El empresario gastronmico Pablo Rivero, fundador de la consagrada Parrilla Don Julio, anticipa dos aperturas de locales en Palermo y explica cmo cambiaron los hbitos de consumo de los argentinos a la hora de sentarse a la mesa.
Es carne, vino y fuego. Nada ms. Somos una parrilla. Pero tenemos la mejor carne del mundo, los mejores vinos y un elemento que genera comunidad. As outline las fortalezas que ofrece a sus clientes Pablo Rivero, fundador de la premiada parrilla Don Julio (en la 2 posicin del rating 50 Finest Eating places de Amrica Latina) y de otros emprendimientos gastronmicos en Palermo.
El empresario resumi los 23 aos de vida que tiene ese negocio, que inici junto a su padre, su madre y su abuela. Vivamos arriba de la parrilla, donde ahora estn las oficinas. El objetivo period ayudarme a desarrollarme y lo lograron: encontr mi vocacin. Ya tena experiencia en otros proyectos familiares pero siempre me gust recibir gente, armar eventos. Y en los 90 period difcil encontrar una oportunidad para divertirme y salir adelante, recuerda.
El xito lleg de la mano no solo de la permanencia de Don Julio sino de la incorporacin de otros locales, como El Preferido, la carnicera, una huerta y dos ms en pleno desarrollo. Queremos hacer crecer nuestra comunidad en el barrio y por eso trabajamos en una apertura para principios de 2023 y otra para finales de ao o comienzos de 2024, adelanta.
– Lo segus disfrutando?
– S, lo disfruto. Tambin es como nuestro lugar pure. Para los gastronmicos, el lugar donde ms nos sentimos cmodos es en el restaurante. S, tens que trabajar un montn, pero una vez escuch una frase del actor francs Grard Depardieu que dijo que l siempre en un escenario se senta en su casa. A nosotros nos pasa lo mismo. Si sos un empresario y quers invertir en un restaurante, s, es muy demandante.
– En este camino, qu es lo ms difcil o lo ms desafiante? Llegar o mantenerte?
– Desde el punto de vista del proyecto, siempre es ms fcil iniciarlo. Argentina est llena de posibilidades de iniciar negocios todo el tiempo. Lo que es muy extremadamente difcil es sostenerlo y vivir con la incertidumbre permanente de lo que va a venir. La llave para agarrar cualquier native en Manhattan, Madrid o Dubln es mucho ms difcil y compleja. El tema es sostenerlo. Ahora, desde el punto de vista de la gastronoma, ‘sostener’ es una palabra que quizs no es la adecuada, porque lo que hacemos es interpretar lo que necesita la sociedad. Es estar todo el tiempo atentos a nuestra verdadera misin, que es darle a la gente lo que la gente necesita. Y eso cambia. Todo el tiempo van pasando cosas y tens que estar atento. Es divertidsimo, pero hay que estar prendido.
– Por qu te parece que Don Julio est hoy dnde est?
– Es muy difcil y complejo de analizar sin que en el fondo hagamos una crtica profunda a lo que nos pasa a los argentinos. El mrito ms grande del restaurante es haber permanecido 23 aos haciendo este ejercicio. Es simplemente una parrilla, un lugar de vinos, donde recibimos gente y le damos cario. La carne, el vino y el fuego son cosas muy importantes en el mundo, ergo poder sostenernos tanto tiempo enamorados de lo que hacemos con la suerte de estar parados arriba de dos productos y un elemento tan importantes hace que la gente se vaya enterando, y cada vez ms son ms. Lo mgico que ha hecho Don Julio es sostenerse en un pas donde es tan difcil sostenerse.
– En estos ms de 20 aos, qu aprendizaje rescats de emprender?
– El objetivo siempre es mejorar y hacer lo que te hace feliz. En nuestro trabajo la tenemos mucho ms fcil que el resto de las personas, porque trabajamos con la satisfaccin de la gente. Pero el desafo est en que eso que hacemos nos divierta cada da. Hay que asumir el riesgo de que quizs eso ya no te hace feliz porque vos cambiaste y no sos el de antes, entonces lo que hacas antes ya no te representa, pero lo que todava sos lo tens que mostrar. Hay que asumir riesgos para ser exitoso, en el sentido de hacer feliz a la gente.
– Disfruts la parte de ser empresario?
– S. La palabra ‘empresario’ en Argentina tiene mala fama, pero en el pas tienen mala fama un montn de palabras que son muy buenas, as que no me preocupa. Ac lo lindo es que esto se transforma en una empresa y la empresa puede dar trabajo, desarrolla gente, genera lazos, vnculos y un hermoso sistema humano. Poder dar trabajo es una de las cosas ms importantes, y tener una empresa sana es una de las cosas ms satisfactorias que uno puede tener. La palabra ‘empresario’ me viene muy bien. Siempre digo lo mismo: la palabra ‘rigurosidad’ est mal vista, pero, qu sera de un japons o un alemn sin ella?
– Cmo fue el proceso de pasar de un solo restaurante a ms proyectos? Cmo hiciste ese recorrido y cmo lo organizs ahora?
– Es una arquitectura de recursos humanos para poder sostener todos los proyectos. Vamos creciendo planificando, armando la estructura del prximo proyecto, y despus lo hacemos girar. Pero a medida que vas creciendo tens que ir aprendiendo cosas nuevas, bajndote nuevas aplicaciones en tu cabeza de cmo operar. Por ejemplo, ya a nadie le sirve que yo est todo el tiempo en el restaurante como antes. Y no porque no me guste, sino porque necesito estar viendo otras cosas. Vamos armando cada vez un grupo ms grande construyendo una arquitectura que pueda dar respuesta a cualquier problema que tengamos.
– Cules son los prximos pasos?
– Tenemos un proyecto hace muchos aos que es hacer crecer el rea donde estamos, el barrio. Don Julio naci como un proyecto nico y creo en el concepto nico, los restaurantes como lugares nicos para visitar en el mundo con un carcter private. Cada restaurante es un poquito como la casa, un lugar que hospeda a determinadas personas y que es anfitrin de determinadas personas. La thought es seguir creciendo en este lugar, generar una comunidad gastronmica cada vez ms grande. Tenemos dos proyectos gastronmicos, uno para concretar a mediados del ao que viene y otro a finales del ao que viene o principios del 2024.
– Te imagins replicando Don Julio en otros lados?
– No. Es un concepto nico. Hoy lo vemos como un lugar en el mundo y eso es muy bonito, que venga gente especialmente a visitar a un grupo humano. Porque al remaining los restaurantes son eso, un grupo de gente, un grupo humano recibindote en su casa.
‘ The preceding article may include information circulated by third parties ’
‘ Some details of this article were extracted from the following source news.google.com ’
