Además, estamos de aniversario. Este 2022 se cumplen diez años desde que Bermúdez y sus socios Claudio Javelly y Alejandro de la Peña llevaron a cabo la histórica apertura de la primera Docena, en el corazón de Guadalajara, a la que seguirían otra sucursal en la misma ciudad, dos más en la Ciudad de México y una suerte de “oyster grill y beach club” en Puerto Vallarta. “El crecimiento ha de ser orgánico. ¿Por qué tener diez restaurantes si con dos puedes alcanzar casi lo mismo? No hay que perder de vista la calidad de vida”, anuncia como si fuera un mantra.
Aquel restaurante cambió la escena gastronómica de la capital de Jalisco (y más tarde la de la Ciudad de México) pero ya se sabe que, al menos en cuestiones de creatividad, la línea recta no suele ser el camino adecuado. “Hijo de doctores”, Bermúdez reconoce que la cocina siempre fue un estado de ánimo para él. “Soy el típico caso del niño rodeado de hermanas que se pasaba las tardes haciendo pasteles, galletas y toda esa onda”, recuerda con una chispa de alegría en la comisura de los labios que ya no borrará durante las próximas cuatro horas. Hablar de comida, de olores, de frutas y verduras de temporada y de pescados y mariscos, su gran especialidad además del fuego vivo, automáticamente le conduce a ese lugar al que viajó Anton Ego tras engullir al last de la película de Pixar el delicioso ratatouille que elaboraron Linguini y Rémy.
“Siempre quise estudiar cocina y esa era mi idea tras terminar la secundaria y la preparatoria, pero mis padres tenían otros planes”, recuerda antes de matizar que aquella period otra época, con una filosofía de vida a la que supo dar un crack divino. Así que se fue a Guadalajara y comenzó a estudiar Diseño Industrial, carrera que abandonaría tras solo un año. “Me di cuenta de que no era feliz, de que no quería eso para mi vida, además de que no tenía el talento”, añade.
Acción reacción. La decisión, iniciática sin saberlo, le abriría las puertas de una carrera que le llevaría por Argentina (país donde eligió formarse) y Europa antes de regresar a tierras mexicanas. Tiempos de aprendizaje, pero también “de mucha chamba”. “Fue un viaje en el que compaginé el trabajo con algunos cursos. Estuve en Andorra, Valencia, Barcelona e Ibiza y, sobre todo, aprendí qué significaba esto de la cocina. Fue como un proceso de inserción laboral”, describe.
El sendero, transitado mil veces por otros como él, le devolvería de nuevo a Buenos Aires y otra vez a Durango, la ciudad que había abandonado solo unos días antes de cumplir la mayoría de edad. “Es un lugar muy lindo, en un estado impresionante, pero hay más o menos dos opciones, dependiendo de la visión de la gente. Puedes quedarte para seguir contribuyendo al crecimiento de la ciudad o salir para alimentarte de más experiencias y alcanzar otro nivel de crecimiento”. Él apostó por la segunda, con resultados evidentes. Al last, serían tres años en el extranjero “estudiando y trabajando”, pero también comiendo en los mejores restaurantes y hoteles del mundo. “Aprendí muchísimo y entendí muchas cosas. Es algo que sigo haciendo todavía. Sigo pendiente de la técnica, del servicio, de cualquier oportunidad de mejorar”, asegura demostrando que sus pies, a pesar del reconocimiento público y de las casi siempre buenísimas críticas, siguen pegados al suelo.
El advenimiento
Sería curiosamente otra pandemia, la de la influenza H1N1 que en 2009 pararía México por completo, la que le llevaría a cruzar de nuevo el charco, aunque antes emprendería su primera (y fallida) aventura con sus hoy socios. “Álex y Claudio llevaban ya muchos años trabajando en el sector restaurantero de Guadalajara y me llamaron para llevar la cocina de La Porteña, un restaurante argentino. Sin embargo, la influenza nos obligó a cerrar poco después de la inauguración y aproveché para formarme y seguir viajando”. Tres meses en las cocinas de Martín Berasategui, el templo de tres estrellas Michelin de la nueva cocina vasca de Lasarte-Oria, muy cerca de San Sebastián, “una de las cocinas más finas del mundo”, fueron el preludio perfecto para lo que hoy conocemos como LaDocena.
“Teníamos el local de La Porteña vacío, pero listo para poner lo a funcionar en cualquier momento. Lo que no había era concepto, proyecto ni nombre. Cuando terminábamos el día en la Cervecería Unión (el proyecto con el que regresó a Guadalajara), nos la pasábamos discutiendo e imaginando qué podíamos hacer allá. Así estuvimos muchísimas noches”, relata Bermúdez.
Entonces surgió la epifanía. “Recuerdo que Claudio volvió emocionado de un viaje a Nueva Orleans. Nos dijo que tenía la solución: había que vender ostiones. Al final, teníamos todo para hacerlo. Parrilla, producto, experiencia, conocimientos… Vimos que había ese nicho en México y empezamos a desarrollar la idea”. A Bermúdez se le ilumina la cara recordando los buenos y viejos tiempos en los que el menú empezaba a tomar forma. “En aquel entonces, finales de 2011, los lunes organizábamos clases de cocina para amigos en el restaurante. La idea era que yo cocinaba mientras se abrían tantas botellas de vino de la bodega como fuera posible. Era muy divertido, pero también productivo. De ahí, por ejemplo, salió la hamburguesa que formó parte de nuestro primer menú de La Docena y que todavía hoy sigue presente”.
(Anylú Hinojosa)
Aquella primera carta, pergeñada a seis manos y cotejada con amigos y compañeros de la industria, acabaría incluyendo ostiones frescos y a las brasas, salpicón de pato, sus exitosos po’ boys y la famosa tostada de jaiba con espuma de habanero, que el propio Bermúdez confiesa que surgió como una broma privada entre ellos. “Era nuestra manera personal de burlarnos de la alta cocina”, reconoce vivaracho.
Pero esos juegos y esa ironía intelectual no serían los únicos valores diferenciadores de su propuesta. Si las revoluciones culinarias que habían cambiado los fogones de Europa habían nacido desde abajo hacia arriba, la de Bermúdez y La Docena sería en la dirección contraria: de arriba a abajo. “Imagínate que pasé de un tres estrellas Michelin, uno de los mejores restaurantes del mundo, a hacer taquitos y molcajetes deliciosos en la Cervecería Unión”, observa. Quizá por eso su restaurante es como es. Un lugar donde la cerveza y los borgoñas, los po’ boys y el cangrejo actual de Alaska, los ceviches y aguachiles y el jamón de bellota conviven en perfecta armonía, siempre con un halo de extrema dedicación y perfección sobrevolando cualquier actividad que tenga lugar en el restaurante.
” Fuentes lifeandstyle.expansion.mx ”
