Para aquellos interesados en la gastronoma, seguramente el nombre de Ferran Adri Acosta es reconocido y, adems, es sinnimo de revolucin en el mundo de la cocina internacional creativa. Para aquellos que no, se trata de uno de los mejores cocineros contemporneos.
Nacido en Barcelona, Espaa, hace ms de 60 aos, Adri es empresario y escribi ms de 30 libros a lo largo de su carrera. Si bien su historia es specific, porque nunca so con ser chef ni estudi para eso, el destino y su gran talento lo llevaron a cocinar en El Bulli.
Se trataba de un restaurante espaol que adems de estrellas de la Gua Michelin, fue nombrado cinco veces como el mejor en la lista “The Worlds 50 Best Restaurants”, de la revista Restaurant Journal, entre una innumerable cantidad de premios y menciones que logr traspasando todos los lmites de la experiencia gastronmica con creatividad e innovacin.
“Lleg un momento en el que slo quera que la gente que iba a comer al Bulli fuera feliz. No me importaba si lo entenda, ni si le gustaba. Quera que se fueran a sus casas habiendo pasado un momento feliz”, cuenta a Mendoza Put up en una entrevista extensa que nos brinda clidamente.
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Si bien ya estuvo en Argentina anteriormente, se trata de la primera vez que el Embajador Internacional de Telefnica llega a suelo cuyano. Invitado por Bodegas Zuccardi, el hombre que tambin tiene un gran perfil solidario comenz lavando platos en un lodge para juntar dinero para viajar. Hoy, est a punto de abrir una nueva fundacin.
Es que cuando en 2011 tom la decisin de cerrar El Bulli como restaurante, decide por crear elBullifoundation, una fundacin privada que tiene como misin salvaguardar el legado del restaurante que cambi el paradigma de la cocina mundial, generar conocimiento en torno a la gastronoma y seguir promoviendo la creatividad y la innovacin.
Llegado a Mendoza este lunes 27, permanecer durante cinco das en Argentina, en los que tambin visitar Buenos Aires y dar conferencias. “Tengo expectativa de ver cmo lo pasamos, cmo la pasa la gente, qu aprendemos y qu experiencia nos llevamos. Sobre todo de comer un asado. O varios”, cube con simpata en la charla con Put up.
El chef internacional Ferran Adria Acosta, en su visita por primera vez a Mendoza.
-De qu disfrutaba ms, de cocinar o de degustar lo que cocinaba?
-Son dos acciones diferentes; el cocinar como acto creativo period fascinante para m porque period el reto y el degustar tena una parte de reto tambin porque period muy importante el valor posterior. Cuando valoras una cocina creativa no es fcil. El reto de llegar a tener un conocimiento donde yo pudiera tener una opinin importante sobre una cocina creativa y despus ya como mocin, es increble. Es la experiencia senso perceptiva ms compleja que hace el ser humano.
-Qu le generaba la devolucin que le hacan las personas cuando probaban sus platos en El Bulli?
-Depende del ao. Porque tuvimos una evolucin muy grande; no es lo mismo el 94′ que el 2011. En 1994 todo period nuevo, una de las caractersticas importantes de El Bulli period que hubiera acciones y emociones que no eran normales en una experiencia gastronoma. Por ejemplo, provocar, t no vas a un restaurante a que te provoquen. O el sentido del humor o la irona, cosas que no eran normales en un restaurante. Period un shock el que se produca.
Luego hubo clientes que venan cada ao, que haba una parte pequea que nos haca un suggestions, period muy interesante porque te ponan el reto de este ao no s qu, este ao no s cunto. Los que venan por primera vez period un shock. Al closing yo slo quera que fueran felices, ni que lo entendieran o no entendieran, ni que les gustara o no, que fueran felices.
“Sbes cul es la buena cocina?”, nos pregunta l a nosotros en un cambio repentino de roles. A la que responde: “La que a ti te gusta. Si te gusta el McDonald’s, pues te gustan esas hamburguesas. Nadie es nadie para decidir qu est bien y qu est mal para cada persona”, remarca.
-A qu si hubiera dedicado si no fuera empresario y chef?
-Me hubiera gustado ser multimillonario (risas). No s si hubiera tenido el mismo xito en otra disciplina. Ser creativo en una, ya es muy difcil. Por ejemplo, ningn arquitecto ha llegado al nivel de su arquitectura con otras disciplinas.
-La particularidad que tiene su historia es que no so siempre con esto. De hecho, quera ser futbolista.
-Es un caso no nico. Ha habido otros ejemplos, pero muy pocos, de alguien que no period vocacional al principio y que lleg muy lejos a lo que se dedic. Normalmente el 99% ha sido vocacional. Lo positivo de eso fue que me pregunt el porqu de todo. No tuve maestro que me dijera esto hay que hacerlo as sino que fui yo el que se fue haciendo miles de preguntas. Y con mi experiencia y un conocimiento fui capaz de contestar algunas pronto, otras muy tarde y otras an me las estoy preguntando.
-Sigue preguntndose por qu, cuestionndose las cosas?
-S, s que sigo. Cada vez tengo menos porqu pero sigo. Por ejemplo, uno de los ltimos importantes, es que los cocineros que tienen hoy 30 aos (me refiero a nivel mundial), cuando El Bulli estaba haciendo la revolucin tenan apenas cinco aos. Entonces, no lo vivieron. De esto no me di cuenta, de este salto generacional, hasta hace poco. Senta que fallaba algo y me di cuenta de que la mayora de la gente piensa que el mundo gastronmico ha sido siempre como es ahora. Y la cocina creativa en Occidente period un monopolio de Francia durante 400 aos. Que ahora haya cocina creativa en Per, Chile, Mxico, Canad, Estados Unidos, Corea, Dinamarca, es algo -a nivel generacional- del 2000 para aqu.
-Cmo ve la gastronoma argentina?
-Cmo la ves t, dime primero -nos retruca-…Empecemos por la cocina, que es lo ms importante porque si no hay cocina no hay restaurantes. La primera vez que vine a Argentina fue en el 97′ y a lo largo de ese tiempo he venido siete u ocho veces. Siempre se los pregunto y es algo le cuesta a los argentinos explicrmelo. Creo que deberan ser muy pragmticos porque para hacer estas valoraciones no puedes ser emocional y debes tener datos para analizar en un timeline sobre la cocina argentina.
La cocina es el primer hecho cultural de la humanidad
La cocina es el primer hecho cultural de la historia de la humanidad. Los humanos somos humanos porque cocinamos. Eso nos diferencia de los animales. Comemos y el cerebro se hace mucho ms grande. Estamos 2 millones de aos cocinando sin fuego. Y el fuego se empieza a dominar hace medio milln de aos. Todo esto es importante ponerlo en una coctelera y decir esta es la cocina argentina.
Cmo vender un asado en el mundo, entendiendo que en otros pases tambin hay parrilla, para decir esto es un signo de entidad que une a toda Argentina.
-Cmo se lleva con el xito?, Lo siente pure ya?
-Primero tienes que saber que es muy relativo, es temporal y hay diferentes formas de xito. Uno tiene que tiene que vivir de esto, tener un contexto de todo y decir bueno, a ver si soy capaz de digerirlo o no porque es muy complejo. Sobre todo en el mundo que vivimos de web, donde ya no sabes que quin es importante quin no, es muy complejo.
-Qu le gusta hacer fuera del trabajo?
-Lo regular. Me gusta el cine, el ftbol, viajar, comer.
-Le queda alguna meta, algn sueo por cumplir?
-A nivel de reto importante ya los hemos conseguido todos. Ahora vamos a abrir El Bulli 1846, que es el museo donde vamos a explicar toda la trayectoria de El Bulli y ya se ha cerrado un crculo. Veremos cul es el prximo.
-De dnde considera que surge esta faceta suya de innovacin, de romper con las estructuras y crear permanentemente?
-Es muy naif. No es algo estructurado. Cuando empiezo es simplemente porque no quiero repetir cada da los mismos platos. As de sencillo. Voy analizando, me doy cuenta que esto’ es lo que quiero crear. O tomo recetas de todo el mundo y las hago. Tengo que crear yo mismo la receta de una manera muy naif, vamos empezando, poco a poco lo vamos profesionalizando. Hasta un momento que me di cuenta que utilizo la cocina para crear. En verdad lo que yo quiero es crear. No es que quiera cocinar, quiero crear.
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-Cmo es el proceso de transmitir sus conocimientos?
-Nace con los libros, esa period antes la manera. Escriba y transmita el trabajo de 10 aos. A finales de los 90′ hay un hecho importante que son los congresos de cocina. La gente va a compartir lo ltimo que ha hecho y esto es una revolucin en la cocina.
Despus, el momento ms revolucionario, que es el tema de Web y las redes sociales donde hay mucha gente que cuelga informacin pura, la mayora visible y que esto hace que puedas compartir con muchas personas ms. De hecho, en el mundo de Instagram la actividad que ms mostramos es comer.
Crear es lo que ms disfruta.
-Cul es su comida favorita?
-Lo que me apetece en cada momento. Por ejemplo, ahora en Argentina la thought es comer un asado importante. O varios (risas). Me encantara poder comer en Buenos Aires el cangrejo de la Patagonia. Pero si me tengo que decidir por una sola, el marisco me encanta.
-Qu recomendara a un emprendedor que quiere abrir su propio restaurante?
-Que entienda que un restaurante es una empresa y lo primero que tiene que tener es conocimiento de gestin empresarial. Si no sabe de eso, tiene el 95% de posibilidades de tener que cerrarlo al tiempo. La gente cree que es fcil. Es el negocio ms difcil que hay. Es muy difcil.
-Por qu es difcil?
-Porque cambia cada da. Es un sistema sper complejo, los productos que se utilizan son materia viva. Por eso tienes que tener una buena gestin empresarial para poder hacer unos buenos presupuestos anuales. Incluso hacindolo bien, es difcil.
Dentro de todo lo que usted hace, qu es lo que ms le gusta?
-Cuando estaba activo en El Bulli, el reto creativo period fascinante. El levantarte por la maana y decir; tengo que hacer algo que no se ha hecho nunca. Me generaba una auto presin y period fascinante ver ser capaz, no ser capaz’. Vala la pena.
-Adems usted es alguien que tiene mucha confianza en s mismo
-S, cuando eres creativo tienes que tener confianza pero hay de todo al closing. Hay gente que ha ejercido la creatividad a travs de paranoias y de vidas muy complejas. No hay un estereotipo. Mucha gente ha hecho libros. Yo por mi experiencia creo que es importante las horas que dediques. Si t y yo somos igual de buenos en algo, yo le dedico 10 horas t seis, te ganar en principio.
Mirando hacia atrs veo que consegu 100 veces ms de lo que me poda plantear. Mi caso en este aspecto es muy extrao. El no querer ser cocinero, el que en aquella poca un cocinero creativo slo poda ser importante en Francia. Period impensable que un cocinero espaol pudiera llegar tan alto, por los 400 aos de monopolio francs. Es la nica actividad importante humana que ha pasado que un pas sea el monopolio durante 400 aos. Es brutal.
-En algn momento piensa retirarse de la actividad o quiere trabajar siempre?
-El concepto trabajar es diferente ahora para m. Estoy focalizado en la fundacin. Lo que no me gusta y nunca me ha gustado es repetir cosas que ya he hecho. Mucha gente me cube que ponga un restaurante. Pero ya lo hice y adems fue el mejor. Repetir lo que ya hice, me aburre.
-A lo largo del tiempo, comer pas de ser una accin para alimentarse a ser una experiencia. Cmo ve esto?
-Eso pasa desde siempre porque hay diferentes clases sociales. Los ricos viven una experiencia que ha ido evolucionando durante siglos y que es una actividad que a nivel pblico slo tiene 200 aos. Se han vivido experiencias en todas las civilizaciones, pero no haba restaurantes. Haba lugares para comer, donde la gente iba a alimentarse. Es muy interesante que el concepto de la experiencia nos acompaa desde que hay civilizaciones.
Como deca anteriormente, comer es la experiencia senso perceptiva ms compleja que hay, se utilizan los cinco sentidos. Porque el odo que es el que menos utilizamos, es muy importante para tener una buena conversacin en una experiencia gastronmica.
El empresario que revolucion la cocina creativa en el mundo.
Esa es la fuerza que tiene tambin la experiencia gastronmica, que por mucho que avance la tecnologa y la inteligencia synthetic, no tiene reemplazo. S en algn momento suceder que te pongan un chip y ests comiendo sin comer. Mientras tanto, disfrutemos de la experiencia senso perceptiva ms fascinante de todas.
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