Los hermanos Roca estrenan su nuevo restaurante Normal en Gerona

09 Jul 2021 Los hermanos Roca estrenan su nuevo restaurante Regular

Situado en el Barri Vell de Gerona, Regular es el nuevo proyecto de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca. “Cocina directa” y artesanal ligada a sus raíces, que recupera recetas catalanas tradicionales e, incluso, ‘hits’ de Can Roca (el bar de los padres), añadiendo un toque con el ‘know how Roca’, en busca de ‘normalidad gastronómica’. Con Josep Roca como director del restaurante y los tres hermanos implicados, encargan la  jefatura de cocina a la joven chef Elisabet Nolla, mientras Joaquín Cufré es jefe de sala y Joel Calsina es el sumiller, en un espacio de 12 mesas y 50 plazas, con precio medio de 50 a 70 euros. El espacio, con interiorismo de Andreu Carulla, abre mañana.

La pandemia no solo no logró frenar a los hermanos Roca, sino que en junio de 2020 estrenaron restaurante en su finca de eventos Mas Marroch, al tiempo que impulsaron un negocio inaugurado a finales de febrero de 2020, justo antes del ‘parón Covid’: Casa Cacao, que suma lodge y obrador de chocolate con una zona de degustación que se acaba de independizar en un native cercano como Bar Cacao. Así, la saga hostelera redobló la apuesta por su ciudad, Gerona, donde Can Roca, el bar de sus padres, representa sus orígenes; El Celler de Can Roca es su espacio de alta cocina, con tres estrellas y catalogado entre los mejores del mundo (con un puesto vitalicio en ‘Best of the Best’, grupo de ex líderes mundiales dentro de la lista ‘The 50 World’s 50 Greatest Eating places’); y Rocambolesc es la heladería de Jordi Roca y Ale Rivas, con tienda y obrador central desde donde atienden a sus otras tiendas en Barcelona y Madrid.

Si esta es la ‘síntesis’ rápida del ‘universo Roca’ o, si se quiere, del grupo empresarial de la familia Roca, desde mañana debe completarse con su nuevo proyecto. Se llama Regular y abre el sábado 10 de julio en el número uno de la Plaça de l’Oli, en el Barrio Vell de Gerona. Es lo último de Joan (cocinero), Josep (‘camarero de vinos’) y Jordi (pastelero) Roca. “Una propuesta bien Normal, desde una cocina directa, espontánea. Fundamentos sabrosos, comprensibles, previsibles”, definen los Roca “Una cocina que recuerda de dónde venimos y que quiere reforzar el gesto intuitivo de la cocina a fuego vivo, de la cazuela a fuego lento, de los aromas de una cocina que viene de lejos en el tiempo. Una cocina de tajada, de trozo, de jugo, rica y plena. Es normal que queramos compartir el patrimonio sabroso de nuestra cultura de mesa puesta”.

Propuesta de los Roca en Regular

Los Roca optan por aplicar el calificativo ‘normal’ a todo lo que forma parte del restaurante Regular. Primero, lo es, según ellos, la propuesta gastronómica, diseñada bajo el reto de “mantener la llama de la normalidad” y que parece aunar su herencia gastronómica con su conocimiento de la alta cocina. “Si en El Celler ofrecemos orfebrería, en Normal proponemos artesanía”, resumen. Así, recurren a “gustos muy nuestros, cocinar con gesto antiguo, sin renunciar a la minuciosidad que promueve la academia, ni al conocimiento que hemos mamado. Dentro de la historia de la cocina tradicional de los últimos 35 años en nuestro territorio, queremos sentirnos coetáneos, con una cocina cordial, con cuerpo y contemporánea”.

Incluso se refieren al “legado de tres generaciones”, vía su abuela Angeleta y su madre Montserrat Fontané, hasta delegar la jefatura de cocina en la joven Elisabet Nolla, formada con los Roca en El Celler.

Carta de Regular

La carta de Regular augura disfrute: 11 entrantes, 2 arroces, un par de pescados, 4 carnes y 5 postres. Aparecen recetas catalanas tradicionales como ‘Cap i pota’ de ternera con patatas paja; se recuperan ‘hits’ de Can Roca, como sus famosos Calamares a la romana o el Bocadillo de riñones de conejo al Jerez; se opta por clásicos como el Solomillo Wellington con salsa café de París, cebollas y orejones; se pueden probar unas Croquetas ‘made in Roca’ hechas con leche cruda de oveja Mas Mercè y jamón ibérico; e, incluso, se versiona la famosa Tortilla vaga de Sacha (referenciado en la carta) con un carpaccio de gamba roja y jugo de su cabeza. Arroz ‘a la llauna’ de anguila y tirabeques, Merluza con almejas, endivias a la brasa y salsa verde o Escalopa milanesa de ternera con parmesano, tomates y hierbas frescas completan, entre otras recetas, la carta. De postre, aparecen ‘clasicazos’ como Tarta al whisky con helado de yema de huevo o ‘Coulant’ de chocolate con helado de avellana.

En suma, parece que la artesanía planteada por Regular va por el lado de recuperar clásicos de la cocina tradicional, añadiendo un toque con el ‘know how Roca’, en busca de ‘normalidad gastronómica’.

Carta de vinos

El vino tiene inevitable protagonismo en este nuevo proyecto. Con 500 referencias, “la carta de vinos de Normal quiere abrazar la cultura payesa y el vino de pueblo”, con “una imponente presencia de vinos del Empordà. Nunca tan buenos como ahora. Todos los pueblos y todas las bodegas de esta área estarán representados”. Además, se da viabilidad al pueblo de Beaune, localidad definida por Josep Roca como “capital social, vínica y lúdica de la Borgoña. El pueblo de Beaune es un ejemplo de  la complejidad de los vinos dentro de un mismo municipio”. Y el sumiller completa así su repertorio: “Pondremos la lupa sobre pueblos escogidos a golpe de corazón: Porrera (Priorat), Sanlúcar de Barrameda, San Vicente de la Sonsierra ( La Rioja Alavesa), Gumiel del Mercado ( Ribera de Duero), Mâcon ( Borgonya), Anjou (Loire), Forst (Pfalz), Rotalier (Jura), Sant Sadurní d’Anoia (Penedès) y Troyes (Champagne)”.

Interiorismo de Andreu Carulla

El interiorismo corre a cargo de Andreu Carulla, ya casi ‘diseñador de cabecera’ de la saga Roca, que, con su equipo, ha ideado un proyecto con la sostenibilidad como eje creativo. Repleto de de piezas hechas a medida, se aplica innovación en materiales usados, se busca belleza en la imperfección, se recurre a la fabricación artesanal para revalorizar oficios y se impone “una voluntad de atemporalidad, no sometida a ninguna tendencia para nunca pasar de moda”. De sillas o baldosas con un molde fabricadas por artesanos a baños sin grifos con fuentes en su lugar o vidrio reciclado del proyecto ‘Roca Recicla’.

Equipo, capacidad y horario

Con Josep Roca como director del restaurante y planteado como un proyecto de los tres hermanos, aparte de Elisabet Nolla, Joaquín Cufré es jefe de sala y Joel Calsina sumiller, en un espacio que suma 12 mesas y capacidad para 50 comensales. Precio medio de 50 a 70 euros.

Abierto de miércoles a domingo en horario de mediodía (de 12.30 a 15.00) y noche (de 19.30 a 21.15), cierra lunes y martes. Se pueden realizar reservas vía internet AQUÍ.

Los Roca incluso lanzan un mensaje en el contexto pandémico. “Emprendemos esta etapa en un momento trascendente para la sociedad. Después de los pliegues de crisis sanitaria, social, existencial, y de valores, para reconfortar el alma y reencontrar felicidad. La cocina es un catalizador de emociones, una fiesta sabrosa que crea vínculos perdurables”, desganan los Roca a través de un comunicado.