelaron su investigación conjunta en nuevos materiales que facilitarían la vida en el espacio.
En concreto, contaron cómo el micelio, una purple de filamentos presente en los hongos con una estructura muy related a la madera, será clave en las futuras aventuras espaciales. «Es más ligero, resistente, compostable, sostenible y se reproduce muy rápido», expusieron al mismo tiempo que explicaron cómo Azurmendi se ha convertido en un laboratorio de pruebas. «La tecnología del espacio aplicada a la Tierra dio lugar a la liofilización que hoy día todos los restaurantes utilizan.
Ahora buscamos generar nuevas estructuras con diferentes tipos de sustratos», dijo Atxa. En el tres estrellas se han probado ya cuencos con micelio y desperdicios de café. «Parece que la patata va a ser el primer alimento que se va a plantar en Marte. Pero la patata no tiene mucho contenido proteico. El micelio sí», comentaron ambos sobre las investigaciones que se están llevando a cabo en su banco de pruebas.
Nuevas texturas
Las novedades siempre se agradecen en un congreso culinario de este calado, donde buena parte de los cocineros -han sido ponentes de esta XV edición Albert Adrià, Ricard Camarena, Paco Roncero, Joseán Alija, entre otros -se reúne para descubrir los avances de sus colegas de oficio. Así, las ponencias de Disfrutar -en esta ocasión de Oriol Castro– fue una de las que más llamó la atención el pasado lunes.
Bolas sufladas gracias al trabajo de la amilopectina, el ingrediente en el que están trabajando en el restaurante Disfrutar
El chef trajo a San Sebastián el trabajo que junto a Eduard Xatruch y Mateu Casañas -el trío da vida a su dos estrellas de Barcelona- están haciendo con un compuesto hasta ahora obviado en alta cocina: la amilopectina. Presente en el almidón de maíz, su virtud es la elasticidad y con él consiguen grandes bolas sufladas, crujientes, con infinitas posibilidades para el mundo salado y el mundo dulce. «Es como un ‘snack’ parecido a los ‘ganchitos’», explicó.
Javi Estevez -una estrella en La Tasquería (Madrid)- presentó también su trabajo con tendón de ternera, con el que logra asimismo texturas sufladas y crujientes, incluida una falsa ‘tortillita de camarones’ que presentó en exclusiva en el foro.
Javier Estevez, sobre el escenario de San Sebastián Gastronomika, explicando su trabajo cn los tendones de ternera. Abajo a la derecha, su specific ‘tortillita’ hecha con el colágeno del tendón al estilo de las de ‘camarones’
Sobre la mesa de Gastronomika, Elena Arzak sembró la semilla de un debate que, sin ser nuevo, está cada vez más presente en la alta cocina: cómo satisfacer las demandas de flexibilidad de los nuevos clientes a los que ya no seduce la «imposición del cocinero con el menú degustación». «¿Tenemos que dar libertad al comensal para elegir? Tengo mis dudas», confesó cuestionando la rentabilidad de este modelo para el futuro . Y añadió: «El tamaño, algunos ingredientes o lo que cuesta el menú son condicionantes para un nuevo público -‘gourmets’, ‘foodies’ o ‘instagramers’, definió-».
Lazos con el Reino Unido
Simon Rogan ha encabezado la delegación de cooks británicos que llegó estos días a San Sebastián Gastronómika para compartir todo «lo emocionante» lo que está pasando en Reino Unido -país invitado en esta edición-. Sobre ello discutieron algunos de los representantes de la gastronomía española con restaurantes en este estado ya fuera de la Unión Europea: el gran padrino de la cocina española en Inglaterra, José Pizarro; Quique Dacosta, que gestiona el exitoso Arros QD; y Ángel Zapata, el barcelonés a los mandos del estrellado Barrafina.
Los cocineros Ángel Zapata, Quique Dacosta y José Pizarra durante la mesa redonda sobre cultura gastronómica española en Londres
«Londres quiere a España y a sus productos», coincidieron los tres cocineros invitando a otros restauradores a abrir negocio allí. «Hay hueco», coincidieron. «El británico tiene la mente abierta, le gusta probar y aprender, y le encanta nuestra cultura», expuso Pizarro. El extremeño explicó cómo el conocimiento sobre el producto español ha aumentado: «Al principio les enseñaba un jamón y me decían que period bueno ese ‘Parma ham’…». Algo regular, a juicio de Dacosta, ya que «los itialianos llegaron antes» a Reino Unido.
Convencidos del «buen momento del producto y concepto español» los tres cocineros destacan que el nivel gastronómico de Londres es «muy alto». «En Inglaterra se come muy bien», defendió Zapata, al frente de un bar de frituras con estrellas Michelin. El barcelonés desmontó el falso mito de que los ingleses no saben comer o no tienen una gastronomía rica y variada.
«Eso solo lo puede decir alguien que no ha visitado el país o que no ha salido del ‘fish and chips‘ de un pub» comentó a ABC instantes antes de compartir mesa redonda con sus colegas. Una puesta en valor de una cocina ‘anti-Brexit’, de ida y vuelta, que demuestra cómo la gastronomía es capaz, siempre, de unir entorno a una emoción compartida y hedonista como es sentarse a una buena mesa.
” Fuentes www.abc.es ”
