Gastronomika: Diez citas para reencontrarse con la cocina francesa

Vuelve al formato presencial el decano de los congresos culinarios con un menú tan extenso como apetecible. Del 15 al 17 de noviembre se sucederán ponencias, mesas redondas, talleres y degustaciones culinarias que tendrán como hilo conductor el reencuentro entre las dos dinastías reinantes del último siglo en la gastronomía mundial. Ahí van diez citas imprescindibles de la XIII edición de
San Sebastián Gastronomika-Euskadi Basque Country.

Si el tema de esta edición del congreso es el diálogo entre las cocinas francesa y española, hay un debate que servirá para centrar la cuestión. El martes a las 18.25 Pierre Gagnaire, Hilario Arbelaitz y Elena Arzak se reunirán en torno a una mesa redonda moderada por David de Jorge para abordar el poso de las enseñanzas francesas con una pregunta latente: ¿Ha perdido Francia la hegemonía culinaria?

Alain Ducasse, el chef con más estrellas Michelin del mundo, cabeza de un grupo de hoteles y restaurantes de lujo sin parangón, será el gran protagonista de la jornada inaugural del congreso, cuando recibirá el homenaje de colegas franceses y españoles.

Referente incontestable de la cocina española contemporánea, la propuesta culinaria de El Celler de Can Roca hunde sus raíces en el academicismo francés. Joan Roca defenderá en la jornada de clausura ese legado del que proceden la escrupulosidad técnica y la sensibilidad estética inherentes a su cocina.

María José López de Heredia recibirá esta vez el Gueridón de Oro, que premia a los mejores profesionales de sala. Cuarta generación al frente de Viña Tondonia, la riojana toma el testigo de Txomin Rekondo en un galardón que con esta decisión quiere reivindicar el papel que juegan los bodegueros en los restaurantes.

El fondo de armario de la gran cocina está en los fondos y las salsas, muchos de los cuales proceden de la tradición culinaria francesa. El galo afincado en Barcelona Romain Fornell, formado junto a Michel Sarran o Alain Ducasse, abordará ese repertorio clásico sin en el que no se entendería la gastronomía moderna.

Cocinero oficial del Palacio del Elíseo, responsable de los banquetes presidenciales de Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy, François Hollande y Emannuel Macron, Guillaume Gomez acaba de ser nombrado embajador de la cocina francesa en el mundo. En el congreso demostrará que la diplomacia es muchas veces una cuestión de paladar.

Cocinera autodidacta, Nadia Sammut se pregunta siempre cómo se puede alimentar mejor a los demás. Su innovador restaurante sin gluten (La Fenière, Cadenet, Francia) es el primero de su especie en lograr una estrella Michelin. Allí practica una cocina respetuosa con el medio ambiente y comprometida con el bienestar animal, que evoca en cada plato la memoria de su madre y su abuela.

De las dulces relaciones bilaterales entre Francia y España versará la ponencia conjunta de Frédéric Bau, maestro pastelero de Valrhona, y Jordi Butrón, director de la escuela Espai Sucre. Una oportunidad de ver en acción a dos genios del chocolate hablando de repostería, la gran olvidada de los congresos culinarios.

Josean Alija.

Josean Alija, chef del Nerua Guggenheim, abre las ponencias de Gastronomika con la conferencia ‘Somos esencia’. Eneko Atxa descubrirá lo más innovador de su triestrellado Azurmendi 2021. Álvaro Garrido cocinará los platos con alma de su restaurante Mina. Tres visiones de la gastronomía muy personales.