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50 Best Restaurants: Aponiente se estrena entre los mejores restaurantes del mundo
Daniela Soto-Innes, chef de Cosme y Atla, elegida Mejor Cocinera del Mundo
“The World’s 50 Best Restaurants” marca el reloj del gastromercado world. El 25 de junio se leer el “ranking” de 2019. Analizamos quin y cmo determine una lista que afecta a la economa de los restaurantes y a la de los pases al sealarlos como potencial destino gastronmico.
Fue calificada como “asesina” hace ya unos cuantos aos por Ferran Adri; del adjetivo de caprichosa no se libra segn muchos cocineros y, sin duda, es un barmetro anual que trae de cabeza al mercado gastronmico world, sobre el que ejerce un poder demostrado: The World’s 50 Greatest Eating places tiene en vilo cada ao al sector culinario ms high, cuyas mesas pueden llenarse en horas, incluso en minutos, a los pocos de leerse en directo la clasificacin con los 50 mejores restaurantes del planeta.
Y ese incremento de reservas significa crecimiento econmico: para los cooks, en forma de aumento de la facturacin y de posibles acuerdos de esponsorizacin con marcas; y, para el sector gastronmico, va la visibilidad de marcas (de alimentacin o no), dispuestas a apoyar un evento como 50 Greatest. Yendo a un paso ms macroeconmico, es sabido que el posicionamiento como lder de un cocinero italiano, un espaol o un dans o el avance de los peruanos o mexicanos implica que la marca nacional de cada uno de sus respectivos pases gana enteros para erigirse en destino de gastrnomos tan exigentes, como pudientes en lo econmico. “La gastronoma ya es pura geopoltica”, defini Andoni Luis Aduriz hace media docena de aos. Lo sabe bien el chef y dueo de Mugaritz, que, desde su casero de Rentera y con su unbelievable propuesta ultravanguardista, lleva 13 aos entre los 10 mejores del mundo. Por ahora y desde su noveno puesto en 2018, el espacio guipuzcoano no tiene rival en capacidad de aguante en el high 10 mundial.
Su origen
Cmo ha llegado esta lista a alcanzar su poder precise ser un posible caso de estudio en escuelas de negocio y universidades gastronmicas. Se trata de un proyecto lanzado en 2002, por el grupo britnico de medios William Reed Enterprise Media, editor de la revista britnica Restaurant Journal. Aquella thought de crear un rating con los mejores restaurantes del mundo basado en los votos de expertos sectoriales y planteado en parte como una alternativa moderna a las estrellas Michelin funcion. Tanto que fue creciendo el enterprise en torno a ella: mayor visibilidad de la lista, ms sponsors y una ceremonia celebrada en Londres hasta 2015. Fue un negocio espaol, elBulli (espacio de Ferran Adri en Cala Montjoi, Gerona), el que se estren en el primer puesto mundial, marca que repiti en 2006, 2007, 2008 y 2009.
Patrocinios
Habr que esperar al martes 25 de junio, cuando con William Drew, editor del listado, como maestro de ceremonias, se lea en directo la lista del 50 al 1. Ser en el Grand Ballroom de Marina Bay Sands, en Singapur, ciudad que acoge este ao la gala anual de presentacin del rating, que cada ao aumenta asistencia, visibilidad y cartera de patrocinadores. Entre estos, nombres como los espaoles BBVA, Estrella Damm, Dekton, Cinco Jotas, Beronia, Gin Mare o Sosa, aparte de Miele, Lavazza, Grana Padano, OpenTable, American Specific, elit Vodka, Seafood From Norway, Aspire Existence, Seedlip o Lamborghini; junto con organizaciones como Sustainable Restaurant Affiliation o la ONG Farm Africa. Aunque William Reed insiste en que la lista se dirige “de manera completamente independiente de Restaurant Magazine, durante aos se conoci como lista Restaurant o, incluso, lista S. Pellegrino, por haber sido el fabricante de agua mineral su patrocinador principal desde hace, al menos, una dcada.
Quines deciden y cmo votan
El listado es resultado de los votos de un jurado de 1.040 expertos, que conforman la llamada Academia. Un 34% son cocineros y hosteleros; el resto se reparte entre gastrnomos y periodistas y escritores gastronmicos. El listado de expertos se crea cada ao cambiando en un 25% sus miembros y tratando de garantizar su diversidad desde varios puntos de vista (2019 es el primer ao de paridad, con 50/50 de mujeres y hombres). Un factor clave es la distribucin geogrfica: el jurado est organizado en 26 regiones de los cinco continentes, con 40 votantes cada una, presidente incluido (en Espaa y Portugal, es la periodista catalana Cristina Jolonch). Los presidentes son elegidos por “su destacada posicin dentro de la esfera gastronmica de su regin”.
A diferencia de los inspectores que conceden estrellas en la Gua Michelin y que estn en nmina en el fabricante de neumticos, los votantes de la lista 50 Best no perciben ninguna retribucin ni contraprestacin de ningn tipo (ni siquiera los presidentes de cada regin, a los que la organizacin s cubre los gastos de viaje para asistir cada ao a la gala). Los miembros de la Academia, salvo el presidente, cuya identidad se hace pblica, deben mantener el anonimato en cuanto a su rol como votantes, algo que jams deberan comunicar en sus visitas a restaurantes; ni pueden votar a restaurantes con los que tengan vinculacin accionarial o comercial.
Cada ao, mediante voto telemtico y bajo un sistema supervisado por la auditora Deloitte, los miembros del jurado deben elegir 10 restaurantes visitados en los ltimos 18 meses (punto que, sin embargo, no deben demostrar de ninguna forma, salvo que la organizacin se lo requiera); al menos, cuatro deben ser de fuera de su regin y siempre deben votarse por orden de preferencia, del uno al 10. Estos votos dan lugar a un ranking que es la famosa lista 50 Best. Hay alguna forma de ingresar en ella cumpliendo unos requisitos? No, puesto que todo se basa en los votos emitidos por la Academia.
Cambio de reglas
El pasado enero, 50 Best anunci un cambio en el sistema de votos, de modo que los restaurantes que ya han sido lderes mundiales en aos anteriores quedan fuera de competicin y pasan a formar parte con carcter vitalicio de un grupo especial llamado Best of the Best, una especie de Hall of Fame. La organizacin persigue as desatascar los primeros puestos y dar ms opciones a otros establecimientos. La consecuencia prctica es que, por ejemplo, El Celler de Can Roca no volver a figurar en este listado, igual que The French Laundry, The Fat Duck, Osteria Francescana y Eleven Madison Park. En cambio, s se permite a la nueva sede de Noma ser votada, pues se considera por la organizacin como un restaurante diferente al que, en su anterior ubicacin, encabez el ranking en 2010, 2011, 2012 y 2014.
Dnde: de Londres a Singapur
Desde 2016 y como una consecuencia ms de su tirn meditico, William Reed negocia con potenciales destinos dispuestos a invertir para ser anfitriones de una gala que dura unas cuatro horas entre photocall previo (alfombra roja incluida); ceremonia de lectura de los premios en tiempo real (del 50 al 1 y con premios individuales intercalados), sometida a la emocin derivada del absoluto hermetismo aplicado por 50 Best; y rueda de prensa posterior con el nmero uno mundial ms fiesta final.
Si Nueva York se convirti en 2016 en la primera ciudad en acoger la gala 50 Best tras su salida de Londres, Melbourne fue anfitrin en 2017, Bilbao en 2018 y Singapur lo ser en 2019. Cada destino acoge, adems, diversos eventos, como 50 Best Talks, unas charlas que suelen celebrarse un par de das antes y en las que algunos de los chefs ms punteros hacen un repaso del momento actual de la gastronoma.
“Rating” hasta el “High 100”
Si el titular del da siguiente a la gala en todos los peridicos es para el lder mundial, 50 Best implica no solo a los 49 restaurantes siguientes, sino a un total de 100. Ese segundo tramo de la lista, del 51 al 100, se comunica (sin evento de por medio) una semana antes. En la prctica, ese adelanto de informacin da pistas sobre lo que est por venir: restaurantes que el ao previo estaban entre los 50 mejores y, de repente, pasan a un puesto a partir del 51 y entradas de establecimientos que se estrenan en esta liga.
Esa ampliacin del listado tambin se deriva de los votos de la Academia, que, adems, con los cambios aplicados en 2019, incluso se extiende ms all de los cien mejores del mundo: en enero, 50 Best anunci que lanzar una nueva plataforma este ao, concebida como “un mapa con los mejores destinos para comer y beber”. Este mapa de pistas se basar en las nominaciones realizadas por los miembros de la Academia en sus votaciones, de modo que se dar visibilidad a aquellos restaurantes que quedan fuera del top 100 mundial. Adems, se entregan premios especiales. Algunos se anuncian con semanas de antelacin a la gala, como el de Mejor Cocinera del Mundo elit Vodka, concedido este ao a la mexicana Daniela Soto-Innes, al frente de Cosme; el de cocinero icnico a Jos Andrs, espaol afincado en EEUU desde hace 20 aos y al frente de ThinkFoodGroup, o el One To Watch Award, una suerte de restaurante revelacin, que este ao recae en el italiano Lido 84.
Modelo tipo de resaturante?
Con el mtodo 50 Best cualquier cosa puede ocurrir. Espacios de alta cocina, tan vanguardistas como Mugaritz o Tckets de Albert Adri o tan perfectos como El Celler de Can Roca se han codeado con parrillas como Etxebarri o Elkano y con formatos ms casualizados, como el neoyorquino Cosme, el britnico The Clove Club, los franceses Septime o Le Chateaubriand o el dans 108. “No hay unos criterios que un restaurante deba cumplir. No tiene que vender un producto determinado. No es necesario que lleve abierto un nmero determinado de aos, ni que haya obtenido ningn otro galardn culinario”, sealan desde la organizacin. “Este mtodo significa que los restaurantes no pueden optar por estar en la lista, ni ser nominados”, de modo que “cualquier restaurante del mundo puede ser elegido, salvo que est cerrado en el momento en que se anuncia la lista o si nos informan de que cerrar en un periodo muy breve despus de la publicacin de los resultados”.
Eso s, hay algunos factores que le gustan a 50 Best: “Desde luego, la calidad de la comida es un asunto central, as como el servicio, pero el estilo de ambos, el entorno, la atmsfera e, incluso, el nivel de precios son ms o menos importantes para cada persona [votante]. Permitimos a los 1.040 expertos [miembros del jurado] analizar sus propias concepts y nos limitamos a simplemente recopilar sus votos”.
Y ah llega lo caprichoso del tema: un restaurante jams podr ser expulsado de la lista a lo largo del ao, pero, cuando llega el veredicto anual, se registran entradas, salidas, subidas y bajadas, movimientos que, para la organizacin de 50 Best, “no representan necesariamente un recorte en los estndares del negocio. Podra ser un indicador de un cambio en los sabores culinarios e, incluso, podra representar que un rea geogrfica est adquiriendo mayor relevancia”.
El resultado es una lista variopinta, que, para Adri, marca “lo ms scorching del mercado gastronmico” y que, para muchos observadores, refleja, sobre todo, tendencias. Cules? Sin duda, alta cocina casualizada, tambin parrilla, y una aplastante preferencia por restaurantes de cocineros emprendedores frente a los abiertos por inversores ajenos a la hostelera.
Ms informacin: www.theworlds50best.com
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