Un año después de que el sector gastronómico nacional reportara el cierre de más de 20.000 establecimientos por cuenta de la pandemia international de covid-19, un tsunami sin precedentes para esta industria en Colombia, el 2021 finaliza convertido en el año más feliz, al menos en materia de premios, que haya vivido nuestra gastronomía en toda su historia.
La lista es larga, pero basta con señalar que la lluvia de galardones comenzó en abril con el primer restaurante colombiano en ganar una estrella Michelin: la sede en Washington de El Cielo, y concluyó en este diciembre con otra estrella Michelin para un restaurante que hace cocina colombiana de autor en Madrid: el restaurante Quimbaya, dirigido por el chef Edwin Rodríguez. A lo que hay que sumar que el chef bogotano Juan Quintero, a cargo de la cocina de Il Poggio Rosso, en el resort Borgo San Felice, en la zona vitivinícola del Chianti, en Italia, conservó la estrella Michelin que había obtenido el año pasado.
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El solo hecho de que hoy Colombia tenga tres estrellas Michelin es un hito enorme. Y a eso hay que sumarle la entrada de más restaurantes locales a la lista de los ‘50 Best’, la victoria en el campeonato mundial de baristas y hasta un queso nacional de cabra que ganó el primer premio en el World Cheese Award, celebrado en España.
¿Estamos viviendo un momento de despegue de la gastronomía native? ¿Estamos frente a un increase gastronómico native?
Para el chef colombiano Juan Quintero, a cargo de la cocina de Il Poggio Rosso, en Italia, es claro que hay una renovación del sector: “Llevamos años descubriendo y entendiendo nuestra cocina y seguiremos hasta que se vuelva normal tener la despensa nacional como centro del menú. Quien no trabaja con ingredientes locales está desconectado de las dinámicas sustentables de hoy. Hay una generación de cocineros hambrientos por conocer y desmenuzar al país. Es emocionante”.
Quien no trabaja con ingredientes locales está desconectado de las dinámicas sustentables de hoy. Hay una generación de cocineros hambrientos por conocer y desmenuzar al país
El chef Juan Manuel Barrientos coincide en que Colombia pasa por uno de sus mejores momentos gastronómicos: “En los últimos 20 años, el país viene haciendo un trabajo de orgullo propio que se ha juntado con la búsqueda de sabores locales, potenciando nuestra gastronomía”.
El aporte de la chef Leonor Espinosa en rescatar y resaltar los ingredientes y tradiciones heredadas de las cocinas regionales ha sido enorme. Para Denise Monroy, chef del restaurante Elektra, esto ha implicado que mucha más gente se interese en ellas. “Si pruebas su menú degustación, te das cuenta de la investigación detrás de los ingredientes y tradiciones indígenas, campesinas. Muestra, con creatividad, la cocina de tradición, llevándola a la alta cocina”.
Para el chef español Koldo Miranda, radicado en Colombia, en los últimos 10 años se ha visibilizado por primera vez al productor: “Se crea la conexión entre zonas rurales y consumidores urbanos. Los cocineros acaban siendo altavoces a través de los cuales el campo y el campesino se muestran”.
Con la entrada de tres restaurantes locales a los ‘50 Best’ Latinoamérica –Carmen, Mesa Franca y Salvo Patria–, da la sensación de que ganamos terreno en la región, donde México y Perú son líderes. Pero su ventaja es grande. “Llevan más de 20 años construyendo la gastronomía como eje principal de sus estrategias de imagen país”, cube Verónica Socarrás, promotora gastronómica. “Han invertido mucho y sus cocineros han dado valor a su cocina afuera. A nosotros nos falta mucha autoestima gastronómica. Tal vez por eso aún dependemos mucho de la validación de premios y jueces”.
Leonor Espinosa, chef colombiana, al frente del restaurante Leo.
Juan Pablo Gutiérrez
Álvaro Clavijo, chef de El Chato, prefiere ver el vaso medio lleno y subraya que si no hubiera recibido atención internacional, su restaurante seguramente habría cerrado. “Lo que pasa es que cada vez hay más chefs y no solo restauranteros poniendo identidad a la cocina y por eso se ha ganado protagonismo”, cube.
Es cierto que no tenemos un ícono nacional como el mole en México o el ceviche en Perú, pero, como subraya Quintero, la gran arma secreta de la gastronomía colombiana podría ser su enorme biodiversidad. “Nuestra ventaja no es solo que somos buenos anfitriones, sino que hay materias primas maravillosas”. Por lo que llama a “conocer más y mejor nuestra despensa” y a “diversificarla con la riqueza que hay en nuestras distintas regiones”.
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Nuestra ventaja no es solo que somos buenos anfitriones, sino que hay materias primas maravillosas
Palabras y productos como huito, sagú, guandú, mambe, tucupí, yacón, boronía, macambo, y que aparecen en las cartas de los restaurantes premiados este año, son desconocidos para la gran mayoría de los colombianos, pero dan un sello de autenticidad muy importante a la hora de pensar que un día se pueda hablar de la gastronomía colombiana igual que se habla de la peruana o la mexicana.
Sin embargo, el acceso a los ingredientes sigue siendo problemático. Y el fundador de Café Amor Perfecto, Luis Fernando Vélez, añade que si bien hay restaurantes como El Chato que son ejemplo de aprecio por lo native, lamenta que esto no se extienda al café. “Empresarios hoteleros y gastronómicos no creen en los tostadores de cafés especiales. Es imperdonable que por conveniencia o costos haya hoteles cinco estrellas sirviendo cafés que utilizan materias primas de baja calidad, restaurantes a manteles ofreciendo cafés en cápsulas de marcas extranjeras que tuestan nuestros granos en Suiza o Italia, y que son servidos con orgullo”.
Más allá del tema del café, Benjamín Lana, director editorial del grupo Vocento en España, vicepresidente del Congreso Gastronómico Madrid Fusión, y su versión Bogotá Madrid Fusión, opina que si bien la biodiversidad colombiana no es conocida, ni sus cocinas regionales y étnicas, y eso representa una gran oportunidad, también es cierto que “un país con dos mares que no garantiza la llegada de pesca fresca a su capital todos los días tiene mucho por andar”. Y añade que lo que está pasando hoy “tiene que ver con la madurez de una generación de cocineros que han salido y regresado con mucha conciencia, o se han inspirado en casos como el de Leo Espinosa, más que en la disponibilidad de ingredientes. Porque siguen haciendo malabares para conseguirlos y los pagan a precios muy altos”.
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Lana concluye que en Colombia se “está iniciando un proceso de maduración gastronómica muy interesante”. Pero advierte: “La gastronomía no son solo los cocineros de élite, es todo un sector que es la parte superior de otro más grande llamado hostelería, que hace parte de uno aún mayor que es el agroalimentario”. “La salud culinaria de un país tiene que ver con las relaciones y conexiones de todos esos eslabones. No se trata de si hay un chef que destaca. Colombia tiene unas potencialidades increíbles en el sector agroalimentario y gastronómico, pero aún está lejos de que eso converja en la herramienta de transformación social que podría y debe ser”.
Una larga lista de premios
-22 de abril. El Cielo, de Washington, primer restaurante colombiano en ganar una estrella Michelin.
-28 de agosto. Juan M. Barrientos gana el premio International Reward Basis Philanthropist por su Fundación El Cielo.
-Septiembre. El cocinero Carlos Pájaro lidera la primera delegación native en la competencia Bocuse D’Or. Ganan el Social Dedication Award con el proyecto ‘Coca, no cocaína’, concebido en Gato Dumas.
-25 de septiembre. El restaurante El Chato, de la mano del chef Álvaro Clavijo, entra por primera vez en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo. Puesto 80. Leonor Espinosa ocupa el puesto 46.
-Octubre. Colombia gana 9 premios regionales como destino turístico en World Journey Awards.
-26 de octubre. El barista Diego Campos es el primer colombiano en ganar el World Espresso Championship.
-3 de noviembre. El queso Flor de Montaña, quesería artesanal La Ratonera, ganó primer puesto en World Cheese Award (España), categoría ‘queso de leche de cabra duro’.
-22 de noviembre. El restaurante Celele recibe el Hospitality Award The 50 Greatest Eating places.
-29 de noviembre. Envueltos de plátano, yuca y maíz en las cocinas tradicionales de Colombia, escrito por las cocineras Chori Agámez y Heidy Pinto y Daniel Guerrero, elegido mejor libro de cocina del mundo, Gourmand Awards 2020-2021.
-13 de diciembre. El restaurante Quimbaya, de cocina colombiana de autor en Madrid, y dirigido por el chef Edwin Rodríguez, recibe su primera estrella Michelin.
-JULIA LONDOÑO BOZZI*
Para EL TIEMPO
(*) Gastrónoma y alumna del máster en Comunicación Gastronómica del Basque Culinary Heart.
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