Ocho años entre los cinco mejores restaurantes del mundo, y en dos ocasiones en el número uno, según The World’s 50 Finest Eating places. El Celler de Can Roca vive un momento dulce, está lleno a 11 meses vista y ha recuperado a la clientela internacional. Así lo resume Joan Roca (Girona, 1964), en una conversación con CincoDías, donde narra todos los proyectos, algunos adormilados en el cajón, y activados a raíz de la pandemia.
Entre ellos, la apertura del restaurante Regular, en el centro histórico de Girona, el impulso de iniciativas sostenibles, a través de las cuales se han convertido en agricultores en una finca de cinco hectáreas en la que cultivan más de 250 variedades de frutales, y semillas recuperadas en la zona; o de Roca Recicla, un proyecto de reciclaje de vidrio, plástico o de envases de poliespan con los que hacen objetos convertidos en pequeñas obras de arte; o todo el vestuario con algodón y plástico reciclado de todo el private del restaurante dentro de una iniciativa puesta en marcha con BBVA; o la línea de destilados, elaborados con el paisaje que va de la Costa Brava a los Pirineos, que lanzarán en breve y en la que han estado trabajando durante los últimos cinco años en el espacio de innovación y creatividad La Masia, donde trabajan creativos y profesionales de diferentes disciplinas.
Pero si algo le hace feliz a Joan Roca es haber renovado el compromiso con sus hermanos –Josep, al frente de la sala y de la bodega, y Jordi, a cargo de la cocina dulce– de mantener abierto el restaurante al menos otros diez años.
¿Para qué les ha servido esta pandemia?
Fue un momento duro para todos y pasamos por fases, de pensar que los restaurantes no volveríamos a ser necesarios para la sociedad, pero también lo aprovechamos para hacer la cocina nueva. Tuvimos tiempo para pensar, para hablar, para conectar entre nosotros. Y cuando vimos que todo se recuperaba, que lo que poníamos en marcha funcionaba, fue el momento de pensar en el futuro. ¿Queremos estar más tiempo juntos?, ¿El Celler de Can Roca tiene recorrido? Y hemos decidido que queremos estar como mínimo diez años más al máximo nivel. Tenemos ganas, pasión y nos gusta mucho lo que hacemos. Nos hemos planteado qué queremos que sea El Celler de Can Roca independientemente de las siguientes generaciones.
Que ya están trabajando con ustedes.
Ya están –su hijo Marc, y Martí, el hijo de Josep– trabajando en otros proyectos, pero sin cargarles de ese compromiso de seguir. No queremos presionar, están entrando, se están sintiendo cómodos, pero El Celler de Can Roca es un Fórmula 1, es un coche de carreras, de alta competición. Ahí nos hemos subido nosotros tres y seguiremos al menos este tiempo. Si ellos se van a subir o no, no lo sé. Hemos creado otros vehículos, diferentes modelos de negocio, que tienen otro tipo de prestaciones, pero no son un Fórmula 1. En ese estamos los tres hermanos subidos, y vamos a seguir ahí porque creemos que todavía podemos hacer cosas.
¿Conducir ese Fórmula 1, es difícil?
Es difícil, pero es apasionante. Es maravilloso. Este coche tiene ya 36 años, es un veterano maduro que funciona muy bien, porque el equipo de mecánicos es joven, el equipo creativo es multidisciplinar, multicultural y con mucho talento. Lo que hacemos es aprovechar ese talento, ser proactivos con ese talento, darle salida, conducirlo para que el restaurante siga siendo de primer nivel comprometido con la excelencia, con la creatividad y con la innovación. Eso sí, con nosotros dentro, sin bajar de él, porque alrededor se está generando una sinergia muy positiva. Seguimos apasionados con lo que hacemos, y no queremos prejubilarnos.
¿Tienen previsto expandir sus negocios fuera de Girona?
El Celler de Can Roca, no. Solo puede haber uno, a pesar de que es lo que más piden que repliquemos. Los otros modelos, como Casa Cacao, Rocambolesc, Regular, Mas Marroch o Can Roca, se pueden replicar porque los procesos se pueden hacer en otro lugar. Hemos decidido quedarnos en Girona, crecer y evolucionar allí de manera sostenida, y desarrollar conceptos, pulirlos y perfeccionarlos para luego expandirlos. Con Rocambolesc ya estamos en otros sitios y acabamos de abrir en Houston, y Casa Cacao, con el que vamos a abrir un córner en un lodge de Riad, tiene una clara posibilidad de crecimiento. El formato de restaurante es el que todavía estamos pensando.
Los fondos de inversión están apostando por la gastronomía, ¿les han tentado?
Nos han tentado con proyectos diversos. Los fondos se ven seducidos por la gastronomía y siempre decimos que no, y dedicamos tiempo a decir que no. Tuvimos un caso en el que nos ofrecieron un cheque en blanco. Period un señor de Pekín que quería abrir un Celler de Can Roca en un lodge decorado por Hermès y quería llevar allí nuestro restaurante al precio que fuera. Nos dijo que pidiéramos lo que quisiéramos, pero no tenía sentido, nuestro equipo está en Girona y no podía estar allí. Podemos mandar a una parte del equipo, pero no va a ser verdad, no va a ser pure. Y tendríamos que pedirle una cantidad indecente de dinero para hacer esto. Al cabo de dos días nos mandó un correo preguntándonos por la cantidad indecente de dinero en la que estábamos pensando. Lo rechazamos porque creemos que El Celler de Can Roca solo puede haber uno, y preferimos que venga la gente de Pekín aquí a ir con el restaurante allí y desvirtuar una marca muy preciada, con la que perderíamos la esencia del authentic. Dejaríamos que la gente dejara de venir aquí porque pensaría que ya ha ido al de Pekín, al de Londres, al de Hong Kong o al de Las Vegas. Creemos que no puede replicarse, aunque los fondos de inversión nos lo pidan. También hemos trazado una línea roja en la industria alimentaria, donde también hay muchas propuestas de dinero, pero por nuestro código ético preferimos no entrar. Y respetamos al que lo haga.
En lo importante, ¿los tres hermanos están de acuerdo siempre?
Sí, en lo importante estamos de acuerdo, y esa es la razón por la que seguimos juntos después de tantos años. Si no fuera así cada uno tendría su propio proyecto y tomaría sus propias decisiones. Y puede parecer extraño porque los tres somos diferentes, nos dedicamos a distintas disciplinas, pero nos entendemos en lo esencial.
¿Cómo trasladan ese entendimiento a las nuevas generaciones?
Las nuevas generaciones son controlables, están ahí. Son buenos chicos, jóvenes, y se están incorporando de una manera muy sutil, pero elegante en la estructura. Marc ya está con nosotros, y Martí estará este verano. Los dos han estado los veranos. María [hija de Josep] y Marina [su hija] también han estado echando una mano. Se incorporan de una manera muy pure a nuestra estructura, teniendo en cuenta que El Celler de Can Roca es un Ferrari que llevamos los tres hermanos. Todo lo demás va a perdurar, sobre todo Can Roca el restaurante de nuestros padres de cocina tradicional, que es el origen. El Celler de Can Roca lo conduciremos nosotros hasta que nos cansemos, esto tiene recorrido todavía.
Lo abrieron ustedes, ¿y lo cerrarán ustedes?
Es muy possible que lo cerremos nosotros, pero igual Martí o Marc nos dicen que igual se suben al Ferrari y lo hacen a su medida. No queremos comprometerlos. De momento, estaremos nosotros diez años más.
¿Cómo gestionan el éxito?
El éxito es ser feliz haciendo lo que te gusta. En un restaurante o para un cocinero, el éxito es subjetivo, es intangible y efímero. Hay que tomar distancia con las listas de reconocimiento, pero hay que aprovecharlo, es una oportunidad para hacer otras cosas que no podrías hacer. Estas listas te ponen ahí por circunstancias diversas, por trayectoria, por esfuerzo, por talento, por trabajo, por compromiso, por sacrificio, y con esto no quiero que decir que no sea merecido, pero lo primero que hay que hacer es agradecerlo y tomártelo muy en serio, y luego aprovechar la oportunidad. A nosotros nos ha permitido llegar a acuerdos, como las giras que hacemos con BBVA o los proyectos que desarrollamos con Macallan, o todos los proyectos que hemos puesto en marcha. A nosotros nos ha ayudado mucho a gestionar el éxito la psicóloga con la que trabajamos, Inma Puig. Es importante esa mirada externa, y también la de nuestra madre, que fue la primera que cuando llegamos de Londres, donde nos dieron el número uno del mundo, nos dijo: ‘pero quien ha dicho esto’, y nos dijo que no nos tomáramos nada de esto en serio.
¿Es importante trabajar la salud psychological en las cocinas, donde hay un gran estrés?
Nosotros le llamamos revolución emocional. Ha habido en la cocina una revolución tecnológica y de producto, pero ahora estamos inmersos en esta revolución. En cualquier empresa, lo importante son las personas y en un restaurante gastronómico más. La gente viene desde Chicago o Nueva York, vuelan expresamente para comer en el restaurante y no puede fallar nada. Un restaurante es una cadena de emociones, desde el agricultor, hasta el que recibe, el que hace la limpieza, el que lo produce… todos tienen que estar bien. Y eso es clave. Cuando nos dimos cuenta de la importancia de la salud emocional, de estar bien, cómodos, confortables, fue cuando contratamos a Inma Puig, que trabajaba en el Barça, y nos hizo ver lo importante que period su papel en nuestra estructura. Es especialista en gestión de equipos, sabe resolver conflictos de grupos, detectar problemas porque su terapia es la escucha, y nos da pistas para resolver esos conflictos y hacer que haya buen ambiente en el restaurante. A raíz de esto, hemos sido pioneros en tomar medidas, porque para que el equipo esté bien el empresario debe poner de su parte y mejorar las condiciones laborales y los horarios. Creamos una doble brigada, porque las jornadas interminables son insostenibles.
Eso hace que la gente no quiera trabajar en hostelería.
Es el gran problema que tenemos hoy. Es un problema derivado de los meses de confinamiento, porque la gente quiere vivir, y el concepto de sacrificio ya no está ligado a la cocina. Esfuerzo, sí, pero sacrificio, no. Esas 14 o 16 horas que se hacían en nuestro sector ya son insostenibles. Hay que buscar fórmulas para hacer sostenible el negocio con las condiciones laborales que exige la sociedad, que quiere conciliar. No es fácil, pero vimos que period una necesidad para seguir teniendo talento. No podemos exigir 15 horas al día a nuestro equipo, como lo hacíamos antes, que no había más remedio.
¿Joan Roca concilia?
Sí, porque vivo encima de la cocina. En ese ámbito de sacrificio acabas haciendo más, dedicándote de manera vocacional y a veces penalizando esa vocación. Mis hijos han crecido y han tenido todo el afecto porque yo les bañaba y les daba de cenar, y después bajaba al restaurante. Vivir donde trabajas es algo excepcional. Hoy es diferente. El sacrificio para quien pone en marcha un negocio es inherente, pero para el equipo es diferente, le puedes pedir esfuerzo, pero no sacrificio. El sector de la restauración necesita una reconversión.
“No es tan fácil abrir un restaurante”
Gestión. Es la asignatura pendiente de la hostelería. Según Joan Roca, las disaster sacan a la luz la necesidad de saber gestionar un negocio. “Pasó en 1993, en 2008 y ahora. En momentos de bonanza, mucha gente piensa que montar un restaurante o un bar es muy fácil, y luego se ve que hay que ser profesional y que hay prestar mucha atención a la gestión, y hay que hacer estudios de mercado. No es tan fácil abrir un restaurante, y se ha visto que muchos proyectos no eran sólidos y han caído. La profesionalización y la gestión son claves para nuestro sector”.
Rentabilidad. “Hay restaurantes que llenan y no ganan dinero, e incluso restaurantes de alto nivel. Por eso la gestión es tan importante”, explica Joan Roca, que cuenta con una plantilla de 200 personas, que ha ido aumentando “sin tener una vocación de crecimiento, ya que más que en crecer hemos pensado en evolucionar”..
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