Restaurantes “imposibles” de Buenos Aires: ¿por qué nada es casualidad? Bajo perfil y deseo boca en boca, dos de las claves

Una mano en el celular, la otra en el teclado de la computadora, la mirada fija en la hora, esperando a que llegue el momento, cómplices de la situación repiten esos mismos gestos en sus casas; pero solo aquellos que tengan conexión de alta velocidad y mucha suerte se saldrán con la suya.

Esa escena period recurring a la hora de comprar entradas para eventos que suceden una única vez, como un concierto o un partido de fútbol, pero el fin de la pandemia llevó ese furor al universo gastronómico.

Sí, hoy conseguir mesa en Julia, Anchoíta o Don Julio, por dar unos ejemplos, “es imposible”, como diría uno de los personajes de Capusotto. Desde la Ecuación del Disfrute – el e-newsletter conjunto entre elDiarioAr y la revista digital de life-style MALEVA -, vamos a dilucidar qué hay detrás de tanto deseo.

¿Por qué sucede?

Estos restaurantes tienen bien ganado su mote de “figurita difícil”, su trabajo sólido los colocó en esa posición, no llegaron allí de casualidad.

Valga como prueba, el hecho de que cuando abrieron, tanto en Julia como en Anchoíta, se conseguía mesa con pocos días de anticipación y así fue durante un tiempo.

Pero los que fueron quisieron volver y el boca a boca empezó a funcionar, eso sumado a los meses que estuvieron cerrados por la pandemia, hizo que al reabrir la demanda colapsara y tuvieran que cambiar el sistema de reservas.

El 27 de diciembre del año pasado, Anchoíta puso a disposición todo el calendario de cenas de la temporada 2023. A las 19.50, diez minutos antes de que se pudiera hacer click on o tappear el botón de “Reservar”, ya había más de 50 mil dispositivos conectados y, en menos de dos horas, se agotaron todas las reservas del año.

En Julia tienen un sistema de reservas mensual, los días 15 abren el calendario del mes siguiente, o sea, a partir del 15 de marzo se puede conseguir mesa para abril.

El odiado cartelito que cube “sin disponibilidad” aparece tan rápido como a los 15 minutos, e incluso en tan solo un minuto, como ocurrió cuando ingresaron en el rating Latin America’s 50 Greatest Eating places.

Don Julio pone on-line el calendario de reservas de todo el año, hoy en día recién se consiguen mesas a partir del 1 junio. Es más, cuentan que ya hay varias reservas para el último trimestre de 2023.

Es que ese calendario se abre en dispositivos de todo el mundo, porque Don Julio viene cosechando fama mundial gracias a su presencia en los primeros puestos del Latin America’s 50 Greatest Eating places, tal es así que en 2020 obtuvo el primer lugar y se consagró como el mejor restaurante de la región.

Parecido, pero distinto.

También hay un fenómeno paralelo, el de los restaurantes que ostentan el título de “imposibles” solo durante un tiempo, en common durante los tres o cuatro meses que suceden a su apertura.

Es que si el fanático de la música tiene en claro dónde y cuándo tocaran sus bandas favoritas, y el del fútbol sabe el fixture de memoria, los amantes de la gastronomía siguen el mismo patrón y conocen al detalle todo lo que se viene en ese ámbito.

Durante el verano, por ejemplo, causó mucha expectativa la apertura de Trescha, el fantastic eating del chef Tomás Treschanski. La cena consta de 14 pasos, o “momentos” como eligen llamarlos, que se disfrutan en el chef counter, la versión más casual de la mesa del chef.

Por ahora, conseguir un spot en esa codiciada barra para 10 comensales es posible, quizás ayuda el hecho de que el menú sin maridaje alcohólico tiene un costo de $40 mil pesos y a ese monto hay que sumarle las bebidas, lo más económico es el acompañamiento libre de alcohol ($9000).

Que esté todo reservado no siempre anula la demanda espontánea. En Anchoíta, por ejemplo, reservan un solo turno y con horario a elección, puede ser a las 20, para arrancar bien temprano, o, al contrario, ir a eso de las 22.

Por eso, circula un mito urbano que asegura: “si caés a las 23, te sentás”. Y algo de cierto hay, porque si alguien libera su mesa, esta no se vuelve ocupar.

Y también convalidan que “al que madruga, Dios lo ayuda”; si hay reserva para las 22 y un cliente espontáneo se acerca a las 20 consultando si hay lugar, le ofrecerán la opción de ocupar esa mesa y retirarse a las 21.50.

Ante la imposibilidad de reservar, muchos se ofuscan, otros tantos con espíritu de espía creen que es algo que promueven los restaurantes para usar a su favor “el viejo truco” del advertising and marketing de la escasez, lo cierto es que sucede en todo el mundo, ni hablar en los restaurantes que ostentan estrellas Michelin.

Un caso emblema es el de Sukiyabashi Jiro, quien perdió sus 3 estrellas porque en 2019 dejó de tomar reservas del público common. En ese entonces se rumoreaba que estaba todo reservado por los próximos dos años.

Y no solo eso, en este templo de la cocina nipona, dirigido por Jiro Ono, los comensales tienen prohibido tomar fotos, deben cumplir con la puntualidad a rajatabla o pierden la reserva y tienen que haber estudiado las indicaciones que dan en el sitio net del restaurante, donde enseñan cómo comer cada pieza del menú, ya sea con los palitos o con la mano. El personaje del “nazi de la sopa”, de Seinfeld, que parodia las excentricidades de un chef bien podría haberse inspirado en este lugar.

Es lógico que algunas personas se quejen, no todo tiene que gustarle a todo el mundo, pero como cube el refrán “a llorar a la iglesia”, los que están de acuerdo con el sistema se ocuparán de llenar las mesas en minutos.

PB

Fotos: son gentileza de los restaurantes mencionados.