Repaso gastronómico a un año cargado de novedades para Sevilla

El chef Juan Andrés Morilla apostó esta primavera por un concepto gastronómico lleno de matices en la calle Alfonso XII. Menús degustación es la fórmula con la que presenta sus recetas, que juegan con productos cercanos de una manera atrevida. Manzil significa «hogar» en árabe y así es como este espacio se presenta al comensal.

Morilla se formó en cocinas como la de El Cenador de Salvador (una estrella Michelin), El Bulli Lodge Hacienda Benazuza (dos estrellas Michelin) o Restaurante Drolma de Barcelona (una estrella Michelin). Fue el primer chef andaluz en representar a España en el concurso mundial de cocineros Bocuse d’Or y el Mejor cocinero de España 2009 (XII Campeonato de España de Cocineros), entre otros reconocimientos.

Su cocina es muy elaborada, de fondos y tiempos largos, con constantes guiños a productos cercanos que se versionan de distintas maneras. La nomenclatura es sencilla y huye de barroquismos.

En pleno agosto iniciaba su andadura en Sevilla Mareantes, la apuesta de Rafa Zafra en el Lodge Boutique Tayko de Puerta de Jerez. Zafra está al frente de los restaurantes Estimar en Barcelona y Madrid y del chiringuito Jondal en Ibiza y este mismo año ha abierto las puertas del restaurante AMAR, ubicado en el Lodge Palace de Barcelona.

El marisco es el leitmotiv de este espacio, un concepto muy sevillano que homenajea a los antiguos cocederos de marisco y en el que trabajan con aguas con distintos puntos de sal para las cocciones del marisco de temporada. Utilizan productos de las costas de Cádiz, Huelva, Galicia y Cataluña.

KINU es un restaurante japonés tradicional que aloja la primera barra Omakase de Sevilla, un concepto nipón en el que el cliente se pone en manos del chef para comer lo que él considere. También cuenta con una sala de mesas bajas donde predominan los crudos y las brasas.

Detrás está un nuevo grupo empresarial hostelero de Sevilla, La Bombonera Group, que ya gestiona otros dos establecimientos de la ciudad: Islamorada Tapas Bar, situado en en El Arenal, y Gelateria MITO, en el Arco del Postigo, abierta este mismo año. En este nuevo proyecto participan, además, el jugador del Betis Andrés Guardado o el bloguero especialista en cocina japonesa, Alejandro Ruiz, conocido como Izcariel, además se ha unido recientemente al proyecto Hoze (Jose Cerdá), propietario de una de las mejores barras japonesas de Europa situada en Göteborg (Suecia).

Por un lado ofrece una barra exclusiva de seis asientos donde ofrecen un menu Omakase basado en la estacionalidad del producto y que gira en torno al sushi. Por otro, una sala donde reproducen diferentes platos japoneses de corte tradicional que varían según la oferta que brinda el mercado.

Hace pocas semanas abría sus puertas Señor Cangrejo, un establecimiento en el que Ovejas Negras Firm y Tradevo se han aliado para crear un concepto joven de cocina contemporánea con personalidad y que se outline como un espacio a medio camino entre el bar y el restaurante.

Se presenta como un espacio fresco y dinámico liderado por dos jóvenes hosteleros que llegan con ganas de hacerlo bien. Se trata del chef Jesús León y la sumiller y jefa de sala Fátima Villanueva, quienes llevan trabajando juntos seis años. Jesús León ha trabajado en el Cenador de Amós (Cantabria) como segundo jefe de cocina, en Trivio (Cuenca) como jefe de cocina y realizó la apertura de Código de Barra (Cádiz).

Fátima Villanueva, por su lado, ha trabajado en Lú cocina y alma (Jerez de la Frontera), Ramé (Puerto de Santa María), la Casona del judío (Santander) o Palo Cortao (Sevilla), entre otros.

Su carta es una propuesta de unos 15 platos tradicionales andaluces reinterpretados, con dos o tres que cambian prácticamente a diario. En su cocina hay clásicos de la barra como ensaladilla o foie hasta ostras, sin dejar atrás guisos y platos de productos como salmonete, atún o gambas.

Sal de tapas es la versión atunera más casual de Charo Álvarez, que ya cuenta con el restaurante La Sal y Attunna Zahara en apenas unos metros cuadrados. Ofrece una propuesta muy dinámica tanto de cocina como de vinos: tapas frías que van cambiando y maridaje que también innova con frecuencia.

Tiene aperitivos como jamón Lazo o queso Payoyo, lomo de orza y mojama de atún de almadraba. También hay ostras naturales. Más elaborados son platos como pimientos asados con ventresca de atún rojo, lomo de atún a la sal con romero y pimientos confitados o ensaladilla de atún.

El espacio en sí es muy pequeño pero cuenta con una amplia terraza en Cano y Cueto, donde se puede disfrutar del tapeo atunero en mesas altas o bajas, según la ocasión.

En octubre llegaba La Vicenta con Cruzcampo bien tirada y tapeo muy de aquí, con mariscos, aliños y pescaíto frito como bandera. Puesta en marcha por los mismos socios de
Manducare y
Llanete, tiene como apuestas fuertes mariscos y pescaíto frito. También tiene ibéricos de la Sierra de Huelva que sirven en papelones, patatas Perdi de Aracena y ahumados, como lomo de sardina, mejillones, banderillas de atún o mojama.

Ensaladilla o papas aliñás conforman algunos de los aliños que salen de su vitrina. Tienen guisos y pescados del día que se sirven enteros y fritos.

Fue una de las primeras aperturas del año, un establecimiento que fusiona platos de inspiración tradicional andaluza con influencias vascas. El joven Pablo Carrasco, quien después de pasar por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y trabajar en establecimientos como Acánthum (el restaurante con estrella Michelin que Xanty Elías tenía en Huelva) abrió su primer espacio propio.

En un ambiente vanguardista ofrecen una experiencia gastronómica que bebe de la tradición y coquetea con las nuevas tendencias, en lo que definen como una “cocina irreverente” que mira tanto a Andalucía como al País Vasco. Aunque no es un espacio de tapas, no renuncian a este formato tan sevillano.

Hace un par de meses ha llegado al barrio de San Lorenzo un nuevo concepto de bar de siempre pero adaptado a la estética del siglo XXI. Barra que defiende el «codo con codo sevillano», cerveza Cruzcampo bien fría y un tapeo sencillo pero bien trabajado y servido en el típico plato de concha blanco.

Detrás está el equipo de Petit Comité y La Casa del Tigre. Los hermanos Álvaro y Emilio Gimeno vuelven a aliarse con Luis Plaza y Pedro Guardia en esta aventura, que pretende convertirse en el nuevo «assembly level» de este concurrido barrio, una parada ordinary tanto para los vecinos de la zona como para el númeroso público que recibe.

Vinos de Jerez por copas, gildas caseras, ostras, algo de marisco fresco o tartar de caviar son algunas de las propuestas de tapeo que ofrecen. Los ibéricos son de Cinco Jotas. Hay ensaladilla, mejillón en escabeche, cóctel de marisco o bikini (pan de Ángel Puchi, higaditos, cebolla, puchero y pimienta).

Una de las aperturas más recientes del año es La Cañera Buhaira, un establecimiento con el que el mítico restaurante de Los Remedios da un paso al frente con una versión actualizada de su cocina marinera.

Se trata de un espacio con un amplio concepto gastronómico que incluye desde soleada terraza a salón comedor y una sala de mesas altas.

El pescado fresco sigue siendo su leitmotiv, aunque aquí han apostado por una carta algo más reducida. Siguen con mariscos y fritos y han hecho fijos los asados que en Los Remedios solo tenían puntualmente.

Hay arroces (paella ibérica o arroz negro), guisos (cocido con pringá, judiones de la granja o manitas de cerdo) y carnes, entre las que destacan solomillo de angus, presa ibérica, chuletitas de lechal, brazuelo o cochinillo segoviano.

Marabunda abrió este verano en pleno centro de Sevilla con una carta tradicional donde el producto andaluz está muy presente pero donde se incluyen sabores y elaboraciones de todo el mundo.

El proyecto es obra de Francis Balongo y Pablo Gabella, quienes se conocieron en el Grupo Ovejas Negras Firm. Juntos han puesto en marcha este proyecto en un espacio que recoleto que juega con recetas de siempre y reinterpretaciones atrevidas.

Ofrecen un apartado de frituras donde destacan los boquerones en adobo, receta heredada del padre de Francis quien trabajó durante años en Blanco Cerrillo.

Atlántica es una cervecería de corte clásico, a medio camino entre restaurante y bar de tapas. Su concepto principal es el de comida de barra, pero huyen “de lo vulgar” y quieren un concepto de cervecería “con gusto y elegancia”, como describe su propietario.

Jose Carlos Carreño Guisado es un empresario sevillano del barrio de Nervión que cuenta con una distribuidora de pescados y mariscos para restaurantes y hoteles. Con su nuevo establecimiento aprovecha el acceso y su conocimiento de la materia prima para trabajar en la otra cara de la hostelería y acercar el producto a sus comensales.

Su apuesta principal es el tapeo y las raciones para compartir, donde predominan los mariscos de Huelva y Sanlúcar de Barrameda, los guisos marineros y las sugerencias de mercado, aunque también ofrecen platos de carne.

Savoro es una de las aperturas gastronómicas más interesantes de la provincia en este año. Abrió en Valencina de la Concepción con un concepto de tapeo diferente basado en recetas de vanguardia.

Detrás están Carlos Toscano, encargado de la sala y apasionado de los vinos, que ha estado casi una década al frente de la Bodeguita La Igualá en Valencina, y Sergio Toscano, que se encarga de la cocina y que tiene experiencia en establecimientos como Martin Berasategui o El Celler de Can Roca.

Ofrecen una cocina vanguardista, que da una vuelta a la tradición para sorprender con nuevos enfoques. Cuenta con una carta breve y sugerencias del día que dependen del mercado y existe la opción de conocer la propuesta gastronómica a través de menús degustación.

Ochando es un reciente restaurante situado en Los Rosales, una pedanía del municipio de Tocina, centrado en el producto y con influencias de alta cocina. Fruto de la experiencia profesional de su cocinero en restaurantes de prestigio, su concepto tiene un aire gastronómico, pero es accesible a todo tipo de públicos.

Juan Carlos Ochando y su pareja, Elena Pérez, son los propietarios de este nuevo establecimiento de la provincia. Ambos estudiaron cocina en la Escuela de Hostelería Maese Rodrigo de Carmona y han realizado una amplia carrera en la gastronomía, llegando a trabajar en restaurantes como Hacienda Benazuza, Atrio, Casa Marcial, Bardal y Cávala.

Tras este periplo profesional, han regresado a su Tocina natal para emprender esta aventura en la que Juan Carlos dirige la cocina y Elena se encarga de la atención en sala.

El centro de Castilleja de la Cuesta tiene un nuevo establecimiento gastronómico desde este otoño, un espacio que llega dispuesto a revolucionar el recetario andaluz con propuestas muy elaboradas y sofisticadas.

El proyecto es del chef Dani Reche, al frente del restaurante de Nervión Depikofino. En este nuevo native ha querido plasmar un concepto de cocina algo más elevado, con recetas distintas a las que viene trabajando desde hace años y un espacio que ofrece múltiples opciones al comensal.

Hay tapas que abarcan una horquilla de precios de los 2,5 a los 8 euros y que permiten tomar en la misma ocasión varias recetas de la carta. El espacio es una casa con dos plantas que aglutina varios salones y terrazas.