Todavía decimos “a manteles” para referirnos a un restaurante que ofrece lujo y sofisticación. Sin embargo, esta expresión tan coloquial está cada vez más lejana del día a día del concepto de wonderful eating, expresión en inglés que alude a lo más refinado en materia de restaurantes con servicio a la mesa y a la alta cocina.
Claro está, hay restaurantes de lujo que mantienen bien puestos sus manteles. Pero la tendencia mundial, sobre todo en marcas que han nacido y crecido en la última década (y quizás unos pocos años más) dependen cada vez menos de un mantel sobre la mesa.
Colombia no ha sido excepción: Leo, que hoy ostenta la posición número 46 del mundo, en la prestigiosa lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, de S. Pellegrino, tuvo manteles alguna vez, cuando recién nacía en su primera sede del centro internacional bogotano. Al principio -hablamos del 2007- rompió con la thought que reducía el concepto de cocina colombiana a los platos típicos servidos en establecimientos del mismo corte, tipo fonda.
En su momento, pudo decirse que puso a manteles nuestros sabores. Ahora, 16 años después de haber ampliado el concepto de cocina colombiana, el restaurante de Leonor Espinosa –en su nueva sede de Chapinero– es de los pocos en el país que pueden proclamarse como wonderful eating y sus manteles volaron hace años.
La chef Anne-Sopie Pic, galardonada por la guía Michelin y los 50 Greatest, atendiendo a los comensales.
También desparecieron hace rato de otros restaurantes considerados de alta gama. Criterión, de Jorge y Mark Rausch, llegó a ostentar alguna vez las 5 Stars Diamond, una categorización de lujo internacional, en el 2008. Pero en el 2012, el restaurante insignia de los Rausch fue noticia cuando los cooks detuvieron durante un mes su operación y al volver anunciaron que se adecuaban a los nuevos tiempos: “Abandonó los manteles (y las corbatas del personal de servicio), para acoger nuevas y elegantes mesas y sillas”, anotaba un artículo de este diario. De paso, Rausch anunciaba que había destinado un espacio a una forma más relajada, menos protocolaria de servir a la mesa.
No period algo caprichoso. En el resto del mundo esa transformación venía dandose hacía tiempo. El término ‘bistronomía’ se popularizó en la primera déada del siglo XXI para definir una tendencia de los cooks más encumbrados a abrir establecimientos más casuales, más parecidos en informalidad a un bistró francés (que period un restaurante pequeño, un café, de comida casera, sin aspiraciones de lujo), pero con procedimientos en cocina y protocolos de servicio semejantes al de un lugar más elegante.
Decían que period para bajar costos o para democratizar una cocina de calidad que antes parecía exclusiva de los más adinerados.
El número uno sin manteles
A partir de ese momento, el concepto del lujo empezó a salirse de los cánones clásicos, incluso para la crítica gastronómica.
“Más que en temas formales y estéticos, nos fijamos en la calidad de la comida”, cube la crítica gastronómica española Julia Pérez, al frente del portal especializado Gastroactitud que califica la calidad de restaurantes alrededor del mundo. “Vemos cuán elaborada está la comida, si son recetas complejas y la calidad de la materia prima. Los productos de calidad a veces no son de fácil acceso. Así que por un lado está la calidad de la cocina, por otro, la de la materia prima, por otro, la calidad del servicio. Y nos fijamos menos en si tiene manteles”.
René Redzepi, el chef danés, que puso en el mapa la cocina nórdica. Su restaurante Noma es el número 1 del mundo.
Pérez tiene su teoría sobre el significado de la reciente ausencia de manteles. “Creo que fue un gesto de rebeldía de cocineros, a lo mejor jóvenes, que no tenían lo suficiente para montar salas con tanto glamour y elementos sofisticados, defendían que lo importante era la calidad de su cocina. Uno de los que más repercusión tuvo fue René Redzepi -el chef del restaurante Noma, que este año volvió al número uno del mundo en los ‘50 Best’-. Y en España, Quique Dacosta, que también quitó los manteles, eso sí: dejó unas mesas preciosas”.
Lo de los manteles fue un gesto de rebeldía de cocineros, a lo mejor jóvenes, que no tenían lo suficiente para montar salas con tanto glamour y defendían que lo importante period la calidad de su cocina.
Pérez Lozano recuerda el caso de Marcelo Tejedor. Cube que fue el primero en su país en hacerlo. “Este hombre no tenía dinero para afrontar los gastos del restaurante y salió sin manteles, porque la compra y mantenimiento de los mismos suponía un gasto tremendo.
“Fue primero en sacar a los cocineros a servir a las mesas, porque no tenía dinero para contratar camareros. Esto marcó una diferencia con el tema del lujo, porque la norma era que los cocineros se metían a las cocinas y de ahí no salían”.
A esto se sumó otro cambio: las cocinas salieron a la sala en todo el mundo. Hoy, muchos restaurantes, incluso casuales, se diseñan pensando en que haya un espacio en el que el comensal pueda ver hasta el emplatado de su comida. Es algo que adoptaron hasta los restaurantes catalogados con las famosas estrellas Michelin, la guía de guías de los restaurantes.
“Antes las cocinas podían ser horribles, amontonadas. Ahora son otro recurso para que el cocinero demuestre la calidad de su trabajo –agrega Pérez Lozano–. Uno de los primeros en España fue Dani García, en Málaga. Los jefes de cocina ya no podían decirles a los jefes de partida las barbaridades que les decían a puerta cerrada. Eso hizo que la relación entre los propios cocineros se convirtiera en algo más elegante”.
Los restaurantes y su historia
A lo largo de la historia de las civilizaciones siempre hubo lugares donde se podía comprar comida. En tiempos romanos, en los imperios chinos o en el medioevo. Hubo posadas, sitios donde quedarse y comer algo o mercados donde conseguir lo que hoy llamamos comida callejera.
La historia de la palabra restaurante, en cambio, viene de Francia, en el siglo XVI, cuando un mesonero de nombre Boulanger, “comerciante en sopas”, abrió su negocio con horarios de almuerzo y cena en la calle Des Poulies, y puso en la entrada un verso bíblico: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os restauraré”. No era un lugar de mesas, carta precios y servicio, pero empezó a llamarse restaurante, o mejor dicho: restaurant, en francés. Lo que aún hoy se acomodaba también al efecto restaurador de un buen caldo de costilla.
Los primeros restaurantes parecidos a los de hoy surgieron tras Revolución Francesa. La nobleza antes tenía sus propios cocineros. Ya sin nobleza, y con el ascenso de la burguesía, esta nueva clase social quiso comer como lo hacía antes la aristocracia y había cocineros que quedaron sin señores de la nobleza a quienes ofrecer su talento.
Ahí empezó a asociarse el lujo a los restaurantes. Y dicen los historiadores del tema que el primero en fundarse bajo el nombre de restaurante fue, en París, uno llamado La Gran Taberna de Londres. Ya tenía carta, precios fijos y mesas individuales.
Hubo otros pioneros famosos, entre estos Jean Brillant-Savarin, que ya ofrecía: “ambiente elegante, servicio amable, cocina superior y bodega selecta”, según cita el portal Abades Triana, centro de Restauración.
Pronto, estos lugares frecuentados por la burguesía, empezaron a convertirse en símbolo de estatus y refinamiento.
¿Los mejores de Colombia tienen manteles?
Si se le pregunta a cocineros y restauranteros del sector, a veces no se ponen de acuerdo en qué restaurantes son fine dining y cuáles son casuales pero elegantes.
El Chato es ahora el “mejor restaurante de Colombia”, según la lista de los 50 Mejores de América Latina y ocupa la posición número 80 en el conteo mundial de la lista de los ‘50 Best’. Su chef, Álvaro Clavijo, considera que su restaurante no es de lujo. Aunque, sin duda, aplica algunos rasgos relacionados la exclusividad, en materia de técnica.
El primer piso de El Chato cuenta con un bar en el centro.
Milton Díaz. EL TIEMPO
“Para mí, El Chato no es lujoso porque su comida se inspira en ingredientes más bien democráticos, que no son fine dining -dice Clavijo-. No hay caviar o trufa, no usamos cosas costosas, no hay manteles, no tenemos meseros de corbata ni el código de vestuario. El otro día fui a Pajares Salinas y casi no puedo entrar porque fui de capucha y tenis. El Chato quiere ser un restaurante relajado al que la gente quiera volver todos los días. Mis ingredientes pueden ser desconocidos para los jóvenes, pero mis abuelos y los abuelos del Pacífico, el Caribe y otras partes del país como Nariño sí los comían”.
“Es complicado explicar estos conceptos –dice la periodista gastronómica Julia Pérez–, al final, el lujo sigue estando en un restaurante que, a lo mejor, no tiene manteles, pero sí tiene un concepto en decoración, un desarrollo estético, lámparas, copas muy buenas, vajillas, porcelanas caras. Un restaurante de lujo puede ser uno que en cada paso te pone una porcelana distinta. Pero hay restaurantes informales, más desenfadados, en los que la comida sigue siendo buena, incluso igual de buena que en los otros, pero a lo mejor la puesta en escena baja algunos peldaños. A lo mejor tendrá copas Riedel, pero un tres estrellas Michelin tendrá siete modelos diferentes de estas copas. No es fácil establecer etiquetas, porque todo está mezclado”.
Tampoco a Santiago Arango, gerente de unidad de negocio del grupo Takami –que tiene restaurantes de diferentes estilos–, le parece que las categorizaciones de restaurantes sean fáciles. “El verdadero fine dining es muy escaso en Colombia. Hay restaurantes de buena ejecución, producto y calidad. Pero no vemos restaurantes de manteles blancos a los que haya que ir de corbata. El fine dining implica una presión altísima para tener un nivel de servicio que llega a la excelencia, acorde con la comida y el producto. Son lugares a los que uno va contadas veces al año y en ocasiones especiales o porque está de viaje o turismo”.
Arango afirma que parte de la evaluación pasa por el valor del ticket o cuenta promedio, así como la experiencia y el chef que hay detrás. Al clasificar los restaurantes del grupo Takami, piensa en esto y en el tipo de consumo (vinos y coctelería) y el perfil de clientes. Opina que entre los “más premium” del grupo está Oficial -en asocio con el chef peruano Rafael Osterling-. “Es una experiencia de precio más alto, que la gente valora y está dispuesta a pagar”, cube.
Aspecto del comedor de Oficial, que queda donde antes estaba Segundo: calle 85 con carrera 12.
Añade, entre los premium, a sus marcas Black Bear y Cacio & Pepe y el nuevo, Punto Baja. En una gama media ubicaría a Ugly American, Cantina y Punto, Sorella y 80 Sillas. “Y tenemos otros que son de buena calidad, pero que se volvieron cadena como Central y Osaki. En cambio, La Fama, para mí es super casual, un BBQ tradicional, en el que hay que comer con las manos, que nunca entraría a ser fine dining.
Y están los de plazoleta como Sipote Burrito, que son más de comidas rápidas, con un ticket que puede estar alrededor de los 20.000 pesos. Pero, en estricto rigor, en ninguno de nuestros restaurantes hay manteles o alguna etiqueta de vestuario, las técnicas gastronómicas usadas no son sofisticadas, pero se trabaja alrededor de un buen manejo de producto. Quizás un fine dining, para mí, pueden ser ElCielo o Leo”.
Los tenedores
En Colombia existe una categorización de restaurantes, elaborada por Icontec y Acodrés. Según el documento, revisado en el 2018, los restaurantes se pueden categorizar de uno a cinco tenedores. Este último sería el más lujoso.
En esta clasificación, hay ciertas condiciones que todos deben cumplir: tener un canal claro de comunicación sobre horarios y ubicación, cubertería y vajillas en buen estado, recetas estandarizadas, una carta y menú con precios, un jefe de cocina, vestuario limpio y sin manchas del private, baño con facilidad para discapacitados, toallas de papel y jabón de dispensador en los baños.
Pero, a partir de ahí, comienzan las diferencias: los de tres tenedores deberían tener un capitán de meseros, carta de licores, un jefe de cocina tecnólogo y con mínimo tres años de experiencia. Los de cuatro tenedores ya deben tener hostess (anfitriona o anfitrión) para recibir a los clientes, además de bartender y sommelier, carta en otro idioma, carta de vinos, copas de agua, copas de vino tinto, de blanco y de espumoso.
La proporción de la cristalería en bar con respecto al complete de puestos disponibles debe ser más alta a medida que se sube de categoría y empiezan a exigirse cubiertos acordes a cada plato de la carta. Restaurantes de cuatro y cinco tenedores deben tener definidas las áreas de cocina caliente y cocina fría. Los de cinco ya deben tener un maitre, bar independiente del comedor, un chef con título profesional, más años de experiencia, segundo idioma para private de servicio y cava con temperaturas adecuadas, entre otros detalles.
Hay un porcentaje mínimo de condiciones (no necesariamente todas las enlistadas en el documento del Icontec) que un restaurante tiene que cumplir para ubicarse en alguna de estas clasificaciones.
Ninguna habla de manteles.
El nuevo concepto del lujo
Antes, a un restaurante de lujo la gente iba de gala. Ahora, gente con un poder adquisitivo enorme y va muy casual. Entonces, creo que la informalidad se empezó a colar por las rendijas.
“El concepto del lujo está cambiando en una forma radical -enfatiza Julia Pérez Lozano-. Realmente la gente lo entiende como buena buena comida, buen servicio en un ambiente agradable y, además, personalizado. El comensal también ha cambiado: Antes, a un restaurante de lujo la gente iba de gala. Ahora, gente con un poder adquisitivo enorme y va muy informal. Entonces, creo que la informalidad se empezó a colar por las rendijas”.
Pero hay cosas que para ella sí son indispensables: “Más que un mantel, me interesa tener una buena servilleta, porque sí me está dando un servicio. No soporto una servilleta de papel, porque al final toca tu boca, necesitas un tejido agradable, cuanto más grande mejor, porque te cubres bien y no te manchas.
“Esos rasgos son los que un comensal contemporáneo tiene más en cuenta. El servicio en sala también ha cambiado: el comensal no se fija tanto en que le hagan reverencias o que le digan ‘don Fulano’, sino en que sepan explicarle el plato, que sepan recomendar de acuerdo con sus gustos, que sepan acercarse para que la experiencia sea lo más personal posible, para que sea única e intransferible”.
Las famosas estrellas Michelin
Las estrellas Michelin ayudar a reforzar este concepto a lo largo del siglo XX. Su antecedente fue una guía de carreteras, la Guía Michelin, que se empezó a publicar en 1900, entre los clientes de los neumáticos del mismo nombre, para incentivarlos a viajar por los caminos de Francia. Daban consejos prácticos: dónde conseguir gasolina o dónde alojarse.
(Puede interesarle: La historia de las estrellas Michelin).
Fueron incorporando lugares para comer bien en el camino. Y esto devino en una categorización de estrellas, en 1926. Los seguidores de esta guía y sus estudiosos pueden recitar su significado original: Una estrella: el establecimiento cuenta con una cocina de gran fineza que compensa un alto en el camino para degustarla. Dos estrellas: cocina excepcional, por tanto, el lugar merece desviarse para conocerla. Tres estrellas: es una cocina tan única que justifica hacer el viaje por sí misma.
Panorámica del comedor de ElCielo, en Washington.
Poner las estrellas se convirtió en la misión de un ejército de inspectores anónimos que debían evaluar servicio, tiempo de servicio, temperatura de los platos, reservas, atención de los meseros, tipos de vajillas, cartas de vinos y todo aquello que pudiera sumar a la experiencia que comienza desde la reserva.
En la restauración, Michelín se convirtió en modelo de evaluación para otras guías que surgieron, algunas hechas por críticos de restaurantes. Una estrella Michelin tiene un prestigio enorme. Tanto así que para las mismas ciudades es “un lujo” tener una guía Michelin.
No todos los países tienen inspectores de la guía Michelin, no todas las ciudades son merecedoras de tener su propia guía: España y Portugal comparten una guía, Reino Unido, Italia, Alemania y Francia tienen la suya, así como algunos países asiáticos. Tokio, Nueva York, Washington también son territorios fértiles para cultivar estrellas Michelin –por eso ElCielo, del chef Juan Manuel Barrientos, en la capital estadounidense alcanzó una este año- y próximamente se lanzará la guía Michelin de Miami, Orlando y Tampa. Puede ser que se avecinen más estrellas de estas para nuestros cocineros en estas ciudades.
En Nueva York, el colombiano Daniel Martignon, sous chef del restaurante Aquavit, una cocina sueca de dos estrellas Michelin, opina que wonderful eating es un estilo de servicio y de comida, pero también en ‘la gran manzana’ la línea divisoria es difusa.
“Puedes ir a un sitio lujoso en el que pagas un montón, pero te sirven algo sencillo, como caviar o una pasta con mantequilla y trufas blancas –dice-. No estamos hablando de fine dining, sino de lo lujoso que es el producto. Puede ser un restaurante más casual que está sacando productos de lujo, o restaurantes que tienen una vajilla Cartier. Fine dining para mí es un tema de experiencia. Hay público siempre dispuesto a gastar dinero que pueden ir a un steak house como Peter Luger y les va a salir realmente caro, porque es un pedazo de carne de lujo, pero la experiencia es muy casual, es un bistró en Nueva York, en donde los meseros son incluso un poquito hasta bruscos, entonces uno no se sentirá como un rey pero el producto es de lujo”.
Y el concepto seguirá cambiando. Años atrás era impensable asociar el lujo con un servicio a domicilio. La pandemia llevó a muchos restaurantes que ni contemplaban la idea a tratar de adecuar su cocina a esta modalidad de servicio. No fue fácil, pero en plataformas como Rappi dicen que la alta cocina a domicilio ha sido toda una revelación. Y no solo ocurrió en Colombia. Hace pocas semanas, el chef cartagenero Carlos Pájaro obtuvo uno de los premios especiales en el Bocuse d’Or, prestigioso concurso internacional fundado por Paul Bocuse para premiar el talento en cocina.
Pájaro y su equipo eran los primeros colombianos en llegar a una final de estas olimpiadas culinarias y la prueba principal para llegar al trofeo fue elaborar una propuesta de fine dinning para llevar o take out. “El concurso refleja las tendencias de la gastronomía en el mundo y fue significativo que pusiera esa prueba”, explicó Pájaro.
Y la Ganó el equipo francés, pero el equipo de Colombia presentó una versión “lujosa” de lo que para el oficinista nuestro es la coca del almuerzo, con envases diseñados para hablar de tradiciones como la cocina en leña y carbón que fue histórica en el país, y bandejas con temas como el sombrero vueltiao, que hablaban de la artesanía colombiana, y la técnica de la cocina recogía tradiciones locales con giros contemporáneos.
Leonor Espinosa: lujo y responsabilidad
La sala de Leo, en el restaurante Leo, en Bogotá.
Desde su experiencia, Leonor Espinosa tiene algunos puntos más que añadir. “Los estándares del lujo hoy son más exigentes, porque involucran algo que no había antes: la experiencia a través de un menú de pasos y la responsabilidad de los cocineros, que antes no era importante ni relevante”, explica la chef colombiana.
Envuelto de hoja de tallo con maíz tierno y cuajada sobre reducción de jugos de gallina. Restaurante Leo.
Jorge H. González.
Para ella el lujo ahora incluye ingredientes que demuestren una relación estrecha entre el cocinero y los cultivadores o productores. Cada vez es más lujo esa responsabilidad social plasmada en el plato y la sostenibilidad.
Un plato en su restaurante no solo explica combinaciones de sabor. Habla del lugar de dónde viene cada ingrediente, de las comunidades que lo usan y cómo lo usan, de los desarrollos que puede tener a futuro y como el equipo de cocina le ha dado la vuelta en su laboratorio para hacerlo brillar en el plato.
Después de reciente viaje por mesas de Europa –donde recibió su reconocimiento en los World’s 50 Greatest-, la chef cube que cada vez el lujo está asociado a ingredientes locales y responsables con las comunidades y el planeta. Esto se ve hasta en los vinos: se prefieren los naturales, los orgánicos, los que tienen procesos que involucran sostenibilidad.
Para mí, en la alta cocina el lujo está en poder ofrecer un menú responsable y con mucha identidad.
Según esto, el lujo va más allá. “La alta cocina no solo está ligada a lograr sabores refinados. La idea es que el chef cuente la historia acerca de su filosofía culinaria a través de un menú en el que no solo está la comida, sino la exclusividad, la música y la cubertería, aparte de esos sabores intrínsecos. Hoy, al definir la alta cocina, también se suma el compromiso de los cocineros para trabajar de la mano con el primer eslabón de la cadena productiva (los productores) a través de procesos de responsabilidad social y de procesos sustentables. Para mí, en la alta cocina el lujo está en poder ofrecer un menú responsable y con mucha identidad, donde los ingredientes o sean de pesca responsable o de zoocriaderos y generalmente cuenten una historia. O, como en el caso de Leo, donde se conecten territorios”, concluye
LILIANA MARTÍNEZ POLO
REDACCIÓN DE CULTURA
@Lilangmartin
” Fuentes www.eltiempo.com ”
