Con 36 años de trayectoria y varios reconocimientos en su haber, no es extraño que el chef Ricardo Muñoz Zurita sea recibido como un “rockstar” en los lugares donde se presenta. Así ocurrió en la Universidad Anáhuac Mayab, donde luego de la plática que ofreció a los alumnos de Gastronomía y Turismo fue abordado para fotos y autógrafos.
“Para mí es una gran gratitud y una gran satisfacción. Tengo 36 años de ejercicio laboral en los que no solo me he dedicado a cocinar, también he hecho mucha investigación. Me he dedicado a enseñar, a divulgar, a viajar por México y el mundo”, cube el chef.
Yucatán ha estado varias veces en su itinerario desde 1989 cuando vino por primera vez. Desde entonces ha probado tanta o más comida yucateca que un yucateco.
“Es muy probable porque he viajado mucho por este estado y lo conozco ‘de pe a pa’. He comido también frutos que casi nunca salen como el caimito, el zapote, el mamey, los nances, las huayas, las grosellas… Un montón de cosas que gente de aquí no conoce y que son maravillosas”.
Por supuesto, también ha probado una gran variedad de cochinitas, salubutes, quesos rellenos, bisteces, pucheros… Quizá por ello lamenta que las cartas de los restaurantes tradicionales no tengan variedad de comida yucateca.
“Si no estás en Maní no te encuentras con un poc-chuc. Habrá alguien que sí lo haga, pero no es común y mucha gente que viene de visita no lo conoce. Yo lo he probado varias veces y he descubierto que hay variedades: uno que es completamente asado, y otro que es casi como frito en sartén”.
Muñoz Zurita es gran defensor de la comida tradicional a la que, cube, hay que darle el valor que se merece. “No es solo respetarla, sino darle reconocimiento”.
¿La comida fusión es una forma de reconocer la cocina yucateca?
No estoy en desacuerdo con la comida fusión porque la vida no es estática. Todo cambia, todo se modifica. El único asunto es asegurarse de tener una muy buena cocina tradicional para poder hacerla fusión. Si ya sabes hacer un buen tamal de masa colada, vas a poder hacer un buen tamal fusión. El problema es que queremos hacer un tamal fusión y no sabemos hacer el tamal de masa colada; es allí donde falla esa parte de la comida contemporánea.
En su plática con los estudiantes, dijo que un claveteado de res fue su primer platillo. De ese plato a la fecha ¿qué tanto ha evolucionado su cocina?
Mucho. Para empezar, no soy aquel muchacho que comenzó hace 36 años. Tengo 56 años y en mi trayectoria ha habido un gran progreso como cocinero con una visión del mundo y llevando la cocina mexicana a tantos países que hoy es más fácil decir en qué país no he estado que en cuál sí. Tampoco cocino de la misma manera que antes, ahora cocino con más técnica, he aprendido más sobre el comportamiento del alimento, de cocciones, y, por supuesto, hay cosas que han llegado del modernismo como toda esta generación de hornos de vapor donde las carnes quedan más jugosas, que parece que les han inyectado sabor.
El concepto de gastronomía también ha cambiado. ¿Cómo se siente de haber contribuido a ese cambio?
Se siente un gran orgullo, pero más una satisfacción porque cuando yo period joven, a parte de que no había cooks mexicanos, que un niño o un joven se quisiera dedicar a la cocina period algo raro. No te bajaban de mar… Hoy somos una fuerza laboral muy ‘hombruda’ diría yo, demasiado machista. Hasta eso ha cambiado porque cuando yo les decía que iba a estudiar cocina, decían: ‘este es mar…’, cosa que no me afectaba. Ahora, 36 años después te encuentras con una industria muy machista; si haces un recuento de los mejores cooks del país, 16 son hombres. Eso es una cultura muy machista. Ve cómo ha cambiado hasta la percepción de la profesión. Hoy, los chicos salen orgullosos con sus filipinas y dicen: ‘soy chef’. Antes no, porque se decía que los niños no entran a la cocina. Ahora, aquello que se veía como una debilidad sexual resulta que es una industria muy machista.
Antes, también la mayoría de los recetarios los hacían mujeres, ¿Cómo ve que ahora vemos a muchos cooks escribir libros?
Le hemos dado vuelta al pandero. Eso no significa que las mujeres lo hacían mal. Lo único que ha pasado es que la cocina es una cosa que se les consagró a las mujeres, pero ellas también salieron a trabajar y salieron a tomar parte de la industria de todo. Qué maravilla que ahora hay doctoras, licenciadas, arquitectas… Es maravilloso que también dejaron la cocina y se prepararon en otros terrenos.
Platíquenos del libro en el que trabaja, ¿de qué va?
De los 13 es la cereza del pastel. El libro es un gran resumen gastronómico de los mejores lugares dónde comer en Valladolid, pero con una peculiaridad muy interesante. Mucha de la narrativa y experiencia mía, aunado a la magistral pluma de Roberto Gutiérrez y la mejor lupa de cámara que es Ignacio Urquiza, reconocido como uno de los mejores fotógrafos de comida en el mundo. Lo único que hicimos fue hilar historias y lugares dónde comer porque la comida ya estaba allí. El descubrimiento no lo hicimos nosotros. Nosotros lo que hacemos es una prueba de fe, un testimonio de fe, de un gran crisol gastronómico que sucede en una ciudad muy reconocida, pero que nadie imagina que en sus entrañas hay una extraordinaria cocina.— Iván Canul Ek
” Fuentes www.yucatan.com.mx ”
