La gastronoma quiere profesionalizarse | 36 Aniversario

Los cooks ven urgente reorganizar sus grupos empresariales para profesionalizarlos y conseguir atraer private y retener el talento. Mientras, la pandemia no ha frenado las aperturas de restaurantes, ni los proyectos internacionales.

Espaa empata con Dinamarca en un pequeo rcord resultado de uno de los rnkings que tericamente rigen la industria gastronmica international: ambos pases cuentan con dos restaurantes en el high 5 mundial, con la diferencia de que este mercado escandinavo aade el podero derivado de lucir con uno de estos negocios el primero puesto de la lista The World’s 50 Finest Eating places. Si Noma (nmero 1) y Geranium (segundo puesto) otorgan una aparente fuerza superior a la presencia de Etxebarri (tercero del mundo) y Disfrutar (quinto), el juego de cifras de 50 Finest acaba confirmando a Espaa como un lder de facto de la gastronoma international, pues suma hasta 6 restaurantes en el high 50, con Mugaritz (14), Elkano (16), DiverXO (20) y Azurmendi (49), steadiness que alcanza hasta 10 espacios de alta cocina en el high 100 international. Adems, El Celler de Can Roca y elBulli (que ya no opera como restaurante desde 2011) cuentan con un puesto vitalicio en Better of the Finest, una especie de corridor of fame de ex lderes mundiales, que, adems, dejan de competir en el listado 50 Finest.

Aadamos que en otro lista emergente como es The Finest Chef Awards est encabezado por Dabiz Muoz, dueo de DiverXO, que en este high 100 de los mejores cocineros del mundo -en el que hay 13 cooks espaoles-, est acompaado, entre otros, por Andoni Luis Aduriz (copropietario de Mugaritz), en el tercer puesto.

No es que el talento y -todava ms- la capacidad competitiva de la gastronoma espaola pueda medirse por el posicionamiento en rankings o la coleccin de distinciones, pero s es cierto que aportan una pista -al menos, numrica- sobre cul es el posible lugar del sector culinario made in Spain en el globo. Hara falta aadir que buena parte de los proyectos actuales de alta cocina en diferentes puntos del planeta beben de la influencia de elBulli, que lleva ya 11 aos cerrado como restaurante y con Ferran Adri dedicado a una labor de investigacin y recopilacin de conocimiento. No hay que olvidar que el propio Ren Redzepi, propietario de Noma (lder mundial), pas una temporada por el espacio de Cala Montjoi. “Los cocineros de las ltimas generaciones debemos todo a los hermanos Ferran y Albert Adri, que fueron quienes iniciaron una nueva era y nos ensearon los valores por los que nos hemos guiado”, reconoce el chef dans, que, en una entrevista con EXPANSIN el pasado marzo, puso el dedo en la llaga en un punto clave para entender cmo Espaa podra haber tenido una influencia todava mayor en el mapa culinario international: “Hablar ingls nos abri puertas a los nrdicos. Si Ferran Adri hubiera hablado ingls, su influencia hubiera sido todava ms grande de lo que ha sido”.

En la misma lnea, se ha pronunciado recientemente Dabiz Muoz: “Es definitivo que, en Espaa, hablamos muy mal ingls. Hay una parte de comunicar y explicar como es nuestra cultura gastronmica que nos falla por no hablarlo bien. Si el cocinero ms influyente de la historia de la gastronoma hubiera sido bilinge, estaramos hablando de otra forma de entender la cultura gastronmica espaola en el mundo”, sostiene el dueo de DiverXO. Es cierto, como tambin lo es que cocineros como el propio Muoz, Eneko Atxa, Dani Garca, Albert Adri, Paco Morales o Joan Roca se esfuerzan en hablar en ingls en eventos internacionales, como prueba de que algo est cambiando, por muy anecdtico que pueda parecer.

Grupos organizados

Pero, entonces, se est preparando la gastronoma espaola para afrontar el reto de seguir liderando el mercado mundial en un mundo cada vez ms competitivo? Sin duda, s, aunque quede un largo camino por recorrer. Uno, va profesionalizacin de sus negocios, que, en ocasiones, dan pie a crear conglomerados tan potentes como Grupo Dani Garca que, con Marbella como casa madre, prev alcanzar una pink de 22 locales en el mercado espaol e internacional, con 8 aperturas previstas hasta closing de ao (incluido el restaurante andaluz Tragabuches en el antiguo native de Sanxenxo-Combarro). El propio Muoz lleva 5 aos reorganizando su grupo UniverXO para profesionalizarlo, con negocios como su espacio de alta cocina DiverXO, su barra StreetXO, la marca supply y de foodtrucks El GoXO y el recin estrenado RavioXO. Mientras, Andoni Luis Aduriz cre hace casi 15 aos IXO Grupo, donde delega la gestin empresarial en un equipo de profesionales al frente de negocios como el biestrellado Mugaritz, Bodegn Alejandro, Topa, Nerua y un nuevo concepto de parrilla que estrenar este verano en Kursaal.

En el lado ms clsico o informal de la hostelera, la pandemia ha servido como revulsivo para elevar la digitalizacin de bares y restaurantes, inmersos en una carrera por la modernizacin de su gestin, mientras el sector todava espera cierres provocados por los costes de la pandemia.

Un reto generalizado es la gestin de private, ya que la hostelera lleva un ao en serias dificultades para encontrar profesionales, que han huido del sector dadas sus condiciones laborales, lo que est desembocando en una reorganizacin de horarios para tratar de cumplir la jornada de 8 horas y as retener talento, lo que redunda en el rentabilidad del negocio, que est en revisin al aumentar plantillas o reducir el nmero de das de apertura de los restaurantes.

Proyectos internacionales

A la vez, la internacionalizacin se hace realidad. Emiratos rabes y Golfo Prsico se erigen en destino pujante de proyectos en el exterior: si Sandro Silva (Grupo Paraguas) abri Amaznico Dubi poco antes de la pandemia, Dani Garca ha crecido en Doha al sumar BiBo y Lobito de Mar mientras prepara el arranque de Lea Dubai; Dabiz Muoz abrir StreetXO en Dubi a principios de 2023 y Paco Morales (dos estrellas en el cordobs Noor) arrancar en unos meses Qab tambin en Dubi. Por su parte, la familia Roca lleva aos rechazando proyectos en el extranjero, donde se resiste a abrir restaurantes; en cambio, ha encontrado en Rocambolesc, su formato de heladera con oferta dulce, una frmula para salir al exterior, con una reciente apertura en Houston, mientras la tienda de chocolate Casa Cacao puede dar lugar a la apertura de crneres en hoteles de lujo.

En el mercado nacional, la pandemia tampoco ha frenado las aperturas de restaurantes, con una primavera 2020 particularmente movida: a proyectos tan potentes como RavioXO en Madrid (que ha ganado as el tercer espacio innovador de Dabiz Muoz), Barcelona revive con varias novedades de discpulos de Albert Adri (como Come o Alapar), mientras este chef reabrira Enigma en junio tras 27 meses de cierre por la pandemia. Los dueos de Disfrutar preparan sede barcelonesa de Compartir, al tiempo que el mercado espera su avance en la edicin 2022 de la lista 50 Finest (se presenta el 18 de julio en Londres), en la que habr que ver el posicionamiento espaol, con la opcin de que Etxebarri, parrilla de Bittor Arguinzoniz, avance desde su precise tercer puesto.