Productos de las costas gaditanas y apego a las races tradicionales marcan las propuestas de estas ocho pistas para disfrutar de la gastronoma de esta provincia. Tabernas ‘informal’, negocios familiares, restaurantes tematizados en torno a una especialidad e, incluso, alta cocina con triple estrella Michelin componen esta ruta por la gastronoma de Cdiz.
Situado en El Puerto de Santa Mara, es el concepto ms ‘informal’ de ngel Len, que luce tres estrellas Michelin en Aponiente, cuya sede inicial ocup en sus inicios este pequeo native de la calle Puerto Escondido antes de su mudanza a Molino de Mareas. Se trata de un formato de tasca marinera, que Len llama ‘Aponientito’ y que dirige su mujer, Marta Girn de Sola. Despacha una carta que permite probar algunos de los ‘hits’ de su cocina como el Arroz de plancton marino meloso, las Sardinas en la brasa con berenjena ahumada o los embutidos marinos. Se aaden platos como el Brioche de morcilla de choco, la Empanada de morrillo de atn rojo, los Chipirones laqueados con fondo de mar y los pescados de estero de la Marisma de Barbate fritas enteros. Se puede comer en mesas altas de su mini comedor, en la barra o en una agradable terraza en la calle. Tcket de 30 a 50 euros segn lo que se pida.
Puerto Escondido, 6. El Puerto de Santa Mara. Telfono: 956 11 20 93. Tcket medio: 30-50
Es inevitable que el nico triestrellado andaluz determine en una ruta gastronmica por Cdiz. Y algo ms: la casa madre de ngel Len, que naci en 2007 en el native donde hoy se ubica La Taberna del Chef del Mar, fue reconocida el pasado julio como el ‘Restaurante ms Sostenible del Mundo’, un premio de la lista ‘The World’s 50 Greatest Eating places’ en cuyo Prime 100 figuraba en 2021 y del que ha salido en la edicin de este ao. Con su mudanza en 2014 a un imponente espacio donde gan metros, la obsesin marina de Len encontr su hbitat perfecto en un molino de mareas situado en una marisma cuya conservacin y recuperacin ha sido prioridad en la estrategia de Aponiente. En su cocina, slo emplea ingredientes del mar, no ya pescados o mariscos, sino todo tipo de protenas ligadas al agua salada que convierte en ingredientes. En la temporada 2022, lo resume en un males degustacin bautizado como ‘Planeta Agua’, con un precio de 270 euros (sin incluir bebidas). “Es un ao que me he salido el lado cocinero y me he mirado en el cliente para que venga a mojar pan y beber vino”, dijo Len cuando el pasado marzo arranc su ejercicio anual. Una mesa con embutidos (‘La Abacera del Mar’), su famosa versin de la Tortillita de camarones, Ostin en salsa verde, Ensalada de vegetales marinos, Pescado del da a la rotea o ‘Porchetta’ marina. La locura alcanza al postre, con recetas como la Tarta ‘tatin’ de algas. Una direccin para darse un lujo. Adems, ngel Len cuenta con otra sede en la provincia: Alevante, con una estrella Michelin en Gran Meli Sancti Petri.
Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa Mara. Telfono: 606 22 58 59. Males degustacin: 270
Una de las direcciones fundamentales para comer atn de almadraba, es decir, capturado con un arte artesanal de pesca, usado por fenicios y romanos en las costas gaditanas, a su paso por el Estrecho hacia el Mediterrneo para desovar. La especializacin en la cocina con este atn rojo es el eje de El Campero, negocio de Jos Melero en Barbate, donde se puede probar en distintos cortes y elaboraciones: ventresca, hgado, tarantelo, parpatana, huevas… Aparte de la carta, una buena opcin es probar el males degustacin, con un precio de 98 euros y que suma platos como la Gilda de tarantel, la Tosta de atn y trufa, el Lomo y ortiguilla, el Morrillo en escabeche de naranja o la Parpatana asada, recetas que muestran la evolucin hacia la modernidad de esta casa. Adems, la oferta se completa con pescados de la costa gaditana, dentro de una propuesta de “cocina tradicional de la gastronoma barbatea”.
Avda. de la Constitucin. Native 5C. Barbate. Telfono: 956 43 23 00. Carta: 60-100. Males: 98
En este chiringuito abierto en 1999 en la playa de La Barrosa -justo frente al Royal Hideaway Sancti Petri, pero ajeno al hotel-, perfecto para planes familiares, se puede comer de muchas maneras, dentro de una oferta donde predomina la cocina gaditana. ‘Papas alis’ con melva, Carabineros a la plancha, Coquinas al ajillo, Chocos fritos dentro de una amplia oferta de fritura, Tortillitas de camarones y pescados locales (urta, pargo o lenguado, entre otros) que se pueden pedir al horno, a la sal o a la plancha. Adems, cuenta con apartado de recetas con atn de almadraba, algunas carnes, ensaladas y platos infantiles. Dispone de zona ‘lounge’ para tomar una copa entre horas y alquiler hamacas y sombrillas.
Playa de la Barrosa, s/n. Sancti Petri. Chiclana de la Frontera (Cdiz). Telfono: 687 77 71 77. 35-60
Lodge-restaurante en Zahara de los Atunes, “a dos pasos de la orilla” y de las almadrabas para la pesca del atn, presente en su carta con una quincena de recetas, clsicas y modernas. Huevos rotos con carabineros, Romanitas de cigalas rebozadas, Puntillitas a la plancha o fritas, Alistados a la plancha -dentro de una extensa seleccin de mariscos-, pescados de roca a la sal (como el besugo), Gallineta frita o algunas carnes como el Solomillo de retinto al grill componen su apetecible oferta, que aade captulo de arroces como el de calamar de potera. Aparte del restaurante, se puede comer de manera ms casual en su barra de tapeo. Tiene acceso directo a la playa.
Carretera de Atlanterra. Cdiz. Telfono: 956 43 95 42. 50-100
De una pequea taberna abierta en 1964 con oferta de pescados de la Baha de Cdiz en fritura y guisos marineros, al restaurante precise se suceden tres generaciones de la familia Crdoba, que mantiene el respeto por el producto y las races tradicionales, con un toque actualizado en sus recetas. Salmorejo con semi mojama de atn, Croqueta de guiso de atn, Langostinos de estero fritos, Almejas con espinacas al brandy de Jerez, Albondiguitas de marisco o la famosa Tortillita de camarones de El Faro son algunos ejemplos dentro de una extensa carta. La familia (Grupo El Faro) tiene otros proyectos como El Faro de El Puerto, en El Puerto de Santa Mara.
San Flix, 15. Cdiz. Telfono: 956 21 10 68. 60-80
TRASTEO
Cofundado en 2012 por Laura Lpez Campo y Jos Fuentes (a su vez, impulsores de Kulto, en Madrid) en Zahara de los Atunes, asume un formato de taberna de cocina andaluza-fusin. Antes, haban regentado Albedro en la misma localidad gaditana durante cuatro aos hasta su cierre para buscar un native ms grande que encontraron en TrasteO. “In cook we trust”, reza un cartel en este native de corte ‘informal’ donde se defiende una “cocina sin etiquetas”, con Laura Lpez Campo capitaneando el negocio en la actualidad. El manido trmino ‘cocina fusin’ aqu cobra sentido con platos como las Manitas al curry rojo con calamares, los Dados de atn con guacamole, salmorreta y maz frito, su versin del salmorejo o el Pepito de ternera con salsa de jalapeos y queso payoyo (lcteo con el que tambin se elabora su flan). Al amplio comedor con mesas altas y bajas se aade una terraza en la calle.
Mara Luisa, 24. Zahara de los Atunes. Tel. 956 43 94 78. 40-55
Un parntesis para una escapada hacia el inside para probar la cocina de un restaurante aparentemente tradicional que despacha la propuesta de uno de los jvenes talentos gastronmicos. A este negocio acquainted de Alcal del Valle, pueblo blanco -cercano a Jerez, Arcos, Antequera y Ronda-, se incorpor Pedro Aguilera, tras trabajar durante aos con Ricard Camarena y premiado como ‘Cocinero Revelacin 2022’ en la ltima edicin del congreso Madrid Fusin. Su “cocina de temporalidad radical” se basa en producto y proveedores del entorno y se traduce en una carta y tres mens: uno a la carta de 6 pases por 35 euros; y ‘Nuestro Entorno’, “que representa el alma de nuestra casa con ms de 25 aos de historia”, con extensiones de 10 y 14 platos, por 52 y 72 euros, respectivamente. Surgen platos como Pimiento verde frito con jamn ibrico, Tomate escabechado y boquern marinado, Pluma ibrica a la brasa con patatas panadera, Lechuga a la brasa holandesa o Rin de chivo lechal a la brasa.
Huerta, 3. Alcal del Valle. Tel. 956 13 55 10. Mens: 35, 52 y 72
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