Las tres estaciones de Alejandro Chamorro

El mundo de Alejandro Chamorro se divide en tres estaciones y cada una dura cuatro meses. Es el tiempo que destina a cada una de las zonas geográficas de Ecuador: la costa los Andes y la amazonía. Y en cada estación, su restaurante, Neuma, en Quito, se transmuta. «Cambiamos los platos, la música, hasta un poco la arquitectura», explicó durante su visita a Madrid Fusión Alimentos de España. Y en cada estación, su comida se convierte en un alegato a favor de los productos más cercanos. Tan próximos que a veces son desechados por considerarse inferiores. «Hemos descubierto que la cocina es un motor de identidad gastronómica. Podemos cambiar la realidad de un productor poniendo en escena un producto olvidado. Los cocineros no solo somos transmisores de sabor», proclamó Chamorro desde el escenario.

Un ejemplo de esos productos que se están perdiendo es el maíz de la costa de Manabí, que se está sustituyendo por otros maíces más convencionales y más fáciles de cultivar. A su lado, crecen los camarones. Con estos dos productos, Chamorro presenta una crema de estos dos productos antes de viajar a la amazonía.

«La cocina de Ecuador es una cocina descentralizada», recuerda el chef ecuatoriano antes de presentar dos productos la yuca y el cacao. «La yuca es un producto versátil del que se puede usar todo», apunta Chamorro, mientras afirma que en su caso quiere aprovecharse de su almidón. El tercer paso fue un homenaje a los tubérculos andinos y a la chicha. «El trabajo del cocinero está en ver qué es lo diferenciador», apuntó el chef de Neuma, primer restaurante del país en entrar en la lista de los Latin America’s 50 Finest Eating places. «Tratamos de hablar de una sostenibilidad de una cocina joven que trata de mirar hacia el futuro», resumió antes de invitar al auditorio a visitar su país y «disfrutar de su biodiversidad».