Al margen de los cooks que se reparten los 50 puestos de The World’s 50 Finest Eating places, su rostro es el más conocido en la gala anual de presentación de esta lista international que, en 2022, ha cumplido 20 años. William Drew (Hampshire, Inglaterra, 1971) ni cocina ni es maître ni empresario de hostelería; pero es uno de los observadores clave del mercado gastronómico international desde su puesto como director de Contenido de 50 Finest, que incluye ser portavoz de esta marca nacida a partir de un ránking lanzado en 2002 por Restaurant Journal, revista del grupo editorial británico William Reed Enterprise Media.
Cada año, 50 restaurantes escalan -o entran- en esta clasificación, que “brinda reconocimiento a la dedicación y capacidad de sus equipos; ayuda a promoverlos a nivel internacional entre exigentes y viajados gourmets y genera un impacto económico al impulsar su negocio“, resume, en una entrevista con EXPANSIÓN, este periodista y editor, con experiencia de más de dos décadas en medios británicos (como la revista mensual Enviornment) e internacionales.
En veinte años, 50 Finest se ha consolidado como el competidor más duro de la centenaria Guía Michelin -cuyos inspectores en nómina deciden las estrellas-. A la vez, en los últimos años, proliferan otras listas, como The Finest Chef Awards y Opinionated About Eating-OAD. ¿Preocupa a William Reed que su ránking pueda perder relevancia? “En absoluto. De hecho, a raíz de la pandemia, vemos el creciente deseo de la comunidad gastronómica internacional de celebrar los logros de restaurantes, chefs y hosteleros, poniendo el foco en cocineros emergentes y tendencias gastronómicas y mostrando la sutileza y complejidad de diversas cocinas de todo el mundo”, argumenta Drew, que completa: “50 Best también es algo más que solo listas; se trata de fomentar la colaboración dentro de la comunidad internacional y construir relaciones más allá de las ceremonias. Estamos satisfechos de formar parte de un movimiento colectivo para hacer brillar la escena de hospitalidad global”.
Management de votos
Liderada en 2022 por el danés Geranium, la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, clasificados del 1 al 50, es resultado de los votos emitidos -anónimamente vía sistema on-line auditado por Deloitte– por un jurado integrado actualmente por 1.080 expertos (un 33% son foodies, otros tantos periodistas y un 34% cocineros) de 27 regiones -cada una, con un chair o presidente, que en España es la periodista Cristina Jolonch– conforman la denominada Academia.
En su día, los españoles elBulli y El Celler de Can Roca, el italiano Osteria Francescana, el neoyorquino Eleven Madison Park o el danés Noma saborearon, entre otros, el efecto de ser considerados como mejor restaurante del mundo, lo que, además de alimentar el ego de muchos cooks, se traduce en incremento de reservas, facturación y alianzas con marcas. Entrar y escalar en el ránking se ha erigido en objetivo estratégico que obsesiona a muchos cocineros -lo admitan o no-, que hacen campaña, casi foyer, para ganar votos: desde asistencia a congresos o giras, a invitación a viajes de prensa o eventos a cuatro manos con colegas.
Por su parte, cada votante elige 10 restaurantes visitados en los últimos 18 meses, indicando fecha de visita. ¿Debe pagar? ¿Vale con probar una cocina en un evento para votar? ¿Cómo se controla si realmente ha ido al restaurante? Justo ahí entra Drew, con otra función elementary: supervisar la estructura de votación de la Academia que crea la lista. “El sistema de votación está bajo constante revisión y, con frecuencia, hay ajustes para abordar cualquier desafío. Por supuesto, si estamos convencidos de que puede hacerse una mejora, ¡la haremos! Con Deloitte, aplicamos controles para garantizar que la votación sea lo más creíble posible y minimizar la oportunidad de manipulación”, recalca. “No insistimos en que los votantes deban haber pagado por sus comidas; creemos que nuestros expertos de confianza son capaces de realizar una evaluación independiente cuando votan de forma segura, anónima y confidencial. Sí insistimos en las fechas en que el comensal visitó el restaurante y esto ayuda a garantizar que no votan en función de eventos como cenas a cuatro manos”.
Los dos últimos liderazgos mundiales por espacios de Copenhague -Noma, en 2021, y Geranium, en 2022- no pueden analizarse -sin restar interés a sus propuestas- obviando la apuesta de Dinamarca y Escandinavia por promover su gastronomía desde hace 15 años. Además, el espacio de Rasmus Kofoed abrió en febrero de 2022 solo para periodistas y foodies -algunos votantes-, estrategia que recibió críticas cuando logró el liderazgo mundial en junio. ¿No tienen más opciones de ganar votos los restaurantes con más presupuesto para promoción o cuyos gobiernos locales les apoyen o los que fichen agencias de comunicación que sepan moverse en el sector internacional? “Los votantes pueden enterarse de aperturas de nuevos restaurantes en las que participan agencias de relaciones públicas, aunque igualmente muchos restaurantes manejan sus propias áreas internas de relaciones públicas y márketing. La gente también se entera a través del boca a boca”, responde Drew. “Si los comensales han experimentado las características sobresalientes de un restaurante, sea nuevo o no y hayan sido invitados o hayan ido por su cuenta, entonces se reflejará en los resultados de la lista”, agrega el directivo, que es rotundo: “Permitimos que los expertos tomen sus propias decisiones y simplemente cotejamos sus votos”.
¿Hay un negocio tipo 50? “No hay criterios de selección; lo decide cada votante; no creemos que haya o deba haber un tipo de restaurante que figure en la lista 50 Best. La diversidad de comida, estilos y experiencias mantiene una lista dinámica e interesante”, destaca Drew.
Ferran Adrià calificó 50 Finest como “lista hot”, así que es imposible no aprovechar para que Drew destape qué se cuece en el mercado culinario: uno, restaurantes veganos y plant-based como “tendencia que no muestra signos de desaceleración” y, dos, cada vez más cooks prime abandonan grandes capitales “en busca de oportunidades en mercados más pequeños para abrir restaurantes en el campo o en áreas más rurales. Será interesante ver cómo este cambio afecta a las listas futuras”.
Valencia, sede en 2023
A su vez, el creciente peso international de 50 Finest ha multiplicado los sponsors dispuestos a patrocinar sus proyectos (como los españoles Damm o Cinco Jotas) y ha animado a William Reed a crear listados regionales o de coctelerías y, desde 2016, a mover desde Londres -histórica sede del evento- su gala anual por diferentes ciudades. Bilbao fue el anfitrión en 2018; Valencia lo será en junio de 2023. “Estamos encantados de asociarnos con Visit Valencia para llevar los premios a una de las ciudades con más visión de futuro de España. Valencia es un destino muy demandado por su cultura, deporte y gastronomía; es una excelente elección para ser la ciudad anfitriona de la próxima edición de 50 Best”, describe Drew, que avanza “un anuncio emocionante para Año Nuevo”.
España suma seis restaurantes en el Prime 50: Disfrutar, tercero; DiverXO, cuarto; Etxebarri, sexto; Elkano, 16; Mugaritz, 21; y Quique Dacosta Restaurante, 42. Muchos auguran el liderazgo en 2023 del limeño Central -hoy, segundo-, de Virgilio Martínez y Pía León. ¿Pronto habrá un latinoamericano o asiático como número 1 -algo que no ha ocurrido en veinte años-? “Es posible; cualquier restaurante tiene esa oportunidad. Veremos…”, concluye.
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