OAD, una ruta alternativa gastronmica

El rnking posiciona a 72 restaurantes espaoles entre los mejores de Europa.

En el tercer puesto del listado europeo de Opinionated About Eating (OAD) figura Etxebarri, el asador de Bittor Arginzoniz en Atxondo, que, paradjicamente, ocupa el mismo lugar en la ltima edicin (2019) del rnking international The World’s 50 Greatest Eating places. Una clasificacin que, desde su primera edicin (publicada en 2013) ha ido ganando seguidores y, como todas las guas sobre restaurantes, detractores.

Cul es su origen y cmo se elabora? Se trata del proyecto de Steve Plotnicki, un curioso foodie neoyorquino que fue compositor de msica, guitarrista e, incluso, cofundador de la discogrfica Profile Information, all por los aos ochenta. Como viajaba y le encantaba comer, comenz a escribir un weblog con sus evaluations de restaurantes. Period 2003 y naci la marca OAD aplicada a su web site, donde iba aadiendo sus mejores experiencias gastronmicas. Fue el germen de lo que vino despus: el lanzamiento en 2007 de una encuesta, con la que quiso invitar a sus seguidores a “recomendar directamente restaurantes relevantes o desconocidos”.

Lo siguiente fue la publicacin de listados, donde no se limita a sumar votos de un jurado (como 50 Greatest) o a recoger las opiniones de unos inspectores (como Gua Michelin), sino que aspir a generar un listado con un punto de matemticas. As, cre un algoritmo que permite valorar los establecimientos con votos ponderados que tiene en cuenta factores como el nmero de visitas o los viajes anuales por varios continentes de cada foodie que Plotnicki selecciona para su participacin en la encuesta.

Con este sistema de calificacin, se pretende lograr “precisin estadstica y transparencia”. Y, a la vez, se generan todas las suspicacias que, en realidad, cualquier clasificacin gastronmica genera, con la peculiaridad de que OAD es una especie de rnking casi indie impulsado por un loco de la gastronoma, que as ha entrado a competir con 50 Greatest o Michelin. Hay un efecto prctico ms a considerar: OAD es til como gua para viajeros aficionados a la gastronoma? Probablemente, s, porque combina el rnking basic (a su vez, planteado por regiones) con listados -mucho ms pegados a la realidad del aficionado- para restaurantes informal, clsicos o asequibles.

Direcciones espaolas destacadas

Si el 7 de junio current el listado OAD para Asia y el lunes pasado el europeo, El 12 de julio presentar el de Norteamrica. Es justo en la clasificacin europea (planteada como un High 150 ligado a la alta cocina) donde el vasco Etxebarri ocupa el tercer puesto, dentro de un High 10, liderado por el dans Alchemist como lder regional y seguido por el sueco Frantzn en segundo lugar, mientras otro espaol se ha posicionado en el octavo puesto: Quique Dacosta Restaurante, su casa madre de Denia, que escala desde el nmero 14 en el que se situ en 2020.

Para los aficionados que se planteen seguir la ruta gastronmica alternativa de OAD, habra que anotar un complete de 32 de restaurantes espaoles en el High 150 europeo. Entre ellos, hay nombres como el cataln Disfrutar, en el lugar 12; el vasco Azurmendi, en el 13; El Celler de Can Roca, en el 21 (mientras fue lder de 50 Greatest en dos ediciones); Els Casals, en el 22; DiverXO, en el 28; Aponiente, en el 31; Martn Berasategui, en el 41; Bag, en el 45; y Mugaritz, en el 50.

Se trata, en buena parte, de negocios que ya estaban entre los elegidos por 50 Greatest, por lo que aparecer en OAD puede se interpretado como un aval aadido, aunque el posicionamiento numrico vare. Aun as, OAD incorpora un cierto olfato para dar la oportunidad a grandes e interesantes restaurantes que no han llegado a entrar todava en la competicin international de 50 Greatest, como el caso del jienense Bag o el madrileo La Tasquita de Enfrente, casa de Juanjo Lpez que, en el puesto 119, se convierte en el nico espacio de Madrid junto con DiverXO en figurar en el High 150 de OAD. Mientras, espacios como Enigma o Tickets (ambos de Albert Adri) han salido del listado tras su cierre.

Adems, como novedad de 2021, OAD ha calificado a algunos restaurantes al margen de ese High 150, con otras dos nuevas categoras, como Muy recomendados, con 16 espaoles; y Recomendados, con 24. As, Espaa suma 72 establecimientos entre los tres apartados, que, en Europa, dan lugar a una gua con 354 restaurantes.

De lo ‘informal’ a lo clsico

Ms all de la alta cocina, la clasificacin algortmica de Plotnicki aade otros rnkings centrados en formatos de negocio concretos. Uno de ellos, el llamado High European Informal Restaurant, se centra en conceptos de corte ms desenfadado, segn el creador de OAD, donde, quizs, se podran alinear con restaurantes de producto, sin que, en realidad, sean informal en precio, pero pueden serlo en las formas. Ejemplos? El lder de esta lista es Elkano, parrilla de la familia Arregui en Getaria, en un rnking donde los espaoles logran as copar el High 10 y componer una ruta realmente apetecible. As, en segunda posicin del listado informal, se coloca Mannix, asador acquainted de Valladolid donde ya oficia Gemma Garca. Adems, el asturiano GeyuMar se coloca como quinto, Estimar (con doble sede en Barcelona y Madrid) como sexto, el gallego D’Berto como sptimo, el malagueo Los Marinos Jos como octavo, el vasco Casa Julin como noveno y el barcelons Al Kostat como dcimo.

Otro rnking OAD se centra en los clsicos (High European Classical Restaurant), con el vasco Zuberoa en el puesto 80. Adems, la lista High European Low-cost Eats Restaurant apunta formatos asequibles, con tres espaoles: Rocambolesc, heladera de los hermanos Roca, situada en el nmero 23; Churrera Santa Luca (47), en San Sebastin; y Mawey Taco Bar (48), taquera fundada en Madrid y con negocios en Galicia.