un sector con miles de parados que no encuentra camareros

Un profesional de la hostelería atiende una terraza en Salamanca. Foto: A. Santana

En puertas de la temporada de verano, bares y restaurantes tienen dificultades para encontrar private. La disaster del Covid ha cambiado este mercado laboral en el que también se han modificado las reglas de contratación con la nueva ley, mientras el sector hace autocrítica y busca profesionalizar un oficio que ha vivido mucho del empleo poco cualificado.

Camareros, limpiadores de lodge y cocineros han sido tres de los empleos más contratados desde hace años en Salamanca. Entre estos tres han concentrado hasta un 50% del empleo que se generaba, pero la disaster económica del coronavirus lo ha cambiado todo. El sector de la hostelería y el turismo, que con tanta facilidad conseguía mano de obra, no logra poner private detrás de las barras y esto se ha convertido en un problema en puertas de una temporada, la de verano, que se presenta como un ‘ser o no ser’ para la recuperación complete.

El sector turístico está otra vez como antes de la pandemia. El empleo superó en el mes de abril el nivel prepandemia por vez primera con 2.555.064 afiliados a la Seguridad Social, según los datos publicados esta semana por Turespaña. El crecimiento del empleo se dio en todas las ramas turísticas: la hostelería suma en el último año 357.342 nuevas altas (226.406 en los servicios de comidas y bebidas y 130.936 en los servicios de alojamiento); las agencias de viaje dieron de alta a 4.567 trabajadores, mientras que las otras actividades turísticas aumentaron en 104.069 afiliados. Sin embargo, en Salamanca las cifras no son tan positivas y la prueba es una situación cada vez más frecuente: no es nada fácil encontrar trabajadores.

Los carteles de se busca camarero pueblan puertas y escaparates de los propios establecimientos, pero ni por esas: muchos hosteleros reconocen que les está costando mucho encontrar private. ¿Qué ha pasado? “Con la pandemia ha habido mucha gente que ha cambiado de sector, muchos se han ido al transporte: el viernes recogen y se van con la familia”, reconoce el presidente de la Asociación de Hostelería, Jorge Moro.

El diagnóstico incluye otros síntomas. Con el cierre de locales durante el estado de alarma y por las restricciones ha habido menos rotación de contratos y la gente que podía trabajar una semana en una barra y otra atendiendo una terraza ya no está. Esto se puede recuperar cuando la rueda de contratos vuelva a girar como antes, con una dificultad: las nuevas reglas para la contratación, que complican y elevan el coste de la contratación de extras para banquetes, fines de semana, eventos…

Todo esto le está complicando la vida al sector y tiene su reflejo en las cifras. Hasta marzo el número complete de demandas registradas para camarero (1.219), limpieza de hoteles (3.440) y cocinero (559) superaban las 5.000 ofertas, pero los demandantes están a años luz: 35 entre las tres ocupaciones en el mismo período. Es la traducción a cifras del problema concreto: no hay quien quiera trabajar en hostelería. Empleo hay y contratos se hacen, 2.200 de camareros, 1.100 de limpiadoras y 275 de cocineros, hasta 7.000 contratos iniciales en el sector, pero no entra ‘savia nueva’ para cubrir el déficit de manos.

Déficit claro

Según los datos nacionales, el empleo en el sector turístico y hostelero ha crecido hasta los 1,4 millones, pero es que llegaron a ser 1,7 millones de personas las que vivían de este sector, así que el déficit está ahí y es patente. En Salamanca, ese déficit también se puede cuantificar. A finales de 2019, antes de la pandemia, 8.000 personas estaban cotizando en el régimen basic en hostelería y ahora son 7.498 afiliados y de alta; en autónomos, la cifra ha ido cayendo y de los 3.300 de su tope (en el lejano 2014) se ha pasado a 2.599 según el último dato disponible. Es decir, falta al menos 500 empleados y otros tantos autónomos. Son necesarios para el sector y también para las cifras de empleo de la provincia.

En cuanto a las soluciones, la apuesta es dignificar y profesionalizar el sector. En Salamanca muchos bares han sido actividad empresarial con autónomo al frente o se han nutrido de los jóvenes y universitarios que buscaban ingresos o un primer empleo. También han jugado en su contra las jornadas interminables, las malas condiciones, los bajos sueldos, las situaciones irregulares…

“Que no se vea como esa profesión puente que viene a Salamanca y que, a mucha honra, consigue un puesto de trabajo para sus gastos y no sobrecargar a sus familias. Hay que darle más valor a la profesión”, comentaba hace unos días en una entrevista en TRIBUNA el expresidente de Hostelería, Álvaro Juanes. “Hay que preparar a gente y que sean profesionales, empezando por las escuelas de hostelería”, apunta su sucesor que reonoce también que el sector tiene que cambiar si quiere volver a tener atractivo.