las direcciones que hay que llevar en la agenda para comer bien

Y la merece también por su gastronomía. Como ocurre en tantas capitales de Iberoamérica, la que predomina es la cocina common, la que se come en los mercados y en la calle. Allí abundan los puestos conocidos como ‘huecas’, donde se elaboran y venden durante todo el día los platos que gustan a los quiteños: tamales, empanadas de yuca, fritadas y hornados de cerdo, encebollados de pescado (una sopa de albacora y yuca), caldos de patita, guatitas (tripas de vaca con maní, huevo duro y arroz)… Y para beber, jugos de frutas hechos al momento, chicha de maíz o la common ‘colada morada’ que lleva 24 ingredientes, principalmente maíz morado y frutos rojos. Vale la pena superar prejuicios y acercarse a alguna de estas huecas para probar esos guisos, de intenso sabor.

Uno de los mejores sitios para hacerlo es el Mercado de Santa Clara, donde además de los puestos llenos de colorido donde se venden desde frutas exóticas hasta una innumerable variedad de papas, abundan los dedicados a la comida. Y si prefieren un comedor más ‘elegante’, a caballo entre una hueca y un restaurante common, visiten Cosas Finas de la Florida, una casa en la que bordan el hornado de cerdo, con la carne asada.

Pero lo que de verdad sorprende es encontrar buenos restaurantes modernos, con cocineros jóvenes que se inspiran en ese recetario tradicional y en la riqueza de un país que toca la Amazonía, los Andes y la costa del Pacífico, desde el nivel del mar hasta el punto más cercano al sol. Enorme diversidad que se refleja en el trabajo de estos cocineros, formados muchos de ellos en otros países, España incluida, y que han regresado para impulsar su gastronomía.

El más destacado es Juan Sebastián Pérez, que está al frente del que probablemente sea el mejor restaurante del Ecuador: Quitu. Sus maduraciones de las papas andinas o los postres de cacao son especialmente interesantes, pero también platos como el crudo de salmón o el cuy confitado. El cuy es lo que aquí conocemos como cobaya o conejillo de indias y que en los Andes es un animal doméstico. Su carne, muy suave, está francamente buena.

Otro restaurante con mucho interés es Tributo, donde el venezolano Luis Maldonado, carnicero y cocinero, hace un gran trabajo con carnes de vacas frisonas de ocho años o más criadas a tres mil metros de altitud en los Andes. Él ha sido pionero en utilizar vacas viejas en Ecuador, donde su carne no tenía ningún valor. Y controla el ciclo completo, desde el sacrificio hasta la maduración, que es de unos noventa días de media, además de aprovechar todo del animal. Su chuleta a la parrilla no desmerece de la de cualquier asador vasco. También Urko, de Daniel Maldonado, que hace sus menús en función de los ‘raymis’, los ciclos astrales que han marcado el calendario agrícola de los pueblos andinos, con elaboraciones como el paiche, un pescado amazónico, cocido en hoja de plátano o el ceviche vegetal.

Recomendable también Aura. Quique Sempere, muy common en el Ecuador por sus programas de televisión, es el cocinero y propietario de este agradable restaurante donde ofrece su private e casual visión de la cocina ecuatoriana respetando técnicas tradicionales. Cuenta además con una barra en la que sólo emplea destilados ecuatorianos.

En un centro comercial del elegante y residencial barrio de Cumbayá, Alejandro Huertas revisa en 3.500 platos populares como el ceviche crocante en emulsión de maní. Algo sobrevalorado Nuema, que es el número 24 de Iberoamérica según la lista 50 Finest. No se come mal, pero no a la altura de lo que esa posición podría hacer suponer. Interesante la propuesta del cocinero argentino Adrián Escardó en Cardó, donde, como casi todos sus colegas, aporta una visión precise al producto ecuatoriano. Tiene además una buena barra de coctelería.

Por último, en un plan muy casual, no se come nada mal en Marcando el Camino, restaurante que también es panadería. Por eso a los clientes se les pone pan, algo nada ordinary en Quito. Y la mayor parte de los platos, pensados para compartir, llevan salsas para mojar. De postre ofrecen una tarta de queso ‘a la vasca’ que está muy buena. En casi todos estos restaurantes encontrarán vinos ecuatorianos, pero es mejor fijarse en otros de la carta, siempre con abundante presencia de españoles. Como ven, muchos motivos para pensar en un viaje a Quito.