El restaurante Mirazur, regentado por el cocinero argentino Mauro Colagreco, fue declarado en 2019 número 1 del mundo –título que también exhibió en 2020–, según The World’s 50 Greatest Eating places, el listado que desde 2002 ha revolucionado la escena gastronómica mundial.
El 5 de octubre de 2021, ese mismo rating –que año tras año anuncia a los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y que patrocina San Pellegrino– decidió incluir a Mirazur en el exclusivo grupo de los fuera de serie, que es una especie de ‘Hall de la Fama’ o, mejor, un Better of the Greatest, dignidad que solo ostentan unos pocos íconos que también fueron números 1 del mundo: el restaurante español El Bulli, de Ferrán Adriá (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009); el británico The Fats Duck, de Heston Blumenthal (2005); el español Celler de Can Roca, de los hermanos Roca (2013 y 2015); el italiano Osteria Francescana, de Massimo Bottura (2016 y 2018) y el estadounidense Eleven Madison Park, de Daniel Humm (2017).
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El pasado 5 de noviembre comí en Mirazur, en la espléndida (y carísima) localidad de Menton, un pueblito francés suspendido en los Alpes Marítimos, a tres minutos de la frontera con Italia, conocido como ‘la perla de la Riviera Francesa’. Un restaurante sobrio y elegante, con una estupenda vista al mar y algo más de 80 sillas, que no tiene carta definida y que, según la cosecha, cambia semana a semana su menú de degustación por el cual hoy cobra 320 euros por puesto.
El arte de Mauro Colagreco –un argentino de 45 años exjugador de rugby, con un paso por las ciencias económicas y con una carrera culinaria formada en Francia– radica en la sencillez, la sostenibilidad y un enorme sentido de la exquisitez. Todo en Mirazur gira en torno a los ingredientes, que provienen de su huerta, y todo depende de las fases lunares. Todo lo que sirve, comida y bebida, ha sido producido desde la más cuidadosa protección del medioambiente. Y toda su cocina está al servicio de las plantas y sus partes: raíces, tallos, hojas y flores.
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A mí me tocó un menú de degustación con las flores como tema central. Y sobre ellas, Colagreco construyó un recorrido que arrancó con 5 tapas, que se extendió a 9 pasos y que terminó con 5 mignardises (pequeñas piezas de dulces). Esto fue lo que comí. Me centro en los 9 pasos principales:
1. Picadillo de calamares de Bordighera (Italia), sobre una salsa floral coronada con pequeños crisantemos.
2. Remolacha amarilla con crema de azafrán, mejillones y flor de cilantro.
3. Chipirones de Villefranche-sur-Mer (Francia), con espuma de olivo fragante (conocido como osmanto oloroso).
4. Una especie de pincho –el palo es una vaina de vainilla– de bogavante (related a la langosta) y nabos asados, terminados en humo de yerbas frescas, con salsa de vainilla de México.
5. Foie gras (hígado de pato) con capuchinas y zanahorias, sobre una salsa de ambos vegetales.
6. Pescado San Pietro (de la región) con salsa de cítricos, huevos de trucha, tapioca y láminas de coliflor.
7. El más bello de los momentos, alcachofas en cinco presentaciones: en torta con Comté (queso francés); el corazón frito con trufa; hojas ralladas en ensalada; en gelatina y en cappelletti (pasta rellena) sobre un caldo de gallina de Guinea.
8. Sorbete de mandarina.
9. Y un postre tan sutil como inolvidable: helado cremoso de leche y polen y galleta de miel.
Todo tan actual como lo leen. Sin artificios. En Mirazur la comida parece a lo que sabe y sabe a lo que parece. Sin pirotecnias. Un menú de degustación sencillo, delicado y exquisito. Incluso conmovedor. Muy de la escuela de Alain Passard (chef de l’Arpège): respeto por el producto, cariño por los vegetales y profunda sensibilidad en las salsas.
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Colagreco pasó por importantísimos restaurantes en Francia (l’Arpège, el Resort Plaza Athénée y Le Grand Véfour), hasta que, en el 2006, encontró su lugar y su voz en la Costa Azul: Mirazur –nombre que le puso porque su restaurante siempre mirará a su mundo que queda en el sur–.
En 2007, con apenas 5 empleados, alcanzó su primera estrella Michelin. Seis años después, en el 2012, la segunda. Siete después, en el 2019, la tercera, el mismo año que fue declarado número 1 del mundo.
Fue el primer cocinero no francés que alcanzó las tres estrellas Michelin en Francia y es el primer chef latinoamericano en alcanzar el número 1 del mundo. Hoy ya es un Better of the Greatest.
Mirazur es el equilibrio perfecto entre la alta cocina y el cuidado del medioambiente. Una experiencia fina, wise y memorable.
MAURICIO SILVA GUZMÁN
Editor de BOCAS
* Pueden ver el menú de degustación y video que acompaña esta nota en mi cuenta de Instagram: @msilvaazu
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