Recrear los sabores bajo tierra

La cocina de Juan Luis Martínez es la de la recreación con sabores que están bajo tierra. Su cocina, que combina lo mejor de las tradiciones culinarias de Venezuela y Perú, pretende cerrar círculos a través de los tubérculos. Una propuesta brillante que le ha permitido convertirse en la gran referencia de la cocina peruana. «Tras una constante experimentación y gramos additional de imaginación hemos descubierto nuevas técnicas que permiten un aprovechamiento complete de los tubérculos», cuenta en su ponencia de Madrid Fusión Alimentos de España.

Su formación en Venezuela primero y en Europa después, junto a Martín Berasategui o Dabiz Muñoz, le permitieron llegar al país andino para profundizar en las «raíces venezolanas y peruanas con el objetivo de ofrecer sabores y conexión con el producto». Porque Martínez recordó que Perú es el país con más variedad de tubérculos, «sobre todo las papas». «Y hasta hace poco muchos peruanos no conocían la cocina peruana«, señala con cierto asombro.

En este camino de ida y vuelta de Martínez, su empeño seguía siendo la recreación de platos a través de los tubérculos. La aparición de su restaurante Mérito en el bohemio barrio de Barranco, ofrece una visión minimalista de la cocina «en la que la pausa, la tranquilidad y el cuidado de los pequeños detalles» convierten a este native con una barra de cinco personas frente a la cocina y cinco mesas para dos en la planta alta de arriba en el 37 de los 50 mejores restaurantes del continente, de la lista Latin America’s 50 Finest Eating places.

Pero en esta propuesta, «los tubérculos y cómo se amalgaman a través del almidón que comparten» son la base de su carta. «Nos dimos cuenta de que los tubérculos tienen sabores complejos y no son fáciles de asimilar si no creciste con ellos, y por ello buscamos la forma de generar sabores más cercanos a los que el comensal conoce», cuenta Martínez.

Para lograr otorgar diferentes usos a los bulbos, primero se les trata en una serie de procesos personalizados, según su tipo, que van desde la laminación hasta la precocción. «Con el almidón de tapioca conseguimos unas mallas con más textura, pero pensamos que la papa se podría trabajar mejor«, cuenta el cocinero mientras muestra al público las formas geométricas en las que basa su cocina. »Una vez precocinadas, las colocamos en espiral para formar unos discos que fueran como raviolis y conseguimos unas empanadas. Luego los rellenamos con papa seca como si fuera un risotto por el almidón que tiene y la mantengamos con un queso peruano andesino curado en sal de maras durante tres años«.

Propuestas sin gluten

Reconociendo las características del almidón de cada uno de los tubérculos, y, en base a ello, se les asigna una misión en la cocina, abriendo así una gama súper amplia de modos de utilizar productos tradicionales. «Practicando esta técnica de amalgama fabricamos chips, con queso fresco y guasacaca y donde se mezcla la cultura de los sabores y el producto«, desvela. Un entrante al que le añaden «queso fresco típico peruano y una natilla venezolana». «Para darle acidez le colocamos un fermento del maíz reducido hasta conseguir un almíbar», cuenta ante los aplausos de los asistentes.

Otro de los tubérculos presentes en su cocina es la yuca, con la que recrea «una quesadilla». «En esa búsqueda de cómo actúa el almidón y las fibras, nos dimos cuenta de que la yuca period la que más convenía para hacer la quesadilla», mientras lleva a cabo el relleno con queso de cabra, y puré de yuca. En ese empeño de la búsqueda de la recreación aparece la arrascacha que, una vez tratado su almidón, al ser un poco más elástico, puede utilizarse a modo de taco o kebab, representando así una alternativa sin gluten a estos productos convencionales. «Cuenta con una elasticidad specific y es resistente a la humedad, por lo que si utilizas una salsa encima no la absorbe y mantiene la masa suave y resistente, pero tierna cuando se muerde para disfrutar del crujiente y el relleno de carrillera», aclara.

Y para terminar puso en valor el sachatomate, un fruto que ha conseguido maximizar su uso en Mérito. Tras someter su pulpa a una deshidratación y posterior hidratación, el sachatomate ofrece dos productos: la pulpa y el agua de su hidratación. «La primera se procesa y, tras absorber todo el humo del carbón y la leña de un horno humeante, se mezcla con vinagre y extracto de yacón para conseguir una salsa barbecue pure», desvela. Y con el agua de la hidratación, que contiene el ácido cítrico y la pectina pure del fruto, «una vez mezclado con extracto de yacón, está listo para preparar salteados, glaseados y añadirlo a un yogur», finaliza como claro ejemplo de la cocina round.