Aún no hay comensales; es temprano. Pero el ruido ambiente es un bullicio constante, nada novedoso para una cocina, aunque los recovecos que componen el detrás del mostrador del parador La Huella en José Ignacio hacen la escena aún más pintoresca: los cocineros entran y salen como si fuera esta una mise en place para el servicio que comenzará en un rato.
Coordinados, con alguna voz que cada pocos segundos se escucha fuerte y clara que avisa que lleva algo que quema, con alguien que se agacha y alerta que saca algo, que pone lo otro, que esto ya está listo y que aquello falta. Ventiladores, hornos, heladeras, sartenes, cuchillas, vajilla, ollas y más ollas, tachos y tachitos llenos de productos que se aprontan para cuando llegue eso de lo que todos hablan: la corvina que se hará a la parrilla, el famoso volcán de dulce de leche, el chill out de compartir una mesa con los pies en la area y mirando el mar.
El parador La Huella cumplió este año dos décadas y sigue siendo uno de los clásicos de Uruguay. No en vano es uno de los lugares más codiciados por las celebridades y desde hace varios años integra, edición tras edición, la lista de los Latin America’s 50 Best Restaurants.
Vanessa González, chef ejecutiva de La Huella, acompañó al diario El País a recorrer esta cocina y contó detalles de sus más populares preparaciones.
La famosa corvina a las brasas.
La corvina a la parrilla es uno de los platos tradicionales de La Huella; está en el menú desde el primer día.
“Es un clásico inamovible”, dijo la jefa de cocina, quien explicó que no hay secretos a la hora de su preparación.
“Es un plato muy sencillo y, en realidad, usamos el pescado que haya fresco por lo que depende de la época del año. Cuando hay anchoa en invierno o en tiempos de lisa también las hacemos, pero la corvina es la más conocida, es la que hay en más volumen durante todo el año”, sostuvo.
En el restaurante trabajan con pescadores locales y, si bien no hay secretos, sí hay detalles que se respetan: “No hemos cambiado la manera en que la hacemos en estos 20 años. La pincelamos con manteca, ponemos sal y pimienta y en unos 10 o 12 minutos se hace”, detalló González. La clave es que la parrilla esté bien caliente.
Tarta de cebollas, desde siempre.
González interrumpió la preparación del gazpacho que estaba haciendo y contó que otro de los platos más solicitados por los comensales en la historia de La Huella es la tarta de cebollas. Contó que, al igual que la corvina, esta tarta se hace desde siempre: “Desde el arranque fuimos probando otras recetas, pero esta quedó”.
La jefa de cocina, que trabaja en La Huella desde hace casi 20 años (ingresó a pocos meses de su apertura) explicó que la codiciada tarta se hace en tres partes. Primero la masa, que solo lleva crema de leche y harina. “Es muy versátil y también sirve para hacer cosas dulces”, explicó. Luego, se hace la cebolla confitada y “allí está la magia, porque se confita por mucho tiempo con miel, azúcar y vino tinto”, detalló. Por último, se gratina con queso de cabra. “Es una combinación genial y la sacamos con rúcula y tomates secos”, agregó.
Una tradición del equipo de sushi.
Coco Weissmann es quien se ocupa del sushi de La Huella desde hace 19 años: velando por el producto, por el respeto hacia el mar y también por quienes conforman su equipo, casi desde sus inicios, instaló la costumbre de meditar unos minutos antes de comenzar el servicio.
“Ellos meditan todos los días, yo me he sumado algunas veces. Coco guía la meditación, es increíble, porque es una previa que hacen cuando ya tienen todo pronto para comenzar a trabajar. Se van cinco minutos aparte para meditar, respirar, ya es algo que lo tienen incorporado”, dijo a El País.
El favorito: volcán de dulce de leche.
Mientras presentó a quienes se encargan de la parte dulce de la carta, González señaló que el volcán de dulce de leche es el líder indiscutido. Lo pide el 60% de los comensales.
Tampoco hay secretos, pero sí una historia: lo hacen casi desde el comienzo y es una adaptación de un postre que se hacía en el restaurante Carlota, de San Pablo, Brasil, con leche condensada.
Quienes entonces trabajaban en la cocina de La Huella lo probaron y quisieron hacer algo related pero con el producto estrella de Uruguay: el dulce de leche.
“No hay secretos. La receta está publicada en el libro de La Huella. La gente lo puede hacer en su casa”, señaló González. Pero, claro, no es lo mismo probarlo entre cuatro paredes que en un lugar como el parador. “No es solo sentarte y comer una corvina o un volcán; es el ambiente, las mesas en la arena, el quincho, la imagen entre bodegón y parador de playa que tanto gusta, todo eso lo hace ser especial”, concluyó la chef.
El desafío de innovar y no mover los clásicos.
En la carta del parador La Huella hay varios clásicos que no se tocan: “Hay platos que no los logramos mover porque los clientes los reclaman. Nos ha pasado que viniera, por ejemplo, una familia de Europa que había estado hacía tres años y nos pida algo que ya no tenemos. Cada decisión de cambio cuesta, no solo internamente para nosotros, sino que le cuesta al cliente”.
Pero, además de los clásicos, se enfocan mucho en los productos de estación a la hora de pensar nuevos platos: “Trabajamos con productores de la zona. Cada vez hay más chacras y quintas y vamos creciendo juntos, porque si nosotros tenemos temporadas en que les pedimos grandes volúmenes, ellos van creciendo y eso nos sirve a todos”.
Una invitación al extranjero y también al uruguayo.
La Huella cumplió 20 años y Vanessa González, hoy chef ejecutiva, trabaja allí casi desde el principio.
En aquel momento la cocina period muy diferente: period solo la parte de atrás de donde hoy es la barra, el resto se fue ampliando con el tiempo. “Me trajo mi mamá, que trabajaba acá, y con el tiempo me fui quedando. Fui absorbiendo el gusto por la cocina. Llega un momento que no podés pensar en otra cosa, te empieza a apasionar y a correr la adrenalina”.
Actualmente, solamente en la cocina de La Huella, en temporada alta trabajan unas 40 personas.
Ya hace varios años que este restaurante integra la lista de los Latin America’s 50 Greatest Eating places. Este 2021 estuvo en el puesto 16. Para la chef este reconocimiento es “orgullo de país y de equipo”, y dijo que “este año por suerte se estiró la lista a 100 lugares en vez de 50, entonces fueron nombrados otros restaurantes uruguayos que son buenos, trabajan duro y se enfocan en elegir productos buenos”.
Y añadió: “Estas listas sirven para invitar a los extranjeros a conocerte. Pero este año también pasó con uruguayos, que con la crisis al no poder viajar vinieron por primera vez”.
¿Por qué se llama “La Huella”?
Los dueños de La Huella, Martín Pittaluga, Gustavo Barbero y Guzmán Artagaveytia, contaron a El País cómo fue que surgió el nombre del parador que está cumpliendo 20 años.
“Teníamos muchos nombres en mente. Una infinidad. El dueño nos había dado tres, cuatro, cinco meses, y todos los nombres que se nos ocurrían entre nosotros mismos los bochábamos”, contó Pittaluga.
Y Barbero continuó el cuento recordando la escena como si hubiese sido ayer: “Fuimos a cenar a la casa del dueño, nos invitó para hablar del proyecto, para ver cómo iba avanzando. En un momento dijimos ‘qué lindo cuadro’, hablando de uno de Figari que tenía colgado. El comentario que siguió en ese momento fue que el nombre de la obra era La Huella”.
Aquella noche los tres socios salieron de la cena con el nombre que tanto habían buscado.
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