La península de Baja California alberga una diversidad extraordinaria de almejas: Pismo, Chocolata, Pata de Mula Roja, Negra, Garra de León, Voladora, Concha Espina, Burra, Callos de Hacha, Margarita, Concha Nácar, Chione, Generosas, entre muchas otras. Estos moluscos forman parte esencial de nuestra identidad gastronómica y se disfrutan en cocteles, ceviches, aguachiles, estofados, empanadas, guisos o simplemente con aceite de oliva y limón. Son protagonistas de celebraciones y pilares de la cocina del mar en México.
Sin embargo, su popularidad también representa un riesgo. Es fundamental reconocer cada especie, conocer sus características y entender su situación actual. La concha nácar está prácticamente desaparecida. Los callos de hacha y las almejas generosas se producen en una escala considerablemente menor que hace apenas cinco años. La Garra de León considerada una de las mejores almejas de callo del mundo y en su momento columna vertebral de la gastronomía de Guerrero Negro casi ha desaparecido debido a la sobreexplotación, y su recuperación aún se vislumbra lejana.
La almeja Pismo, que anteriormente se consumía en mayor volumen que la Chocolata, estuvo al borde de desaparecer. Tras varios años de veda, hoy ha logrado recuperarse. Respetando sus temporadas y tallas oficiales, podemos consumirla de manera responsable y asegurar su disponibilidad para las futuras generaciones.
Hoy, la preocupación se centra en la Almeja Chocolata. Durante los años de veda de la Pismo, la Chocolata se convirtió en el sustituto natural para un mercado en crecimiento.
El incremento sostenido en su demanda ha provocado una presión significativa sobre sus poblaciones, colocándola actualmente en riesgo.
Las señales son claras: hace algunos años era común encontrar ejemplares de 300 gramos por pieza en abundancia. Hoy, en muchos casos, solo se logra cubrir el 50% de los pedidos y con ejemplares de hasta 80 gramos por pieza. Esto evidencia una reducción preocupante en talla y disponibilidad.
Lo ideal sería permitir su reproducción y recuperación, pero no se le está dando el tiempo necesario.
En este contexto, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), a través de CONAPESCA, decretó de manera acertada una veda de dos años, del 1o de enero de 2026 al 31 de diciembre de 2027, para la captura y recolección de la Almeja Chocolata en Baja California Sur, en la zona del Mar de Cortés. Sin embargo, en Baja California aún no se ha implementado una medida similar de protección al recurso.
Ante esta situación, hacemos un llamado a la comunidad gastronómica nacional para actuar con conciencia y responsabilidad. Invitamos a restaurantes, distribuidores, cocineras y cocineros a permitir que las poblaciones de Almeja Chocolata descansen voluntariamente durante un periodo prudente, contribuyendo así a su recuperación.
Alternativas sostenibles:
● Almeja Pismo, respetando estrictamente sus vedas y tallas oficiales.
● Pata de Mula Roja (Akagai), cuyas poblaciones se mantienen saludables.
Como representantes del sector gastronómico y de la industria alimentaria, asumimos la responsabilidad de visibilizar esta situación y promover soluciones que generen conciencia y educación en torno al consumo responsable de nuestros recursos marinos.
Hoy más que nunca, es momento de actuar y aportar nuestro grano de arena para proteger un recurso nutritivo, delicioso y capaz de sostener a comunidades pesqueras en el futuro.
Por una cocina comprometida con la sostenibilidad.
Atentamente: David Castro, Edgar Chávez, Bernardo Galindo, Eduardo García, Ernesto Hernández, Ezequiel Hernández, José Luis Hinostroza, Benito Molina, Solange Muris, Alejandra Navarro, Javier Plascencia, Elena Reygadas, Alejandro Ruiz, Alfredo Villanueva.
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