Moscú, un nuevo referente en la escena gastronómica internacional

El trabajo continuo y tenaz sobre la estrategia de vincular turismo y gastronomía en la que lleva trabajando la oficina de turismo de Moscú junto a sus cooks y restaurantes en los últimos 10 años, desemboca en grandes logros para la escena culinaria de la ciudad y su proyección hacia el resto del planeta.

Tras haber conseguido posicionar en los últimos años a dos de sus restaurantes entre los 50 mejores del mundo, Twins Backyard de los hermanos gemelos Berezutsky y White Rabbit del “chefs table” Vladimir Mukhin (posiciones 25 y 33 en la última lista 2021), hace unos meses Moscú alcanzaba su mayoría de edad gastronómica otorgando las primeras estrellas Michelín de la historia culinaria del país. En una gala celebrada en una localización inmejorable, el director internacional de la Guía Roja, Gwendal Poullennec, daba la bienvenida a los invitados y culminaba así el trabajo de los últimos cinco años.

La gala fue el mejor last para una inmersión gastronómica en la que tuvimos la oportunidad de participar un grupo de comunicadores internacionales gracias a la gestión y organización del Comité de Turismo de Moscú y Discover Moscow. Al contrario de lo que pudiéramos esperar, el octubre ruso no nos trató nada mal y pudimos disfrutar, sin pasar más frío que en cualquier otra ciudad europea, del recorrido de descubrimiento que nos tenían preparado.

Una ciudad que enamora a los visitantes

El centro neurálgico, político y turístico del país más extenso del mundo, no defrauda a ningún visitante. Todo lo contrario, sorprende y supera plenamente cualquier expectativa. Una urbe moderna, elegante y poderosa que nos acoge en uno de los hoteles referencia del corazón de la ciudad. El Ritz-Carlton Moscow despliega ante nosotros sus armas de seducción culinaria a las que sucumbimos desde el primer segundo. Desde sus ventanas tenemos vista directa a la icónica Plaza Roja de la que apenas nos separa un paseo de 5 minutos a pie. Sin salir de sus instalaciones se puede disfrutar “a la italiana” de la Sartoria Lamberti, espectacular restaurante con uno de los storytellings mejor trabajados que jamás he conocido o del ático O2 Lounge, ambos visitas obligatorias en la ciudad moscovita.

A modo de viajeros hambrientos y curiosos llegados de países lejanos, vamos descubriendo los secretos que está ciudad guardó durante los tiempos de la Unión Soviética y que, hoy en día, abren sus puertas para admiración y disfrute de aquellos que la visitan por primera vez. La Plaza Roja, custodiada a sus cuatro costados por símbolos referentes de la arquitectura mundial; el Kremlin, la iglesia de San Basilio, el edificio del museo de historia de Rusia y los almacenes Gum, nos reciben en un espléndido día soleado que nuestra guía se ocupa de insuflar con datos y detalles históricos inesperados como, por ejemplo, la inesperada influencia francesa e italiana en la arquitectura y el uso de materiales de las murallas que rodean la sede del gobierno Ruso, amén del misterioso mausoleo que alberga el cuerpo presente y momificado de Vladimir Lenin.

Abrimos literalmente una de las puertas de la cultura de la ciudad y entramos en los almacenes Gum, histórico centro comercial de la época soviética que hoy en día alberga una pléyade de marcas de lujo y algunas reminiscencias culturales y gastronómicas de la historia de Rusia. No debemos abandonar Gum sin probar el tradicional “Moroshenoe” moscovita, helado en cono pequeño que permanece en el recuerdo de sabores de la infancia para todos los rusos.

Seguimos ruta y ese primer día visitamos Bjorn, uno de los restaurantes que a la postre sería incorporado como Bib Gourmand en la recién estrenada guía, además de obtener una de las tres estrellas verdes entregadas la noche de la gala. Un excelente lugar para hacer la primera parada de la jornada y degustar una propuesta moderna, basada en la gastronomía nórdica, que además defiende valores ecológicos, de consumo de producto native y de proximidad y concienciación ante el desperdicio alimentario.

Twins Backyard

Tras una interesantísima visita al Museo del Cosmos, donde Rusia pone en valor su historia de hazañas y logros pasados, presentes y futuros en el descubrimiento del universo, nos pusimos en la mejor órbita culinaria visitando Twins Garden, distinguido dos días después, en la gala, con otras de las Estrellas Verdes y dos Estrellas Michelín. Es aquí donde los hermanos gemelos, Sergey e Ivan Berezutsky, brillan excepcionalmente desde lo alto de la noche moscovita.

Twins Backyard es un concepto profundamente enraizado en la tradición gastronómica rusa desde donde los dos cooks gemelos parten para orientar su propuesta hacia una contemporaneidad elegante, técnicamente perfecta que respira y huele a la marcada estacionalidad de la naturaleza y el producto rusos. Atravesando gastronómicamente el mapa del país, nos rendimos ante un menú degustación que en su oferta de opciones a elegir denominan “Redescubriendo Rusia”. Vamos de norte a sur y de este a oeste gastronómico a través de nuestros sentidos, estimulados en cada momento por el mejor producto fresco tratado con doble dosis de delicadeza por las manos de los Berezutsky.

No debemos dejar atrás la mención al acompañamiento líquido en el que nos movemos entre vinos sorprendentes de muy buen nivel, procedentes en su mayor parte del sur del país, como el Fantom de la bodega Vedernikov o el Etude No9, bodega Arpachin, ambos procedentes de la región Rostov on Don.

White Rabbit 

Antes de la gala visitamos otro de los templos sagrados de la gastronomía contemporánea de Moscú. Nos sentamos, cara a cara, frente a uno de los cooks más respetados, iconoclastas y populares dentro y fuera del país, casi diríamos el “Zar” de la gastronomía rusa; Vladimir Mukhin y su exitoso restaurante White Rabbit. Nos recibe en el espacio que creó hace unos años y que denomina “Chefs Table”, una barra-mesa en forma de “U” desde cuyo inside Vladimir nos maneja y sorprende a su antojo. Experimentamos el menú Black Swan (Cisne Negro) que, usando el nombre de la conocida teoría del mismo nombre relacionada con un hecho completamente impredecible, nos impresiona y sorprende al mismo tiempo con sabores, texturas y sensaciones que en ningún momento esperamos.

Mukhin nos acerca literalmente a la tradición culinaria rusa, tal como hicieran los gemelos el día anterior, pero esta vez desde un prisma de vanguardia, creatividad y experimentación en primer plano que combina a la perfección con la profundidad de sabor de la excelente huerta de su país. Nos deja tocar algunos ingredientes y elaboraciones básicas antes de pasarlas por su tamiz creativo para presentarlas en cada bocado elaborado frente a nosotros.

Aquí también los vinos nacionales, ocupan la mayoría de las posiciones de un maridaje con espumosos, Rieslings o un excelente Chardonnay de Lefkadia en la región sureña de Krasnodar, elaborado exclusivamente para “White Rabbit Family”, denominación que recibe el grupo de 30 restaurantes y proyectos gastronómicos del que forma parte el restaurante de Mukhin. Llegado el momento de los postres, el chef vuelve a sorprendernos subiendo literalmente el nivel de vanguardia.

Tomamos el ascensor tematizado con la iconografía WR y visitamos brevemente un íntimo espacio de I+D donde Vladimir nos revela las múltiples líneas de innovación que el chef traza transversalmente, y con los cinco sentidos, desde la gastronomía hacía universos como la música, la perfumería o la alimentación responsable. Atención a esta faceta de un ser al que le brillan los ojos cuando camina por el borde de lo establecido.

Acabamos la experiencia tomando el postre en la sala principal del restaurante, espectacular y a 16 pisos de las abarrotadas calles de una ciudad que, no solo nunca duerme, sino que vive al ritmo que marca en estos días la esperadísima llegada de la primera edición de la Guía Roja.

Una experiencia gastronómica a lo grande 

Llega el gran día y lo empezamos, probablemente, de una de las mejores maneras que hay, desayunando en Moscú y a lo grande. Y a lo grande en esta ciudad es directamente proporcional a la dimensión territorial de la nación más extensa del mundo. Visitamos Matryoshka. A los pies de uno de los 7 enormes edificios que Stalin construyó para los funcionarios de su régimen, los denominados las 7 hermanas. Nos recibe Vlad Piskunov, uno de los cooks más reconocidos del país por defender y poner en valor la tradición culinaria rusa en su restaurante, un espacio de dos pisos y de cálida acogida con cocina abierta y visitable todos los días del año de 9-23 horas ininterrumpidamente, un modelo bastante común en esta urbe de actividad constante.

Recibimos en primera persona y a primera hora del día, que siempre sienta mejor, la tradicional y generosa acogida que los hogares rusos brindan a sus invitados y visitas. Blinys, “champanska”, degustación de varios tipos de caviar, salmón ahumado y huevos en múltiples elaboraciones además de platos principales. Un pageant matutino altamente recomendable y que te sumerge de lleno en el alma de la comida rusa. El mejor comienzo para un día tan especial para todos los restaurantes y cooks de Moscú y del que seríamos testigos privilegiados unas horas después.

Gwendal Poullennec, director internacional de la Guía Michelin, comenzó la rueda de prensa admitiendo que el camino hasta llegar a publicar la primera Guía Michelín de Rusia, en este caso en Moscú, había sido un trabajo constante y arduo de los inspectores durante los últimos cinco años. Un trabajo que culminaba con la gala que se celebró en el Zaryadye Live performance Corridor, en el corazón de la capital.

La evidente evolución de la gastronomía rusa daba un paso de gigante hacia su reconocimiento internacional, uniéndose a otros 34 destinos más con presencia Michelín y estrenando dos restaurantes con 2 estrellas; Twins Backyard de los hermanos Ivan y Sergey Berezutsky y Artest Chef’s Desk de Artem Estafiev, otros 7 restaurantes con una estrella, Biologie de la chef Ekaterina Alekhina, White Rabbit de Vladimir Mukhin, Grand Cru de David Hemmerle, Beluga de Evgeny Vikentiev, Savva de Andrei Shmakov, Sakhalin de Alexey Kogay y Selfie de Anatoly Kazakov, además de 15 Bib Gourmand.

Aparte de los anteriores, 45 establecimientos más se incorporaron como recomendaciones avaladas por la guía. Indiscutiblemente, la presencia de la Guía Michelín viene a demostrar que la escena gastronómica rusa ha crecido en calidad en los últimos años y empieza a posicionarse como uno de los destinos más “apetecibles” del mundo. 

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