Son las as soon as y media de la maana de un clido jueves y el saln de una de las mejores parrillas de la ciudad de Buenos Aires ya est en marcha: los mozos de oficio visten las mesas con manteles, repasan las copas, acomodan los cubiertos y rellenan las cazuelitas con guarniciones y salsas (uno de los sellos ms distintivos de la casa).
En el fondo, la gigantesca parrilla a la vista est encendida desde temprano. Las brasas crujen y, poco a poco, se comienza a percibir el aroma inconfundible de las carnes asadas y achuras. Hay desde ojo de bife, mollejas, chorizos, hasta crocantes chinchulines.
A las doce en punto comenzaron a llegar los primeros comensales. Muchos de ellos son turistas fascinados por la carne argentina. Al ingresar es inevitable que comiencen a tomar fotografas o filmar la ambientacin y las paredes repletas de antigedades y platos filmados por cientos de celebridades que pasaron por all.
“Quiero que los clientes se vayan contentos, sigan viniendo y tengan a este lugar como emblema de la carne”, le confiesa a MALEVA en una charla distendida en su restaurante que ya cumpli ms de 20 aos – en enero 2023 – y por eso lo consideramos un invicto complete.
Tras recorrer la cocina y saludar al private, Riveira se ubica en una de las mesas alargadas para conversar. Lleg corriendo a la entrevista: sus das en Buenos Aires lo tienen de ac para all. En un par de semanas viajar a Europa y a Estados Unidos para estar detrs de las ltimas aperturas de La Cabrera en Madrid, Barcelona y Miami.
“Mi sueo es abrir La Cabrera en cada ciudad del mundo”, dijo en una oportunidad y su deseo se est haciendo realidad y con creces. “Siempre pens que la marca era algo que tena que trascender, pero no tena pensado en m cabeza semejante crecimiento”, admite.
Es que adems de los dos locales en Buenos Aires (Palermo y Pilar) cuenta con sucursales en Jujuy, Mar del Plata y La Plata. Y traspas fronteras: Chile, Mxico, Bolivia, Paraguay, Per, Colombia y Filipinas. Sin embargo, el autor de “Recetas Argentinas de mi cocina” reconoce que fue largo el camino para llegar a donde estn parados hoy. “No fue sencillo. Empezamos a puro pulmn”, expresa, quien a lo largo de sus dos dcadas de historia tremendous varios traspis y disaster.
Gastn supo desde que period pequeo que su vida estara destinada a la gastronoma. De su infancia rememora los asados en familia de su abuelo Juan y el pollo que preparaba su padre Enrique con manteca y pintado al vino con ajo. “Siempre quise ser chef. Me llamaba mucho la atencin y me gustaba meterme en la cocina. Tambin me acuerdo de las comidas de mam. Haca cosas simples, pero deliciosas como una tostada doradita con jamn, queso, tomate y aceitunas”, relata quien se cri en Palermo.
“Mi sueo es abrir La Cabrera en cada ciudad del mundo”, dijo en una oportunidad y su deseo se est haciendo realidad y con creces. “Siempre pens que la marca era algo que tena que trascender, pero no tena pensado en m cabeza semejante crecimiento”, admite…
Fue a los doce aos cuando prepar una de sus primeras recetas: una pizza. “Mi primo Sergio tena un amigo que el padre tena una panadera. Nos ense a todos a preparar una pizza. Es el da de hoy que recuerdo de memoria: un kilo de harina, 50 gramos de levadura, agua, sal, un poco de azcar, aceite… Despus nos haca bollar y a descansar. Sacbamos unas media masa espectaculares”, cuenta orgulloso.
Aunque admite que su padre anhelaba que su hijo fuera abogado. “Era la poca de “mi hijo el physician”. Al principio, cuando les dije que quera estudiar para ser cocinero me dijeron que estaba loco. Despus con el tiempo los patos se fueron acomodando”, recuerda. Al terminar el colegio secundario estudi cocina y trabaj en diferentes restaurantes y hoteles: con el Gato Dumas, Daro Gualtieri, Pedro Muoz y el Hyatt. Luego, viaj a Europa para continuar capacitndose y aprendi an ms en Francia en un restaurante con una Estrella Michelin.
La historia la cont no pocas veces. A fines del 2001, con 33 aos, recibe una interesante propuesta para su carrera: ser parte de un proyecto encabezado por el actor Christopher Lambert quien construira un resort 5 estrellas en las Islas de la Baha en Honduras. No dud y acept. Mientras preparaban la mudanza para cambiar rotundamente de vida, con Ximena, su pareja, deciden casarse.
Sin embargo, los planes no fueron los planeados: a das de viajar les comunicaron que la iniciativa estara demorada por varios meses. Tras el cambio drstico la pareja no se dio por vencida. “Fue el puntapi inicial para tirarnos a la pileta sin saber si haba agua”, cuenta quien destin todos sus ahorros y los regalos del casamiento para dar rienda suelta a un nuevo proyecto propio: el restaurante.
Por qu apostaste a abrir una parrilla en Palermo?
Me parece que la parrilla es tambin alta cocina. La carne es un cono argentino y me gusta. Quise apostar a crear un nuevo concepto: con la carne como producto central con los mejores cortes de las razas Hereford y Aberdeen Angus. La thought fue darle una vuelta de rosca con el acompaamiento de las salsas y las cazuelas con guarniciones fras y calientes, hechas con distintas tcnicas de cocina. En esa poca period algo poco visto.
Qu data de los primeros aos del native? En los inicios fue difcil posicionarse en el barrio? (Palermo period muy diferente a lo que es actualmente)
Quera que el proyecto sea en Palermo, mi barrio desde la infancia. Fue a fines del 2001 cuando apareci est pintoresca esquina en Cabrera y Thames, me entusiasmaba que sea en una esquina. Al principio no pasaba nadie, entraba muy poca gente. Para llamar la atencin de los comensales contrat a unos chicos con zancos que repartan tarjetas por Plaza Serrano y una chica que haca fuegos. Tambin haba un mago que contaba chistes pavos. Deca: “se juntaron dos naranjas y…sabs que pas? “Crush”. Pareca un circo (risas). Como toda pyme fue a pulmn y con mucho esfuerzo: un emprendimiento familiar. En la caja estaba mi seora y mi cuado, yo en parrilla. Dos ayudantes de cocina y algn mozo. No mucho ms que eso. Fueron pocas complicadas. Palermo se inundaba y como no tenamos bomba sacbamos el agua del stano con baldes, parecamos Piratas del Caribe.
Quin fue tu sostn en esos momentos difciles?
Mi familia. En especial mi mujer Ximena que me acompa desde el principio y mis hijas.
Desde que nac siempre escuch que Argentina est en crisis. Cul es el momento indicado para emprender no lo s. Uno tiene que sentirlo: “cuando el estmago cube ahora”. Con la parrilla fue tirarnos a la pileta sin saber si haba agua. Todos los restaurantes tienen ciclos: de incgnita, de estrellato, de facturacin y hasta de sillas para arriba. Por ejemplo, en la pandemia lo nico que ganamos fueron kilos (risas). Fue como si hubiera cado una bomba…
Cmo fue emprender a fines de 2001 tras los coletazos de la crisis econmica?
Desde que nac siempre escuch que Argentina est en crisis. Cul es el momento indicado para emprender no lo s. Uno tiene que sentirlo: “cuando el estmago cube ahora”. Con la parrilla fue tirarnos a la pileta sin saber si haba agua. Todos los restaurantes tienen ciclos: de incgnita, de estrellato, de facturacin y hasta de sillas para arriba. Por ejemplo, en la pandemia lo nico que ganamos fueron kilos (risas). Fue como si hubiera cado una bomba.
Reconocimientos y expansin mundial: la idea no es crecer alocadamente.
Con el tiempo, llegaron los reconocimientos como La Mejor Parrilla de la Ciudad, y en cuatro oportunidades, se ubic entre los 50 Best Restaurants de Latinoamrica. Recientemente recibi el premio “Travellers’ Alternative Awards” de TripAdvisor, posicionndose entre los mejores restaurantes segn la opinin de viajeros y turistas de todo el mundo.
Tambin llegaron los locales en distintas ciudades del pas y continentes. Hoy tiene ms de 20 franquicias en todas partes del mundo. Cmo se manejan para mantener la impronta de la casa?
La idea no es crecer “alocadamente”. Todo es pausado y pensado. Hay mucha gente que audita, que est detrs, equipos que ensean y capacitan. La carne, por ejemplo, en todos los locales queremos que sea de la raza Angus, americano o australiano. Hay mucho trabajo detrs.
Quera que el proyecto sea en Palermo, mi barrio desde la infancia. Fue a fines del 2001 cuando apareci est pintoresca esquina en Cabrera y Thames, me entusiasmaba que sea en una esquina. Al principio no pasaba nadie, entraba muy poca gente. Para llamar la atencin de los comensales contrat a unos chicos con zancos que repartan tarjetas por Plaza Serrano y una chica que haca fuegos. Tambin haba un mago que contaba chistes pavos…
Cul es el que ms se vende en La Cabrera?
En todos lados el ojo de bife es la estrella. Ac y en Filipinas.
Cul es tu corte de carne preferido?
En el orden del abecedario todos. Desde la “A” del asado, el bife de chorizo, pasando por el vaco, todos me gustan.
Cul fue tu peor fiasco en la cocina? Records alguna receta que te fall?
Una vez haba hecho un lomo a la pimienta. Me descuid y se me quem toda la salsa. Los clientes me decan “est rico, pero tiene un gusto ahumado” (risas). Estaba re quemado, uno va aprendiendo de las macanas.
Tenemos un laboratorio y siempre buscamos innovar. Ahora estamos con los helados artesanales y nuevos sabores: pistacho, sambayn, Malbec con frutos rojos, entre otros…
Quines han sido tus referentes en cocina?
Tengo muchos, pero siempre recuerdo a El Gato Dumas y a Alicia Berger porque empec con ellos.
Qu es lo que ms te apasiona de este oficio?
Siempre me gust comer. Me apasiona. Uno es un gordo de alma (risas), pero lo que ms me genera felicidad es cuando a la gente le gusta el producto que le doy y se va diciendo: “qu buen bife, asado, ojo de bife. Que rico todo”
Por La Cabrera han pasado cientos de personalidades desde Robert De Niro, Los Rolling Stones, Luis Miguel, Luis Fonsi, jugadores de ftbol, hasta le has preparado una cena al prncipe Saud Mohamed Bin Salmn, de Arabia Saudita. Alguna celebridad que te gustara recibir?
La verdad es que no. Para m todos los clientes son especiales y quiero que vuelvan.
Crees que lograste posicionar a la carne argentina y ser un referente mundial?
Eso lo decs vos (risas)… la realidad es que hay mucha gente trabajando en esto. La Cabrera es un trabajo en equipo.
Para este ao qu novedades tienen en el men?
Tenemos un laboratorio y siempre buscamos innovar. Ahora estamos con los helados artesanales y nuevos sabores: pistacho, sambayn, Malbec con frutos rojos, entre otros.
Esto es un secreto bien guardado en Palermo. Una vez un to me dijo que tena que poner como slogan: “una parrilla diferente”. Es una combinacin de varios factores: buena carne con buenos kilajes (120 kilos la media res); guarniciones abundantes; postres artesanales y la buena atencin. La materia prima no se negocia. El servicio tampoco…
Cul cres que es el secreto del xito y para ser un invito en la escena gastro argentina?
Esto es un secreto bien guardado en Palermo. Una vez un to me dijo que tena que poner como slogan: “una parrilla diferente”. Es una combinacin de varios factores: buena carne con buenos kilajes (120 kilos la media res); guarniciones abundantes; postres artesanales y la buena atencin. La materia prima no se negocia. El servicio tampoco.
Adems de la cocina, Tens algn pastime o pasatiempo?
Me gustara tener ms tiempo para dedicarme a otras cosas. Te soy sincero: me encantara soldar hierros. Tengo las mquinas, todo, pero nunca lo hice. Es un pendiente.
Tal vez, como lo hizo con su parrilla hace 20 aos, Gastn se transforme en un artista del hierro. El tiempo lo dir.
‘ The preceding article may include information circulated by third parties ’
‘ Some details of this article were extracted from the following source www.cronista.com ’
