Los restaurateurs y operadores de franquicias de comida han vuelto a incrementar el precio de los platos de su menú, como una medida para paliar la inflación y el alza en el costo de las operaciones.
Así lo reveló la más reciente encuesta de la Asociación de Restaurantes (Asore), realizada por la firma Inteligencia Económica entre mediados de abril y mediados de mayo del presente año. En esta encuesta participaron 118 empresas de comida, que en conjunto, administran casi un total de 1,000 restaurantes. De estas, el 54% tiene solo un establecimiento.
Entre los encuestados, había dueños u operadores de restaurantes de comida rápida, restaurantes de alta gama, “casual dining”, panaderías y cafeterías. Además, se encuestó a 17 compañías de distribución de alimentos.
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Tres cuartas partes de los encuestados aumentaron los precios en todas las categorías del menú durante este 2023. Y cuatro de cada 10 contestaron que sus incrementos de precio sobrepasan el 5%.
Cabe señalar que estas alzas son adicionales a las que hicieron el año pasado. En 2022, el 97% de los restaurantes también aumentó los precios, y 44% de ellos aplicó incrementos de más de 5%.
Empero, la subida en precios no parece desalentar a los consumidores. Ello, porque, tanto en el 2022 como en lo que va de 2023, las ventas de los negocios de comida han ido al alza, según los encuestados.
El año pasado, las ventas fueron 12% más altas que en el 2021, aunque hubo una inflación de 10%, por lo que el aumento fue nominal, de 2% aproximadamente, informó Inteligencia Económica.
Movimiento en ventas
En los primeros dos meses de 2023, las ventas en los negocios de comida y bebidas han aumentado 18% versus los mismos meses en 2022, según los datos presentados por Inteligencia Económica y que recopila el Banco de Desarrollo Económico (BDE) para Puerto Rico. Incluso, están 28% por encima a las de 2019, que fue el año previo a la pandemia.
En el caso de la inflación, esta marcó 7.3% en el renglón de comida consumida fuera de la casa durante el periodo de marzo de 2022 y marzo de 2023.
Pese al alza en ventas, los encuestados parecen tener una percepción poco favorable del sector de negocios en el que operan. El 43.6% percibe que las condiciones de la industria son malas o incluso, peores a las del año pasado.
Sin embargo, al profundizar y preguntar al encuestado cómo va su negocio en particular, las respuestas cambiaron. Apenas el 27.6%, o aproximadamente uno de cada cuatro restaurateurs, afirmó que su negocio experimenta dificultades o que está peor que en el 2022.
Exceso o escasez de personal
El problema de reclutamiento ha sido un desafío en la industria de restaurantes por varios años. Desde antes del huracán María, algunos experimentaban dificultad para atraer y retener al personal.
Luego de María, y tras la llegada de la pandemia la situación se complicó más. Por ello, algunos empresarios participaron de ferias de empleo el pasado año, y aumentaron los salarios y los beneficios para mantener o aumentar la plantilla.
No obstante, en la encuesta más reciente de Asore, un buen número de participantes indicó que redujo las horas de trabajo a los empleados o disminuyó la cantidad de trabajadores. La acción la han tomado para lidiar con los aumentos en costos operacionales.
Un 44% señaló que ha reducido la cantidad de empleados o ajustado los horarios de trabajo en lo que va de 2023 para poder adaptarse a las circunstancias.
El Nuevo Día preguntó si no es una contradicción decir que el sector encara falta de personal, mientras por otro lado, reducen la cantidad de empleados que tienen o disminuyen la jornada laboral.
Gadiel Lebrón, director ejecutivo de Asore, respondió que, ante los retos laborales y económicos que vivieron con la pandemia, muchos restaurantes se acostumbraron a operar menos horas, a cerrar ciertos días en los que antes solían abrir, o a trabajar con menos personal.
“Es un cambio cultural que está ocurriendo en los negocios. Eso es un ‘fact’, es un cambio general. Aunque la encuesta no indaga por qué (están reduciendo la cantidad de empleados), sabemos que hay algunos q ya no abren los domingos o que cierran más temprano”, expresó Lebrón.
Reducen las porciones
Otras medidas que han adoptado los dueños de restaurantes en 2023 para mitigar el alza en costos son: cambiar de distribuidor (37%); ajustar las porciones y reducir el desperdicio de comida (35.3% cada una); reducir los gastos de mercadeo (34.5%); disminuir los días de operaciones (28.5%); y negociar la renta (19%).
De cara al resto de 2023, los encuestados identificaron el impuesto al inventario, el costo de energía eléctrica y los costos de labor/aumento en el salario mínimo como los principales obstáculos para mantener sus operaciones rentables y sostenibles.
“Estamos comprometidos con generar y compartir conocimientos sobre la industria de restaurantes en Puerto Rico. A través del estudio de Proyecciones, buscamos comprender los desafíos que enfrenta nuestro sector y trabajar en conjunto para encontrar soluciones que promuevan la rentabilidad y sostenibilidad de los negocios”, sostuvo Mateo Cidre, presidente de Asore.
Fundada en 2003, la entidad empresarial cuenta con más de 350 socios, que son dueños u operadores de restaurantes, cafeterías, pizzerías y panaderías, entre otros establecimientos de comida.
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