La primera apertura de La Cabrera en España se llevó a cabo en la calle Bolsa 9, Málaga. Esta fue la ubicación seleccionada por el maestro parrillero Gastón Riveira para traer su concepto “Casa de Carnes” a España. Más tarde llegaron Barcelona y Madrid.
En julio de este año La Cabrera Málaga cumplirá su segundo año y por ello se llevará a cabo una revisión de los platos más icónicos de La Cabrera que se irán llevando a cabo a lo largo del año, pero que arrancará la primavera con un nueva corte especial: el tomahawk, un corte extraído de las costillas delanteras, conservando el hueso, lo que le da la forma de hacha sioux a la que debe su nombre. Se trata de un corte de carne que resulta muy atractivo cuando se sirve en la mesa.
Otras de sus características es que este chuletón de ternera habitualmente cuenta con al menos 12 centímetros de costilla limpia y cortado a mano. El tomahawk se extrae del lomo alto (costillar) del animal, de los músculos más próximos al cráneo y que se extienden a ambos lados de la columna. Estos músculos apenas son usados por las piezas, por lo que el corte resulta tierno y suave y se caracteriza por la gran cantidad de grasa infiltrada que es lo que hace que cuente con una gran jugosidad y un sabor intenso tras ser tratado en las parrillas de La Cabrera.
Además de las nuevas incorporaciones en la carta de La Cabrera Málaga con motivo de sus próximos dos años, se llevará a cabo un nuevo corte por temporada del que se informará a través de las redes sociales: @lacabrera_malaga
Las claves de La Cabrera
Sus premios
Distinguido en 2018 como la “Mejor Parrilla de la Ciudad de Buenos Aires” y como el “Mejor Restaurant”, La Cabrera también logró estar entre los Latin America’s 50 Finest Eating places durante cuatro años consecutivos, de 2013 a 2016, y más recientemente, en el año 2021 (#37).
En un momento en el que la parrilla y el trabajo con productos a las brasas es absoluta tendencia, llega a España el chef Gastón Riveira con La Cabrera, que arrancó como parrilla hace ya más de 20 años. Él está en el origen de este modo de compartir el conocimiento y el culto por la carne de Argentina alrededor del mundo.
Parrilla de culto
Con cortes argentinos y producto native
“Desde la mañana, a las 9 h, encendemos el fuego. Usamos mitad carbón y mitad leña. Un rato después cubrimos la parrilla con papel aluminio para quemarla y estamos así hasta las 11.30h. El fuego tiene que ser fuerte”, así habla Gastón Riveira de su técnica con la parrilla y de los tiempos que esta necesita.
En La Cabrera se utiliza parrilla fija y fuego fuerte. La carne está constantemente en movimiento con el objetivo de sellarla rápido. De este modo, los jugos quedan encapsulados dentro y se logra una crocantez por fuera que la caracteriza. Además, hacen que toda la grasa de la carne descienda a la brasa y suba como humo, dejando a la carne con matices ahumados.
En cada país donde está presente La Cabrera se incorporan productos o platos que conectan con lo native. Es España, la presencia de los ibéricos es una incorporación a sus cartas, así como el uso de productos del mar como langostinos, gambas, pulpo o rodaballo, que son cocinados a la brasa.
Mapa con los puntos de cocción
De Argentina a España
En la carta de La Cabrera se encuentran los principales cortes argentinos, lomo alto y lomo bajo, como los denominamos aquí, junto con churrasquitos de cerdo o su clásico chorizo de rueda entre otros.
El tradicional ojo de bife (lomo alto en España) es el corte favorito del chef Gastón Riveira por sus variados sabores. En su propuesta trabaja con cortes menos usuales, como un bife de la pierna delantera, y otros clásicos argentinos como la entraña, el bife parrillero, el lomo, o la tapa de cuadril.
Utilizan carne de las razas Hereford, Wagyu y Aberdeen Angus. Para los cortes más puramente argentinos traen producto directamente desde Argentina, pero cuentan también con productos locales.
Respecto a la cocción de la carne, Gastón es partidario de contar con la preferencia del cliente. En La Cabrera cuentan con un mapa que se muestra al cliente a su llegada para mostrar los distintos puntos de cocción, para que los comensales puedan elegir el de su gusto. Aunque el preferido del chef es un poco antes del punto.
Sus guarniciones, bomboncitos y chupetines
Marcan la diferencia
Las carnes y su modo de elaborarlas son la esencia de La Cabrera, con una identidad única presente en cada native, pero también a lo largo de estos años Gastón ha convertido en icónicos algunos platos que por supuesto estarán también en las cartas de sus locales en España, como son los bomboncitos, un petit 4 que acompaña al café, y los chupetines, que se sirve al remaining del menú cuando se lleva la cuenta a la mesa del comensal.
Una de las cosas que más caracteriza su propuesta son sus coloridas guarniciones. En La Cabrera sirven las carnes acompañadas de sus clásicas salsas de chimuchurri, criolla emulsionada, persillade, salsa provenzal y otras guarniciones frías y calientes, en base a técnicas de cocción del chef Gastón Riveira como son espuma de mostaza antigua, crême brûlée de choclo, humus de remolacha, chutney de peras o puré de coliflor, entre otros. Todo ello sobre la mesa, para que le comensal pueda disfrutar y combinar a su ritmo todo aquello que conecta con las carnes sin tener que pedirlo. Libertad, buen producto y el inconfundible toque del Río de La Plata, para cada propuesta en la mesa.
Parrilla bistró,
De Buenos Aires a Málaga, Barcelona y Madrid
En pleno momento de evolución de la alta cocina, cuando los bistró son absoluta tendencia, Gastón trae el suyo a las capitales de España. Desde su llegada, hace 2 años, él tuvo claro que quería que en sus locales se comiera bien, se rindiera tributo a la carne y a la cultura culinaria del Río de La Plata, y que se disfrutara de un trato cercano y un ambiente relajado. Ese es su concepto de bistró para su “casa de carnes” y así lo ha traído a Madrid y Barcelona.
En Barcelona está ubicado en carrer Diputació, en el famoso barrio L´Eixample, en la intersección con la Rambla y a solo 2 manzanas de Plaza Catalunya, con un native de 300 metros cuadrados, con cocina vista y terraza inside. En Madrid acaba de abrir en la calle Velázquez, en el número 61.
Igualmente, en Málaga está localizado en la calle Bolsa 9, en pleno casco histórico de Málaga, muy cerca de la catedral, en un edificio histórico de 1875.
Los locales son muy distintos entre sí, de menores dimensiones el de Málaga, para 40 comensales, y mayores los de Barcelona (140 cubiertos) y el de Madrid, para 75 personas.
Cocina de formación en Málaga
Para Gastón Riveira la carne es la esencia de la cocina argentina. Llevar su modo de hacer alrededor del mundo es la manera de llevar Argentina con él y compartirla con sus comensales. Por ello se esfuerza por establecer el mismo modo de trabajo en todos sus locales. Actualmente vive entre Buenos Aires y Málaga y su previsión es establecer una cocina central en Málaga que será su espacio de formación para sus equipos en Europa. Un proyecto en el que ya está trabajando.
En los restaurantes de Madrid, Barcelona y Málaga cuenta con equipos de cocina formados con él. En la mayoría de los casos proceden de restaurantes La Cabrera ya activos en otras partes del mundo.
LA CARTA DE LA CABRERA MÁLAGA
ENTRADAS
Empanadas de carme “la cabrera”
Chirizo criollo de rueda
Morcilla criolla
Provoleta
Provoleta con Panceta, tomates secos y albahaca
Jamón 100& ibérico
Queso curado de oveja viejo
Ensaladilla rusa con gambas
GUARNICIONES Y ENSALADAS
Papas fritas
Papas fritas con huevo revuelto
Huevos a la plancha con marrón asado
Ensalada cesar
Ensalada de rúcula y queso
Ensalada Mixta
Palta, palmito, tomate
Ensalada cesar de gambas
Rucula, zanahoria y queso parmesano
PASTA CASERA
Raviolis de mozarrela y jamón
Fussilli caseros con oliva
GRILLADOS
Mollejas grilladas de corazón
Secreto ibérico
Ojo de bife médium
Bife de chirizo black angus
Pamplona de pollo rellena
Entraña angus
Milanesa napolitana
½ pollito grillado
Asado del centro
Riñoncitos con mantena de provenzal
Solomillo black angus
Bife de chorizo con queso azul
Bife de vacío
Chuletón vaca madurada Premium
T-bone madurado
Wagye corte del mes
Salmón con marinada de verduras y alcaparras
Pulpo a la parrilla con Pesto de Rúcula y Pimentón
POSTRES
Helados caseros
Panqueque de dulce de leche
Creme brulee
Alfajor de chocolate con naranja
Chocotorta
Cheescake de limón
Volcán de chocolate
Volcán de dulce de leche
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