Retomó su actividad en junio de 2020, recién concluido el confinamiento, mientras la pandemia se adivinaba de largo recorrido. Mo de Movimiento había arrancado solo unos días en febrero de 2020, como restaurante, pero también como un proyecto de sostenibilidad, filosofía que aplica a su arquitectura, gestión y diseño de oferta. Sus artífices guardaban vínculos con la restauración: Felipe Turell había trabajado en la cadena hotelera Derby y Javier Antequera fue uno de los cofundadores de Lateral. Ambos se convirtieron en fundadores de Proyectos Conscientes, firma propietaria de MO de Movimiento -situado en el barrio de Chamberí- y con la que, quizás, abrían la puerta a futuras aperturas.
Ese momento llega ahora con Tramo, que, con los mismos socios de Mo de Movimiento, “tiene dos objetivos principales: por un lado, social y, por otro, medioambiental, con el mismo fondo filosófico que Mo de Movimiento, pero diferente forma. No queríamos replicar oferta formal y marca, pues nuestra idea no es hacer una cadena, sino vincular los proyectos a través de sus valores“, detalla Felipe Turell.
Tramo ocupará una nave industrial en el barrio de Prosperidad. En plan es abrir el 1 de junio “si todo va bien. Si no lo conseguimos en esa fecha, abriríamos a finales de agosto”, aclaran sus impulsores.
Y, entonces, ¿dónde entra la oferta gastronómica? Por supuesto, no solo se incluye, sino que Tramo es un restaurante, que busca cumplir con el compromiso marcado por los dueños de Proyectos Conscientes. Sobre el concepto de comida que despachará, avanzan que será un formato de “cocina de producto con materias primas nacionales, ecológicas y directas de productor o ganadero”. En cuanto a la carta de vinos, avanzan que estará basada en viticultura regenerativa y biodinámica. En un espacio con capacidad para entre 120 y 140 personas, se estima un tícket medio de 45 euros bajo una fórmula a la carta.
Equipo creativo
Para abrir Tramo, Turell y Antequera han creado un equipo creativo, al que achacan una función: “aterrizar nuestros valores en este espacio”. Entre ellos, hay pesos pesados como Andreu Carulla, que asume el rol de “diseñador de producto y concepto” y que hay que recordar es una pieza clave para la familia Roca. Este catalán actúa como diseñador industrial de cabecera de los dueños de El Celler de Can Roca, espacio con tres estrellas Michelin para que el que ha desarrollado objetos como un carrito para la sala, aliada con frecuencia con la creatividad de Jordi Roca, el menor de los tres hermanos; aparte de firmar el proyecto de Regular, bistró abierto por la saga en julio de 2021 en Gerona.
En el equipo creativo para desarrollar Tramo, también están Lucía Cano, de SelgasCano, para la parte de arquitectura; Ismael Caballero, de Ismana, como bioingeniero; Cristina Freire, de The Subsequent Sustainability, como consultora de sostenibilidad; Álvaro Matías, de Almadás, a cargo de comunicación estratégica; Pablo Galeano, de Relaja El Coco, responsable de branding; y el constructor Tomás Miranda, de Zimenta.
¿Cómo se aterriza Espacio Tramo? Por el lado social, “Mo de Movimiento será la plataforma que formará los perfiles procedentes de fundaciones y Tramo les dará continuidad y carrera”, aclaran los socios de Proyectos Conscientes. Y, por el medioambiental, plantean una estrategia que “busca la autosuficiencia energética el 75% del año, evolucionando el modelo actual”. Para ello, “recuperamos sistemas naturales como los pozos provenzales que atemperan los espacios a través de conductos cerámicos subterráneos, y contamos con placas fotovoltaicas y termosolares, además de acumuladores de agua y su reutilización con sistemas de dobles ciclados”, detallan estos emprendedores.
La despensa de Tramo
Desde el punto de vista gastronómico, Tramo basará su oferta en una selección de “productores, agricultores y ganaderos”, que cumplirán con la estrategia marcada por los socios de Proyectos Conscientes. Justo ahí “entramos en todo lo relacionado con lo regenerativo rompiendo con la tendencia del mundo plant-based o carnes vegetales, centrándonos en los proyectos que protegen ecosistemas salvajes y aquellos que consiguen capturar más dióxido de carbono del que generan”, detallan Turell y Antequera, que citan como referencia al científico Allan Savory, ganadero zimbabuense conocido por defender la gestión de los ecosistemas mediante el ganado.
Por ejemplo, Parrilla Don Julio, negocio de Pablo Rivero en el barrio bonaerense de Palermo -número 14 en la lista international The World’s 50 Finest Eating places-, defiende su especialidad en oferta carnívora ligada a una ganadería regenerativa, sistema de producción agroforestal articulado que combina el manejo del ganado y dinámicas de la naturaleza para proteger el ecosistema -e incrementar la productividad-.
En Tramo, ese planteamiento se mezcla con objetivos que van más allá de los productos que compondrán su despensa. ¿Suenan a ciencia ficción y, quizás, se adelantan al futuro? “Siguiendo con el tipo de materia prima que genera grandes beneficios para la salud, como la carne ecológica 100% de pasto o la acuicultura marina, hemos trabajado mucho en que nuestro espacio no tenga químicos, volátiles o disruptivos endocrinos como el BPA (Bisfenol A) y, a través de tomas de tierra, conseguimos que las personas que entran en nuestro espacio puedan descargar electricidad estática e interna generada por los equipos electromagnéticos de los que nos rodeamos”, sostienen los socios de Proyectos Conscientes.
RESTAURANTE DE LA SEMANA
Mo de Movimiento
Espacio de Mo de Movimiento, en Madrid.
EXPANSION¿En busca del restaurante del futuro?
“No solo creemos; damos forma a la ciudad del mañana”, reza su tarjeta de presentación. Bajo pautas de edificación sostenible, Mo de Movimiento es resultado de la remodelación de un espacio que fue en el pasado el Teatro Espronceda, con concepts que hacen preguntarse si es un adelanto a lo que será el restaurante del futuro. Su carta se basa en compra a pequeños productores que cumplen ciertas pautas, mientras da pie a un modelo ‘informal’ para comer a cualquiera hora en un precioso espacio con gran patio central. Para empezar, cuenta con un obrador del que salen masas que marcan en parte la oferta, aparte de elaborar pan a diario -que está a la venta al público-, como el de hogaza hecho con harinas ecológicas molidas a piedra o varias ‘focaccias’, como la de ajo y romero. Con precios de 12,50 a 19 euros, las pizzas asumen el protagonismo de la carta, que marca cada plato con adjetivos como ‘ecológico’, derivados de los productos utilizados. Además, se puede probar el Humus de remolacha con ‘pitaccia’, el Aguacate en escabeche de zanahoria con vinagre de Jerez, los Buñuelos de calabacín y varias ensaladas, ya que el peso de recetas vegetales también es evidente en la oferta del espacio madrileño. Cuenta con un apartado de platos para ‘intolerantes al gluten’. Se puede calcular un tícket medio desde 30 a 40 euros.
- Espronceda, 34. Madrid. Tel. 667 97 45 99. https://www.modemovimiento.com
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