El resort Oro Verde y los restaurantes Íkaro y Nuema elaboraron el menú de 10 tiempos que se sirvió en Casa Julián.
En tres cenas, 270 personas viajaron a través del Ecuador. Partieron desde Cuenca, Quito y Guayaquil sin siquiera salir de sus ciudades de origen, lo hicieron a través de los diversos sabores que descubrieron en la Cena de alta gastronomía, que se desarrolló hasta ayer y que tuvo como anfitriones a los cooks Miguel Ponce y Javier Urrutia, de la cadena del resort Oro Verde; Carolina Sánchez e Iñaki Murua, del restaurante Ikaro con una estrella Michelin; y Alejandro Chamorro y Pía Salazar, de Nuema, el primer restaurante ecuatoriano en aparecer en la lista Latin America’s 50 Finest Eating places.
En el menú de 10 tiempos que se sirvió en Casa Julián, restaurante ubicado dentro del Parque Histórico Guayaquil, los comensales degustaron las fusiones propuestas por los cooks, en platos donde los productos e ingredientes nacionales fueron el pase para redescubrir los sabores del Ecuador en innovadores creaciones.
Ponce, chef ejecutivo de Oro Verde Guayaquil, recibió junto a Urrutia, chef ejecutivo de Resort del Parque, a los participantes con snacks como aperitivos. Ellos prepararon piruleta de pulpo al carbón con alioli de birria y migas, ravioli de calabaza con foie gras, cebolla asada y flores de saúco, gallete de pangora con coco, ksho de lima y yogur de jengibre, así como con un tartar de maduro asado, cenizas y vinagre de guineo.
”Estas actividades son de gran beneficio para todos, yo siempre considero que por medio de la gastronomía se generan acciones de gran interés común para la sociedad (…) fue una actividad que surgió de una conversación con Mauricio Acuña (director de Espai-Epicur), gran amigo y promotor de estos dos restaurantes en esta gira de cenas que también hicieron esta actividad en Quito y Cuenca”, señala Ponce.
Espai- Epicur es un espacio de comunicación gastronómica que trabaja en Europa y Ecuador ha sido responsable de esta jornada culinaria. “Poder conseguir a dos restaurantes más importantes, tanto aquí como en España, y que chefs se reúnan para cocinar juntos en las tres ciudades más importantes un poco para que la gente conozca la evolución de la nueva cocina ecuatoriana de autor y que vean el gran potencial de la juventud y de los productos”, señala Acuña.
La cena fue diversa y exquisita. Ikaro, por ejemplo, deslumbró con tallarines de calamar a la carbonara, chicharrón de cerdo y caviar de vinagre de px, pato en dos pases (ravioli de pato a la naranjilla y parmentier de zanahoria blanca, tosta de su jamón marinado y foie), pesca del día crujiente, escabeche de la abuela cuencana y emulsión de cebollino, y coulant de chocolate Pacari 70% helado de mucílago de cacao.
”Nosotros hemos intentado traer platos que han sido un poco insignia en nuestro restaurante, que sabemos les ha gustado muchísimo a la gente, nosotros cambiamos de carta cada tres meses y hemos repetido uno que otra vez porque la gente nos reclama que esos platos vuelvan y por eso hemos intentado traer ese tipo de platos aquí para que la gente pruebe un poco las bases de nuestra cocina. Nuestra concept period también hacer platos, pero donde también brille el producto ecuatoriano, donde se word que aquí también tenemos muy buen producto”, menciona Sánchez, quien también es jurado en el actuality Masterchef Ecuador, de Teleamazonas.
La chef cuencana detalla que en el menú “estamos haciendo un plato con pato, aquí en el Ecuador no se conoce mucho el pato ni se utiliza tanto pero tenemos muy buenos patos que están criándose aquí entonces queríamos justamente resaltar y mostrar a la gente que también se puede comer muy buen pato aquí en Ecuador y que se pueden hacer platos muy buenos. Hemos intentado que se muestre esa fusión que hacemos nosotros, en este caso tenemos un pato que sería normalmente un pato a la naranja, que es una receta muy típica francesa pero que mi suegra, en España, ella lo hace muchísimo en Navidad, y nosotros hemos cogido esta receta pero dándole el toque ecuatoriano y en lugar de ser a la naranja es a la naranjilla”.
En otra de sus preparaciones, con pescado, emplearon la cherna. “La servimos con escabeche pero este es un escabeche que es una receta de mi abuela, es una receta que a la gente siempre le ha gustado muchísimo en Ikaro, siempre nos reclamaban que pongamos este plato en la carta. Ya lo hicimos en Cuenca y ahora en Guayaquil”, indica.
Sánchez y Murua, propietarios de Ikaro, tienen previsto retornar a España la próxima semana para la reapertura del restaurante que se ha mantenido cerrado por la pandemia del coronavirus.
En cambio, Nuema estuvo a cargo de preparaciones como camarones/taxo/emulsión de cabezas/morocho/ eneldo, carrilera de ternera con coliflor y sacha ajo y de prepostre tomate y tomate de árbol con zambo. (I)
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