“Aprovechemos todo lo que nos ha pasado para ver el mundo como si fuera la primera vez”. Las palabras de Andoni Luis Aduriz en la jornada ultimate de Madrid Fusión Alimentos de España, celebrado del lunes 31 de mayo al miércoles 2 de junio, resumen a la perfección la 19 edición del congreso de gastronomía más influyente del mundo. La asistencia de visitantes ha superado la más optimista de las previsiones y el respaldo de los congresistas ha sido whole.
El sector hostelero y todas las personas que se mueven a su alrededor tenían ganas de volver a reunirse con la esperanza de empezar una ardua recuperación económica (pandemia mediante). El retorno con fuerza de Madrid Fusión Alimentos de España se resume en cifras: más de 15.000 acreditaciones y 183 empresas expositoras en una superficie de 21.000 metros cuadrados, que aunque uno quisiera recorrer exhaustivamente, ni las piernas ni el tiempo daban para ello…
Más de 400 personas en la organización de un congreso con 760 periodistas acreditados, con menor presencia internacional debido a las restricciones por el Covid-19 para viajar desde algunos países. Según ha definido la oficina de prensa del congreso, ha sido una edición centrada en la gastronomía round y el respeto por el medio ambiente, en el aprovechamiento de recursos y en la relación de la cocina con el campo y la ciudad; incluso el mensaje de la última sesión estuvo centrado en los equipos y sus condiciones. Entre otros, Josep Roca o el italiano Diego Rossi pedían mejores jornadas, condiciones y horarios para su private, en una llamada también por una sostenibilidad laboral muy acorde con la lógica de la edición. Los equipos también tuvieron su protagonismo con la presentación de la première del documental Detrás que, dirigido por Jorge Martínez, se ha metido en las cocinas de siete “santuarios gastronómicos” para ver el día a día de los equipos y los segundos de a bordo, quienes “aceptamos los proyectos como nuestros, porque los restaurantes no lo son pero los proyectos, sí”, defendía Juanfra Vicente, director creativo de Quique Dacosta (Tres Estrellas Michelín en su Restaurante de Denia, Alicante).
Esta edición también ha estado marcada por la importancia y presencia que se ha dado al vino y a las bebidas, un sector que, arrastrado por los cierres de la hostelería ha sufrido uno de los peores años que se recuerdan. Así, en un aula central abierta, y rodeada de stands, se sucedían las catas de vinos y destilados durante los tres días. Y en el auditorio principal, grandes sumilleres y comunicadores ofrecieron ponencias tan interesantes como Las grandes cartas de vinos de España, ¿Cómo poner precio a una carta de vinos? o la sorprendente mesa redonda con el periodista Juancho Asenjo, Antonio Tomás Palacios García, enólogo y escritor y Tao Platón, enólogo y director técnico de Península Viticultores, titulada Las mentiras del vino.
A pesar de no haber podido asistir a todas, a esta no me pude resistir… ¿El vino de autor es siempre mejor que el de las grandes bodegas?; ¿Con menos elaboración siempre se hará mejor vino?; ¿Mezclar uvas es peor que recurrir a una sola variedad?. Pues la conclusión es que…”todo depende”. No hay respuestas categóricas para estas cuestiones, según algunos enólogos que constatan que no es oro todo lo que reluce en el brillante mundo del vino.
Pero hay patrañas, tópicos, bulos y equívocos se pusieron al descubierto y desmitificaron algunas de las falsedades que rodean al mundo del vino y que nos alejan de su disfrute. “La principal mentira del mundo del vino es considerar que el consumidor no es lo suficientemente inteligente y generar un misterio detrás de una botella”, dijo Platón. Para Palacios, una de las grandes falacias es que “los vinos de antes siempre fueron mejores, y los de ahora todos son iguales y aburridos”. “Hoy podemos disfrutar de la mayor diversidad de vinos en todo el planeta y podemos dar la vuelta al mundo de vino en vino”, dijo; “la ciencia y la pasión son complementarias” y eso le sirve para desmontar otra falacia, la que asegura que con menor intervención humana se logran mejores los vinos: “Es otra mentira. La acción humana es la que hace un buen vino. La uva tiende a convertirse en vinagre y el ser humano, que aplica los procesos de transformación, debe saber cómo conseguir otra cosa”. “La tradición, la tecnología y el conocimiento acumulado hace buen vino.
Con poca intervención puede hacerse un vino maravilloso o uno malo. Pero la calidad aumenta si hay sabiduría”, resume Palacios. “Hace falta saber mucho para intervenir poco. Cuanto más sepamos, menos tendremos que hacer», le respalda Tao. Niega Palacios otro lugar común, que la innovación perjudica al vino en lugar de mejorarlo: «Tenemos cierta ‘cienciafobia’ y miedo al cambio, pero innovar es presentar nuevos vinos y perseguir el futuro. La innovación y la tradición no son enemigas si la una respeta a la otra», asegura Palacios.
“El vino sin intervención no es vino, pero los hay que pierden la personalidad por la excesiva intervención”, concede Tao. Tampoco creen que la mezcla de variedades de uva origine siempre un vino peor que el monovarietal. “Negar el vino de mezcla es estúpido. Hay vinos de un solo viñedo fabulosos, pero también lo pueden ser los de mezcla, y más en el Mediterráneo. Lo mejor es el equilibrio”, asegura Palacios. “El mestizaje es normal en el vino. El arte del coupage, nos dan la media de la creatividad del enólogo, como ocurre con los buenos cocineros. El ensamblaje es una oportunidad a la que no se debe renunciar”, concluyó. En cuanto al mundo de la cocina, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Albacete) hacen historia con tres premios: Cocineros Revelación 2021, mejor croqueta de jamón Joselito y Concurso Nacional de escabeche. Un éxito inesperado para estos dos cocineros de tan solo 23 años, que se conocen desde que tenían sólo cinco. Madrid Fusión 2022 Alimentos de España volverá en enero con el reto de resolver la cena impagable con cinco de los mejores cocineros del mundo que Robert de Niro ha aceptado para promocionar el congreso.
Al ultimate, cada cocinero va a contar su película, más o menos novedosa, más o menos atrevida. El gran mérito de Madrid Fusión es que, entre las toneladas de patrocinios, sigue sirviendo para enseñar y aprender
” Fuentes www.granadahoy.com ”
