“Los Roca tenemos continuidad”

Una travesura infantil puede encerrar un paradójico significado: Queralt Roca Rivas, hija de Jordi Roca y Alejandra Rivas, se sube al escenario del Fòrum Gastronòmic Girona, en plena ponencia de los tres hermanos Roca. No es un día cualquiera. Joan (cocinero), Josep (“camarero de vinos”, por asumir el rol como jefe de sala y sumiller) y Jordi (pastelero) tienen algo que celebrar: en su propia ciudad, el menor de los Roca estrenaba voz en este congreso. Tras siete años en los que un diagnóstico de distonía -enfermedad neurológica- le impidió hablar, salvo muy bajito, hace apenas una semana, recuperó “una nueva voz propia de locutor de radio a las 2 de la madrugada”, bromea uno de los pasteleros más creativos del mundo, que nunca dejó de impartir ponencias y charlas -incluso las organizadas por BBVA, companion de los Roca desde hace una década-.

“Estoy muy contento y siento que estamos en nuestro mejor momento”, sentencia Jordi Roca, recibido y despedido con una ovación en el Fòrum. Con su hija de 4 años en brazos, terminó la ponencia con la que los Roca retrataron su pletórico momento gastronómico y private precise. “Queralt ve en el escenario a sus primos y dice que ella también quiere cocinar”, justicia Jordi Roca al público. ¿Primos? En el equipo de uno de los trece triestrellados españoles y dos veces líder en la lista The World’s 50 Greatest Eating places, hay dos Roca más. Por un lado, Marc Roca (26 años), hijo de Joan y Anna Payet -directora de Casa Cacao, resort de la familia-, que decidió ser cocinero tras iniciar estudios en Ciencias Políticas y Gestión Pública; trabaja en la partida de carnes de Mas Marroch, restaurante con platos clásicos de El Celler en una finca de eventos que la saga tiene a las afueras de Girona. Y, por otro, Martí Roca (23), hijo de Josep Roca y Encarna Tirado -directora de Mas Marroch-, oficia en la partida de entrantes de El Celler, tras graduarse en Administración y Dirección de Empresas.

La cabra tira al monte, pero de verdad. “Teniendo claro que los chicos vienen detrás, ahora sí vemos que los Roca tenemos continuidad”, confiesa Joan Roca al día siguiente de la ponencia, mientras charla con EXPANSIÓN y muestra sus últimos platos en una barra-mesa dentro de la cocina de El Celler de Can Roca, donde, en ese momento, está su sobrino Marc trabajando.

Cuarta generación

A la cuarta generación, la hostelería le llega por parte de bisabuelos y, sobre todo, de sus abuelos, Montserrat Fontané y Josep Roca padre fundaron Can Roca como un bar en el barrio de Taialà (Girona), en 1967, donde siguen despachando menú del día por 15 euros, con opción de añadir un auténtico hit: los Calamares a la romana, por 10,50 euros, con la receta de Doña Montse. En 1986, Joan y Josep Roca -nacidos en 1964 y 1966- abrieron El Celler como espacio de alta cocina, junto al bar de sus padres, donde después se unió Jordi (1978) y desde donde se mudaron en 2007 a una masía enfrente. Añaden negocios como Rocambolesc, heladería y confitería con la que han salido fuera de Girona en Madrid o Houston; Casa Cacao, obrador de chocolate con tiendas -otra vía de internacionalización, con native abierto en JW Marriott Lodge Riyadh-, Bar Cacao y el bistró Normal, además de Mas Marroch.

Con apenas 14 años, Marc y Martí Roca ya comenzaron a trabajar con su familia. Aunque sus hermanas están realizando estudios ajenos a cocina o sala, también están metidas en el lío: María Roca Tirado, hermana de Martí, ayuda en Regular y Mas Marroch, en fin de semana, igual que lo hace su prima Marina Roca Payet, hermana de Marc, en la recepción del resort Casa Cacao. En una entrevista con Fuera de Serie en 2018, los dos aspirantes a cocineros prometían dedicarse al oficio. “Me parece muy bonito y admirable dedicarse a una profesión que te gusta”, confesaba Martí. “Somos masocas”, admitía Marc. ¿La próxima será Queralt Roca Rivas?

El mejor momento de los Roca no solo tiene que ver con el relevo generacional. Están a punto de publicar con Montagud un libro resumen de las recetas de los 10 últimos años, periodo en el que “hemos hecho 10 libros y nueve documentales”, calcula Josep Roca.

En su menú de El Celler, la creatividad ha multiplicado el peso vegetal: un producto es usado al 100% en platos monográficos en torno a alcachofa, brócoli o habitas de su huerta de Mas Marroch. “Tras unos años en los que quisimos empezar plantando desde cero, con la semilla, empieza a darnos variedad de productos con visión a largo plazo y el valor de la lentitud sin necesidad de recurrir a mensajes inmediatos”, comentan los Roca. Su Suquet del pescado del día depende de la captura de los barcos de pescadores artesanales de la Costa Brava y el Cordero ramats de foc garantiza el futuro del pastoreo, lo que permite evitar incendios forestales en Girona.

En el Fòrum Gastronòmic Girona, los Roca avanzaron algo que buscan integrar en el menú degustación de El Celler: una cata de bombones phygital, que con gafas de realidad digital permite mezclar gastronomía y metaverso, algo que ensayaron en MWCapital con 2.000 asistentes -cada uno cataba en 10 minutos-.