Ciudad de México /
Noma, uno de los mejores restaurantes de alta cocina del mundo, cerrará sus puertas al servicio common en Copenhague a finales del próximo año, tras la advertencia de su chef principal sobre la sostenibilidad del sector.
Famoso por platos como las hormigas sobre camarones y el shawarma de apio nabo, el Noma se convertirá en una cocina de pruebas a partir de 2025, al tiempo que organizará alguna que otra cocina temporal (pop-up) y atenderá a sus clientes en su restaurante de Copenhague “cuando hayamos reunido suficientes ideas y sabores nuevos”, según anunció el lunes.
René Redzepi, fundador y chef de Noma, dijo que a pesar de que los clientes pagan 5 mil 300 coronas danesas (760 dólares) por la comida con un maridaje de vinos, es difícil llegar a fin de mes y pagar a sus casi 100 empleados un salario justo.
“Tenemos que replantear por completo al sector. Esto simplemente es demasiado difícil, y tenemos que trabajar de otra manera”, declaró Redzepi al New York Occasions.
Noma y el panorama gastronómico de alta cocina de Copenhague se vieron sacudidos el año pasado por una investigación del Monetary Occasions en la que se ponía de manifiesto el abuso generalizado de los cooks y la dependencia de mano de obra no remunerada mal pagada, incluso cuando los restaurantes de la capital danesa cosechan cada vez más estrellas Michelin.
Redzepi declaró al New York Occasions que pagar a los aprendices, algo que Noma hace desde octubre, sumó al menos 50 mil dólares al mes a su factura salarial.
Noma ganó el premio al mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones en la lista The World’s 50 Finest Eating places, la última en 2021, cuando también obtuvo su tercera estrella Michelin.
Pero ya cerró una vez, en 2016, con Redzepi llevando el restaurante de gira a México, Japón y Australia antes de abrir Noma 2.0 en 2018, como lo bautizó, basado en tres “estaciones”: mariscos, bosque, verduras y caza. Otro de los considerados como “mejor restaurante del mundo”, el español El Bulli, también cerró sus puertas, en 2011.
Noma 3.0 comenzará en 2025, cuando el restaurante se convierta en “un laboratorio gigante”, una cocina de pruebas “que compartirá los frutos de nuestros esfuerzos más ampliamente que nunca”, dijo Redzepi. Seguirá organizando restaurantes temporales por todo el mundo y más adelante celebrará una temporada en Copenhague.
El restaurante dijo que va a mantener a todo el private y que “una de las principales razones por las que estamos haciendo este cambio es para que podamos convertirnos en un lugar de trabajo más sostenible para nuestro equipo y podamos crecer juntos”.
René Redzepi dijo que la pandemia de covid-19 lo obligó a reevaluar todo el modelo de negocio de la alta cocina. “Es insostenible. Desde el punto de vista financiero y emocional, como empresario y como ser humano, simplemente no funciona”, dijo.
SGS
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