Esas suculentas alubias de La Baeza que puede saborear en la foto -de grano blanco veteado y forma de rin oval, guisadas con sus sacramentos (chorizo leons incluido) y acompaadas de una piparra encurtida para aligerar- es uno de los platos que se despachan por 12 euros en El Capricho. Puede mojar pan, si quiere, porque el homenaje -da igual que sea invierno o verano- lo merece en este restaurante situado en la localidad de Jimnez de Jamuz, archiconocido por su oferta carnvora.
Se puede visitar la casa de Jos Gordn sin pedir chuleta? Poderse, se puede y con buen resultado -y ms asequible-, pues su carta es extensa y, aunque son protagonistas el buey y la vaca criados por este cocinero-parrillero-ganadero, aade muchas ms y variadas recetas. A las alubias de La Baeza, se podran aadir otras recetas –con precios de 12 a 16 euros-, como unas croquetas, la tortilla (con el apellido “de Elvira” nombre de la madre de Gordn), los sabrosos callos -por supuesto, de buey-, un bacalao ajoarriero o unas ancas de rana (en este ltimo caso, 32 euros). Son recetas que tienen reservado en la carta un captulo llamado Nuestro paisaje cultural, justificado por el objetivo de “recuperar platos y costumbres de la tierra”.
Un apartado de verduras (precios de 6 a 11 euros) permite elegir entre pimientos rojos asados, espinacas salteadas con mantequilla y frutos secos, cebolla al rescoldo, berenjena tatemada o yuca frita, entre otras opciones.
No se trata de rebelarse contra una de las chuletas ms famosas de Espaa. Pero esas alubias y esos callos merecen atencin… o, al menos, quizs, de primer plato, antes del homenaje en forma de buey.
De este animal, El Capricho ofrece, en todo caso, un amplsimo abanico de platos. Empezando por los embutidos -el restaurante tambin los vende online, aparte de a hostelera y tiendas-, su cecina con un mnimo de tres aos de curacin en bodega cuenta con cierto renombre (precio de 26 euros), sin descartar la lengua curada -adobada, cocida y con un toque de humo-, la morcilla, el chorizo o el salchichn.
Con Vertical de crudos, El Capricho rene en su carta desde un carpaccio de llana (corte que procede de la mano delantera del animal) madurado 180 das con aceite y sal o esta misma pieza presentada en tataki con rabanillos fermentados hasta un tiradito de lomo bajo con tartar de almadraba -recetas que dan fe de que a Gordn le gusta viajar– o su clsico steak tartar de cadera.
Apellidos del buey
Y, para quin haga el viaje hasta Jimnez de Jamuz y quiera buey? Primero, hay que recordar que El Capricho naci como merendero familiar, donde Gordn, siendo nio, “llevaba y traa jarras de vino entre las mesas”. Hasta que le pic la curiosidad por la parrilla y empez experimentar, mientras un viaje a Galicia le descubri al buey, lo que dio lugar a lo que parece que fue casi obsesin por buscar los mejores animales, seleccionar razas, criarlos en el campo, supervisar su alimentacin, someterlos a la maduracin que decide para cada ejemplar y aplicar el punto perfecto de asado en una parrilla de dos alturas, con usa lea y carbn de encina.
Y, segundo, este restaurante familiar despacha las carnes de animales seleccionados, criados y madurados por Gordn y su equipo. Aparte de embutidos, crudos y otras recetas (como los bocados de tira de asado, el rabo estofado o el tutano con tosta de paprika), la carta reserva un apartado a su majestad la chuleta.
El comensal deber elegir entre cinco apellidos, de menos a ms, como mnimo en el precio: vaca, por 60 euros el kilo, y si este animal es premium, pasa a 85 euros; buey, por 96, que si es premium cuesta 120 o, como mximo de los mximos, la chuleta de buey Seleccin Jos Gordn cotizada a 160 euros el kilo.
Al cliente, al que se deja claro que la mejor pieza es esta ltima, se le muestra en crudo justo al comenzar la comida. Cuando llega ya asada a la mesa -tras los entrantes que haya pedido-, se corta delante de l en una mesa auxiliar, mientras el equipo de sala le habla de la edad del animal, el tiempo de maduracin, el veteado de la carne, la grasa -que recomiendan probar-… A veces -cuando la comanda contiene las piezas ms lujosas-, es el propio Gordn quien se encarga del corte y de las explicaciones.
Para quien no quiera pensar y desee hacer un recorrido por algunos hits de la casa, terminando con la chuleta de buey, existen dos mens degustacin, con precios de 130 y 180 euros.
Destino gastronmico
Accesible desde la salida 303 de la A6, El Capricho ocupa una bodega subterrnea, excavada por el abuelo de Gordn siguiendo el estilo de construccin de esta zona de Castilla. Con zona de bar y comedor casi cueva bajo la bodega, tiene, adems, mesas bajo un agradable porche y una terraza al aire libre.
Este negocio fue elegido hace aos por medios internacionales comoThe Guardian y Time como uno de los mejores destinos gastronmicos del mundo para comer carne.
Aparte de tienda online e industria crnica, la familia cuenta con el Hospedaje Doa Elvira para alojarse por la zona.
El Capricho. Carrobierzo, 28. Jimnez de Jamuz (Len). Tel. 987 66 42 24.
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” Fuentes www.elmundo.es ”
