Rodeada por calles repletas de tiendas de lujo, la Place du On line casino de Montecarlo luce espléndida, repartiendo atractivo entre la Ópera, su emblemático On line casino y el Hôtel de Paris, donde hay dos pistas a anotar si planea una visita en clave gastronómica a Mónaco: una es el famoso Café de Paris, donde es posible probar su Steak tartar con patatas fritas o una Ensalada Niçoise en un comedor palaciego; y otra es Le Louis XV, abierto en mayo de 1987 por Alain Ducasse, donde suma tres estrellas Michelin, distinción de la guía gala. Por cierto, el chef francés se declara “amante de la Riviera francesa”.
Justo enfrente de Le Louis XV, una zona de esta plaza -punto clave para seguir el Gran Premio de Fórmula 1– se encuentra en obras para albergar nuevos proyectos como la sede de Amazónico, con la que Grupo Paraguas, capitaneado por Sandro Silva y Marta Seco, se instalará en el Principado.
Muy cerca de la Place du On line casino, Hôtel Hermitage ocupa otra placita, con vecinos como Inditex a través de una tienda de Zara -que se mide sin complejos con grandes casas de moda como Dior-. Este edificio de la Belle Époque, con una cúpula de cristal diseñada por Gustave Eiffel y con restaurantes en su inside como el estrella Michelin Le Pavyllon del chef Yannick Alléno, acogió el jueves por la noche los premios de La Liste Mediterranean 2023. Se trata de un evento organizado por el listado de origen francés que, por primera vez, ha optado por enfocarse en el mercado gastronómico de la cuenca mediterránea, con el objetivo de “unir la comunidad de chefs y restauradores en Mónaco, la capital gastronómica del Gran Azul como una previa a la llegada del verano”, cube Philippe Faure, presidente y fundador de La Liste, para quien “la apertura a toda la cuenca mediterránea es la originalidad de este nuevo evento gastronómico producido por La Liste”.
Ránking de ránkings
¿Qué es La Liste? Un listado anual con los mil mejores restaurantes del mundo que se publica desde 2015 y que, conocido como The World’s Finest Restaurant Choice, se basa en la aplicación de un algoritmo a un conjunto de opiniones recopiladas a través de guías, críticas gastronómicas y blogs -sus autores aseguran que condensan, integran y ponderan casi mil fuentes-. Con el argumento de que “varias opiniones son mejores que una”, se presenta como un ránking de rankings que da lugar a un Prime 1000 de los mejores restaurantes el mundo. El líder de su última edición -la correspondiente a 2023 se presenta el 20 de noviembre- fue un trío que empató en puntuación en el ránking: Frantzén (Estocolmo), Le Bernardin (Nueva York) y Man Savoy, con la paradoja de que Guía Michelin acaba de eliminar la tercera estrella a este icono parisino, controvertida decisión considerada histórica en el mercado francés.
¿Por qué La Liste determine fijarse ahora en el Mediterráneo? El objetivo no es elaborar un listado regional; más bien, la excusa para otorgar premios es fijarse en una zona que La Liste considera estratégica desde el punto de vista de su gastronomía, en un evento con el que, de paso, atrae patrocinios -incluido Cinco Jotas, cuyo jamón provocó colas anteanoche en los salones del Hôtel Hermitage entre los asistentes a la gala-. “La Liste no es solo una base de datos y un algoritmo que crea un Top 1000 una vez al año. Somos una organización de gente apasionada que está escrutando cientos de fuentes y que somos capaces de apuntar a ciertos talentos a lo largo del año. También creemos que el talento no es solo excelencia, performance y competición. Nuestra lista de premios especiales es una gran oportunidad para mostrar lo que La Liste puede hacer más allá del ránking”, argumenta Hélène Pietrini, normal supervisor de La Liste y exdirectiva de The Wolrd’s 50 Finest Eating places, ránking mundial con más de 20 años de experiencia cuyo éxito mediático ha ido provocando la aparición de otras clasificaciones.
El socio principal para los organizadores de La Liste Mediterranean 2023 es, probablemente, el mejor aliado que cualquier profesional del mundo hotelero y hostelero soñaría tener en la Costa Azul: Monte-Carlo Société des Bains de Mer Group, empresa cotizada -conocida como SBM– que es propiedad del Principado de Mónaco. Aglutina ese recorrido de hoteles, restaurantes y lugares de ocio con el que arranca este texto y que conforman el corazón de Mónaco asomado al Mediterráneo: el On line casino, la Ópera y el Hôtel de Paris, incluidos Café de Paris Monte-Carlo y Le Louis XV; aparte del Hôtel Hermitage. Y, a partir de julio, Amazónico Monte-Carlo ocupará un native propiedad de SBM. “Mi socio es Alberto de Mónaco. Somos el primer grupo español en pisar la Plaza del Casino de Montecarlo”, se enorgullece Sandro Silva. Con Paraguas -grupo donde tiene como socio al conglomerado turco Dogus Group-, este hostelero de origen brasileño y asturiano de adopción se presentó al concurso que el Principado -a través de SBM- lanzó para buscar inquilinos para unos espacios nuevos surgidos a raíz de la remodelación de la Place du On line casino.
La estrategia de SBM parece clara: gestionar y ordenar el ocio de lujo de Mónaco, con un mimo especial hacia su gastronomía. “Una galaxia de talentos liderada por Alain Ducasse” da brillo gastronómico al Principado, inmerso en su histórico glamour, y ajeno a la Huelga Basic en Francia. Por cierto, el Príncipe Alberto presidió anteayer el evento de La Liste en Montecarlo. Planteada para que “este ambicioso proyecto se convierta en un evento gastronómico mediterráneo anual”, La Liste Mediterranean repetirá jugada en 2024, sin que todavía se sepa si Mónaco volverá a ser anfitrión, papel que este año ha compatibilizado con un reconocimiento como New Vacation spot Champion, con el que los organizadores de esta lista reconocen este destino “en pleno boom gastronómico” como “un must para gourmets“, con el plus del altísimo poder adquisitivo del perfil de público que mueve el Principado.
‘Talento del Año’
El stability de La Liste para la cuenca mediterránea en 2023 queda en 30 premiados entre cooks (incluidas nueve mujeres) correspondientes a 14 países que limitan con el Mediterráneo, con los que la organización quiere “destacar la diversidad de cocinas, la excelencia y el compromiso de la región”.
Entre la veintena de países que limitan con el Mediterráneo y en los que se fija La Liste, se encuentra, por supuesto, España, cuya cocina fue premiada en Montecarlo hace un par de días. Vicky Sevilla, chef que con apenas 25 años abrió Arrels en Sagunto, recibió el reconocimiento New Expertise of the 12 months, que apunta a los cocineros más prometedores de la región mediterránea -fue distinguida junto con el israelí Raz Rahav, la croata Ana Grgi Tomi y el francés Hugues Mbenda-. “Los premios siempre generan repercusión. A ver si este sirve para que nos conozcan más en la zona del Mediterráneo, más allá de donde estamos. Ahora, trabajo cada vez mejor gracias al turista nacional y alguno internacional, pero La Liste es una manera más de que más extranjeros nos conozcan”, considera Sevilla, que reconoce que “cuando recibimos la estrella Michelin, noté muchísimo que empezaron a venir clientes de fuera de Valencia; en verano, por ejemplo, mucho turismo nacional visita Arrels”.
Mientras, Ca Na Tonneta, casa de María y Teresa Solivellas en Mallorca, fue reconocido dentro de las Hidden Gems o joyas gastronómicas escondidas en la región mediterránea, con otras direcciones como L’Argine a Vencò, de Antonia Klugmann, en Dolegna del Collio (Italia); La Bottega dei Sapori, de Sarah Vuk Brajko, en Pirano (Eslovenia); o Guzé Bistro, de Mark Dimech, en Valetta (Malta).
Por su parte, Joan Roca recibió un reconocimiento para El Celler de Can Roca como uno de los restaurantes mediterráneos mejor posicionados dentro La Liste 1000, con 98 puntos, los mismos que Arzak, cuya chef y dueña, Elena Arzak, asistió al evento de Mónaco como una de las discípulas de Alain Ducasse en Le Louis XV (que adelanta a los españoles con 98,50 puntos). El francés fue homenajeado con el premio de honor por su trayectoria de “35 años de creatividad culinaria” en Le Louis XV. Mirazur, triestrellado de Mauro Colagreco en Menton, último pueblo de la Costa Azul, que fue número uno en 50 Finest en 2019, tiene la idéntica calificación que El Celler y Arzak.
Oportunidades de negocio
“Es una forma de reconocer la diversidad de la gastronomía mediterránea”, señala Roca sobre el evento. “Refleja una geolocalización geográfica de la cocina mediterránea, que, como siempre ha sido considerada saludable, otras cocinas que están en el Atlántico como la nuestra nos hemos fijado en ella, empleando ingredientes suyos como el aceite de oliva o la idea de usar muchas verduras”, recuerda Elena Arzak, que hace 30 años hizo prácticas en Le Louis XV.
Mientras la gastronomía española ha brillado hace un par de días en Mónaco, Grupo Paraguas prepara la apertura de Amazónico para verano y, antes de la pandemia, cooks como Rodrigo Carme Ruscalleda y de la Calle tuvieron pop-ups estivales en Lodge Métropole Monte-Carlo -en el restaurante Odyssey, gestionado por Grupo Joël Robuchon-, ¿puede ser Mónaco destino de proyectos de otros cocineros españoles a medio o largo plazo? O, por qué no, Francia, sobre todo, tras la llegada hace dos días a París -en plena Huelga Basic- de Grupo Dani García, con La Chambre Bleue, definido como “una ventana al Mediterráneo” y situado en Maison Delano, lodge en la rue du Faubourg Saint-Honoré, a un paso del Elíseo. “En los últimos años, ha cambiado la percepción de la cocina española en Francia o Mónaco. En San Sebastián, por estar al lado de la frontera, siempre han venido mucho los franceses a los restaurantes. Es evidente que la comida española gusta en Francia y Mónaco y está muy demandada; creo que puede encajar en muchos sitios”, opina Elena Arzak. “Cuando yo viví en Montecarlo hace 30 años, aquí no había españoles; ahora, vienen y algunos viven aquí. A la vez, nos estamos mezclando a nivel gastronómico”, añade la chef.
Por cierto, hoy no es un sábado cualquiera en Mónaco: se celebra el Baile de la Rosa, evento clave en la agenda de la capital del lujo y la dolce vita, también gastronómica.
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