¿Es rentable la alta cocina? Parece que no siempre lo es. El restaurante Noma, situado en Copenhague, está considerado como el mejor del mundo, según la lista de The World’s 50 Greatest Eating places. Su menú completo con maridaje tiene un precio de 5.000 coronas danesas, lo que equivale a unos 670 €. Pero, a pesar de estos precios, el restaurante de alta cocina no ha sido capaz de producir beneficios en 2021.
Según un documento presentado ante la Autoridad Comercial Danesa, el restaurante registró una pérdida neta de 1,69 millones de coronas (227.000 euros) durante el año pasado. Esto sucede después de haber registrado una pequeña subida de las ganancias en 2020, según informó Bloomberg.
Estas pérdidas han ocurrido incluso a pesar de recibir el apoyo económico del gobierno danés. Noma recibió 10,9 millones de coronas en compensación del gobierno, ya que Dinamarca impuso una de las cuarentenas más estrictas en los meses más duros de la pandemia de la covid.
“Dadas las circunstancias, el resultado y el desarrollo económico de la empresa han sido satisfactorios”, comunicó el restaurante Noma en su informe financiero de 2021. “La compañía espera un mejor resultado para el próximo año”, indicaron.
Cierre temporal del restaurante
La última vez que Noma sufrió pérdidas fue en 2017, cuando René Redzepi, jefe de cocina y copropietario, cerró el restaurante durante aproximadamente un año para trasladarse a una nueva ubicación. También durante este año 2022 el chef planea cerrar temporalmente su native en Copenhague. Redzepi informaba en su cuenta de Instagram de que, durante los meses de otoño e invierno, todo el equipo de Noma llevará a cabo un viaje alrededor del mundo, “para cocinar y aprender”. Volverán a Copenhague en 2023 para reabrir Noma.
Lo más innovador de la cocina danesa
Considerado como el Mejor restaurante del mundo en 2010, 2011, 2012, 2014 y 2021, este native danés también cuenta con 3 estrellas en la Guía Michelin. Según los críticos de la biblia roja de la gastronomía, Noma ofrece una experiencia única, con una de las cocinas de experimentación más avanzadas del mundo.
El menú está confeccionado por René Redzepi, copropietario y chef que cada temporada diseña platos novedosos inspirados en la gastronomía nórdica. El restaurante cambia su menú por estaciones. De enero a junio encontramos la ‘seafood season’, cuya carta está basada en el mar, el pescado y el marisco. Durante los meses de verano, se desarrolla la ‘vegetable season’, con platos basados en vegetales de primera calidad. Durante el otoño, el Noma da comienzo a su temporada ‘Game and Forest’ (caza y bosque), en los que predominan los ingredientes que provienen de la cacería y la recolección.
Gran parte del éxito del restaurante se debe a sus propuestas culinarias poco usuales. Hojas y pétalos de flores, insectos, raíces, musgos, babosas marinas, pene de reno… Unos ingredientes sorprendentes que se combinan con un entorno excepcional y una filosofía culinaria que defiende el naturalismo y la provocación.
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