La mesa ms demandada del mundo que funciona como bar de pinchos los domingos

Para sentarse en una de las mesas ms demandadas del mundo, hay que cumplir dos rituales: uno, conseguir reserva, algo que suele ser bastante complicado; y, dos, llegar hasta Axpe, un barrio -como se conocen en la zona los pueblos pequeos, similares a aldeas- de la localidad de Atxondo, dentro de la comarca del Duranguesado (Vizcaya), en cuya plaza del pueblo se encuentra Etxebarri, la casa de Bittor Arginzoniz.

Un males degustacin con una sucesin de productos prime sometidos a la parrilla, con la alternativa de pedir platos a la carta, es el eje de la oferta de este restaurante posicionado entre los mejores del mundo, que, adems, cuenta con plan B: todos los domingos, abre su zona del bar para ofrecer una propuesta de pintxos y cazuelitas de cocina tradicional para comer muy bien de forma muy asequible.

Cmo se llega a posicionar un asador situado en un valle resguardado por el monte Anboto entre los espacios gastronmicos ms venerados del planeta? En abril de 1990, “el bar del pueblo de toda la vida se convirti en un asador”, como cuenta Bittor Arginzoniz, que tuvo que pelear mucho para hacerse con ese casero de la Plaza de San Juan. Esper diez aos hasta que logr comprar la casa, que como bar llevaba aos cerrado. Lo reconstruy por dentro, ayudado por unos tos suyos que eran curas (como mano de obra).

Arginzoniz trabajaba hasta entonces en una fbrica de celulosa y ni l, ni nadie de su familia, venan del mundo hostelero. Pero, en su niez, cuando viva en un casero sin electricidad, “la base donde se cocinaba todo era el fuego bajo”, as que tuvo claro que Etxebarri iba a ser un asador con oferta de recetas a la parrilla.

Avance en la lista ’50 Finest’

Treinta y tres aos despus, el steadiness de Etxebarri es escandaloso desde el punto de vista gastronmico. Se podra medir a travs de una clasificacin, como la lista The World’s 50 Finest Eating places, en la que el asador de Axpe entr en 2008 en el puesto 44 (ese ao, Arginzoniz incorpor el males degustacin dentro de su formato de oferta, como complemento de la carta). En este rnking anual resultado de los votos de un jurado de 1.080 expertos, editado por el grupo britnico William Reed Enterprise Media, registr la mayor subida del listado en 2015, hasta el nmero 13. Despus, lleg a ser tercero en 2019 y 2021, para posicionarse como sexto en 2022 (el 20 de julio, se sabr su nuevo puesto cuando se presente la edicin 2023 de 50 Finest en Valencia).

Aparte de los reconocimientos, Etxebarri es hoy uno de los restaurantes ms valorados y respetados por aficionados a la gastronoma. Y, sobre todo, entre 1990 y 2023, Bittor Arginzoniz ha sido capaz de perfilar una propuesta que suma la tradicin de la parrilla vasca y la seleccin de una materia prima de temporada de altsima calidad, con su talento para no slo dominar el fuego y saber aportar el punto justo de humo a cada producto, sino cada vez ms un leve acompaamiento en forma de salsa, pilpil, jugo, crema ligera, pomada o nctar, que complementan al producto principal y son resultado de texturizar la esencia de esa materia prima.

Justo ah, en esa combinacin, hay una vertiente de la cocina de vanguardia que por mucho que proceda de “una tcnica ancestral” saca a relucir sus talentos. “Se trata de perfumar, porque no es humo; es el perfume de la lea”, aclara este “cocinero especializado en parrilla” (no le gusta el ttulo de parrillero). “La parrilla es una tcnica que resalta defectos y virtudes de cualquier producto; lejos de disfrazar, hace que d la cara la calidad”, aade. De ah, su obsesin por encontrar el mejor producto posible. “Trabajamos en el perfeccionamiento diario para que el cliente salga contento de aqu, no para listas o reconocimientos”, recalca.

En su progresin en la escena culinaria world, tuvo algo que ver el crtico culinario Rafael Garca Santos, que pinch a Arginzoniz para “seguir adelante innovando con la parrilla para continuar insistiendo en mi mtodo. Lo considero mi padre gastronmico”, aclara el hostelero. Comenz as un prueba-error, con un punto lgido entre 2000 y 2007, aos en los que fue probando cmo aplicar diferentes tiempos en el fuego, maderas y utensilios en funcin de la materia prima: colador para guisantes, mallas metlicas para asar angulas, cazuela agujereada en el fondo para cocciones ms largas -por ejemplo, de rabo y oreja de cerdo- o cazo de doble malla para caviar. Hay ms reglas Arginzoniz, como el uso de lea, en lugar de carbn, de diferentes maderas, que determine para cada producto.

Males degustacin y carta

En Etxebarri, una mayora de la clientela pide el males degustacin (con un precio de 264 euros, sin bebidas), aunque se mantiene la alternativa de la carta.

Quin se atreve a comenzar un males de un espacio de alta cocina con chorizo cortado en rodajas y acompaado de pan? Lo hace Arginzoniz y no con un embutido cualquiera: est elaborado en su casa, embutiendo la mezcla de los cortes ms nobles del cerdo ibrico, presa y secreto enviados por su amigo, Jos Gmez (quinta generacin de la familia propietaria de Joselito); luego, agrega pimiento choricero (de la variedad Gernika) cultivado en su propia huerta en Atxondo y seca en un almacn estilo secadero controlando humedad y temperatura. Estas mismas carnes se sirven como tartar de chorizo fresco, en lo que, para Arginzoniz, es una de las mejores hamburguesas del mundo.

De su huerta (y de algn productor native), proceden hortalizas empleadas en Etxebarri, que se cultivan en una finca donde en otra zona tiene las bfalas cuya leche ordea para hacer mozzarella de modo artesanal, que tambin forma parte de los primeros bocados de su males, por supuesto, tras ser perfumada con humo.

Gamba de Palams, erizo, pulpitos, perretxikos, kokotxa de merluza con un delicado rebozado, callos de bacalao con vizcana, yema de huevo a la brasa… Para terminar, un pescado del da asado (quizs, puede ser besugo o rey) con unas miniverduras como acompaamiento y un chuletn con una increble lechuga como guarnicin.

Al males se pueden aadir extras como angulas (en temporada), caviar, percebes o cangrejo actual. Y, para el postre, maravillas como el helado de leche reducida y ahumada con remolacha, el sufl fundente de chocolate o la tarta de queso.

La sala de Etxebarri (por cierto, uno de los restaurantes favoritos de Dabiz Muoz y Cristina Pedroche) tambin es especial. Marta Patricia Velar, casada con Bittor, la capitanea desde hace aos con varias mujeres y dos piezas clave incorporadas en los ltimos aos: Paul Arginzoniz, hijo del hostelero, y Mohamed Benabdallah, sumiller con experiencia en espacios como Mugaritz que se incorpor hace seis aos a este equipo y que resulta essential tanto en la relacin con los clientes internacionales, como en su capacidad para adaptar la seleccin de vinos al perfil y gustos de cada comensal, a partir de una grandsima bodega en tamao y variedad.

Cmo reservar en Etxebarri

El asador de Axpe ofrece un nico servicio al da, siempre a medioda; es, para su dueo, la nica forma de “garantizar la excelencia”, mientras es recurring que los clientes alarguen la sobremesa. “No les podemos pedir que se vayan”, cube.

En torno al 80-85% de su clientela es internacional. Etxebarri lleva aos siendo una de las mesas ms demandadas de Espaa y del mundo, lo que ha provocado varios cambios en el sistema de reservas hasta llegar al implantado a finales de 2021, que hoy se mantiene. No hay un da exacto en el que se abran plazas a ciertos meses vistas, sino a travs de su internet que “de forma progresiva abrimos nuestro calendario de reservas y diariamente mostramos nuevas fechas disponibles”. Por eso, si quiere solicitar una reserva, debe elegir fecha, enviar su peticin y esperar a recibir respuesta. Ahora mismo, se pueden presentar solicitudes de reserva hasta el 20 de agosto. Si tiene la suerte de obtener la confirmacin de mesa, deber pagar el precio del males degustacin (264 euros) como garanta de la reserva en el plazo de 48 horas desde que recibe la notificacin.

La barra de pintxos del domingo

En la Plaza de San Juan, el pasado como bar del pueblo de Axpe se recupera cada domingo. Si para acceder al asador, lo ms recurring es usar las escaleras accesibles desde el prking (el comedor del restaurante est en la primera planta del casero), ese da de la semana se abre la puerta principal que da a la plaza (donde estn la sede del ayuntamiento, la iglesia y el frontn de Axpe) para poner en funcionamiento el bar. Con barra y varias mesas alrededor, este espacio fue hace dcadas tienda de ultramarinos o lugar para tomarse un chiquito de vino.

En domingo, Arginzoniz compatibiliza el funcionamiento del bar de la planta baja de Etxebarri con el servicio del restaurante arriba. En el bar, se sucede una oferta donde no hay nada o apenas nada de parrilla, sino pintxos y cazuelitas de cocina tradicional que en muchos casos se muestran en la propia barra. Al ms puro estilo vasco, se pueden elegir desde bocados unitarios a platillos para compartir, con precios entre 3 y 12 euros cada uno.

Gildas, croquetas, tortilla, empanadillas, albndigas, callos con morro y pata, revueltos, mejillones en salsa, conejo guisado, chipirones en su tinta, kokotxas o cazuelitas de rabos, orejas y manitas de cerdo Joselito, casa de la que tambin procede la txistorra servida en este bar, son algunas opciones para tomar.

As que no espere la cocina del restaurante, pero sepa que aqu manejan un gran producto, incluso de lujo, porque este formato de barra de pintxos es la frmula a la que recurre Arginzoniz para dar salida a lo que queda en la la nevera del asador el ltimo da de servicio de la semana, que se vaca para arrancar de nuevo el martes con todo el producto fresco.

Esta barra del domingo o el bar de uno de los mejores restaurantes del mundo se llena de pblico native, mezclado con comensales nacionales e internacionales, que, o bien porque no han podido reservar o porque han comido en das anteriores, deciden probar esta versin de la cocina de Arginzoniz.

Alrgico a los saraos del sector gastronmico

Disciplinado y trabajador, Bittor Arginzoniz enciende el fuego sobre las 7 de la maana cada da para ir preparando la brasas. Apenas sale de Axpe, salvo en vacaciones. Es, por suerte, absolutamente alrgico a los saraos culinarios (no asiste a congresos, ni a eventos), con la excepcin de la gala anual de 50 Finest, a la que asiste “por agradecimiento a la lista, que tiene repercusin, y gracias a la que la demanda es infinitamente mayor de lo que era”.

Siempre que puede, camina por el monte, su gran va de desconexin y un planazo mucho ms atractivo para l que cualquier fiesta gastronmica. Seguro sale al monte los lunes, da de cierre de Etxebarri, con caminatas que pueden alcanzar los 25 kilmetros.