Eventos como Bogotá Madrid Fusión, listas internacionales tipo 50 Finest Eating places y Finest Chef Awards, por mencionar algunos, nunca habían resaltado tanto a la cocina colombiana. Empezando 2022, Leonor Espinosa llegó al título de la mejor chef mujer del mundo, Álvaro Clavijo con El Chato entró a los cinco mejores restaurantes de la región, y Harry Sasson nuevamente llegó a los rankings por su trayectoria. Pero el último año también dejó otros lugares que sin músculo financiero y solo con sabor, se convirtieron en una visita obligada para el que quiera una explosión en boca.
X.O., la sorpresa de Medellín que en un año entró a 50 Finest Eating places
Si hay un sitio curioso en Medellín, muy difícil de describir, y especialmente que está en constante cambio para mejorar las creaciones, ese es X.O.
Es hasta curioso, para que una cocina entre a The World’s 50 Finest Eating places necesita por lo menos dos años de operación en promedio. En la lista para América Latina la sorpresa estuvo en Medellín. Carmen Ángel, Mateo Ríos, Rob Pevitts y Juan Sebastián Marín lograron que un espacio para menos de 22 personas fuera visto como un nuevo colectivo conceptual. X.O. es el nuevo restaurante de Antioquia que le enseña a las personas qué se puede lograr con la pesca artesanal o a qué saben las frutas de las que poco se hablan en los bosques colombianos.
El lugar es un vivo ejemplo de como las mentes detrás de él entienden que el ejercicio de la cocina no está en un solo lugar, sino saliendo a conocer qué pasa en la agricultura de su país.
Oda puso sobre la mesa el concepto del respeto a los ingredientes
Lejos del sluggish meals bogotano, Oda desde el principio no quiso encasillarse en un solo estilo o que fuera un semejante de las aperturas de Chapinero.
Distante de lo que hoy es el circuito de cocinas en Bogotá, a Oda llegó Jeferson García, su chef ejecutivo, criado por las mejores cocinas asiáticas (literalmente del mundo), quien regresó a Bogotá bajo una premisa: todos los ingredientes merecen respeto. Por esto no es raro que lo sorprenda con unas mollejas en las que otros no ven sabor, pero él en cambio recrea una receta que gusta e impacta.
En Oda no se come, se va a una clase de historia de la cocina. A una prueba del olfato y el gusto, aunque ni hablar los platos que en la cocina han tomado como lienzos para su emplate closing.
Sauvage, enfocado en mostrar qué es en verdad un clásico bistró francés
La leyenda de la cocina Anthony Bourdain decía que “siempre se debe desconfiar de un sitio que lo primero que te vende es que es un auténtico bistró”.
Por eso no es raro que usted ya haya escuchado ese término como descripción de algún restaurante. Para los franceses, de donde viene el concepto, esto es volver a la comida de casa y ese fue el objetivo de dos migrantes de ese país que en Bogotá le apostaron a ofrecer un tartar de res angus y tuétano con todo el estilo galo. Ingredientes colombianos con la técnica de la gastronomía francesa.
Humo Negro, un wonderful eating grunge de una antigua casa en Chapinero
El wonderful eating ya es común como concepto en los nuevos restaurantes colombianos: se resume en servicio exigente e ingredientes de primera que luego se reflejan en un plato muy estudiado. Pero agregarle al término el apellido ‘grunge’ es la mezcla de la alta cocina con el estilo rebelde y alternativo que lograron Jaime Torregrosa y Manuel Barbosa. Esta cocina por fuera es una casa vieja, el recuento de lo que period Chapinero en su comienzo, pero por dentro, las personas no imaginarían la revolución del palmito o mejillón que se marida con cocteles propios que solo se encontrarían en Humo Negro.
Jaime y Manuel son la combinación de cómo dos personas pueden empezar una receta en la cocina para terminarla con explosividad en la barra. De Jaime se sabe que tardó años recreando en su mente cómo sería su propio restaurante cuando llegara el momento de abrir, algo que diseñaba en papeles mientras recorría el mundo aprendiendo de sabores y técnicas; mientras que Manu como le dicen muchos, es esa persona que entiende el mundo de los destilados, capaz de que hasta el más conservador de un trago salga enamorado de lo que un Mezcal Unión puede lograr.
Contracorriente es el resultado de la investigación tras la pesca artesanal
Hay un lugar que en publicaciones como New Worlder o exposiciones de Bogotá Madrid Fusión tuvo eco por encantar hasta a los que no les gusta la cocina de mar.
Eso lo logró Contracorriente, su objetivo fue claro desde el principio cuando abrió en enero: el equipo quería dedicarse a mostrar a las personas qué hay detrás de la pesca artesanal colombiana. El resultado se ve en los chorizos de pescado, cola de langosta o un clásico filete que va al asador, pero resaltando la cadena que nace en Buenaventura o en las aguas del golfo de Morrosquillo.
Célele, el resultado de un trabajo de investigación en el Caribe
¿Alguien sabe de dónde viene la otra cocina del Caribe? Jaime Rodríguez, el chef detrás de Célele, se preguntó esto hace años sin pensar que con un restaurante podría explicarlo.
En cambio, lo que hizo fue dedicarse a seguir la pista de los sabores de la costa, contada desde los indígenas que llevan habitando allí por generaciones. Así fundó Proyecto Caribe Lab, las bases de su menú degustación de 10 tiempos que recorre carnes, pescados vegetales, flores y aquellos sabores ancestrales que dan vida a la auténtica cocina de Cartagena.
La Kasta: carnes y la experimentación con el juego del fuego en vivo
Aunque el que “el que juega con fuego se quema”, aquí es diferente. Alejandro Reyes es un cocinero aficionado, que de práctica en práctica se volvió un profesional de la carne.
No quiere fama o cámaras encima, solo busca entender cómo los jugos de la carne de res se pueden cuidar con diferentes llamaradas y experiencias en vivo. Un filete, tomahawk o un denver se convierte en un atractivo flameado al centro de la mesa. Sin hacer mucho ruido sobre lo que hace, La Kasta, su restaurante para el tráfico en las silenciosas calles del Park Method de Bogotá.
Jura Kub, el puerto de salida para entender qué produce el Amazonas
El Imperial School London publicó en 2019 el reporte international de flora, para ellos la Amazonía tiene 34.000 plantaciones poco exploradas por los humanos. En Medellín, Juan Santiago Gallego, abrió Jura Kub, que para él es la forma más fácil de entender la selva y saber más sobre esa biodiversidad escondida. El cocinero ha explorado por años los bosques al sur del país, y ahora experimenta con el extracto más complicado de frutas como camu camu o copoazú, crea el maridaje perfecto con licores indígenas y hasta proteínas únicas de la selva.
Candé, el lugar que siempre se renueva en las murallas de Cartagena
Puede ser lunes o viernes por la noche en el centro histórico de Cartagena, no importa el día pero en la Serrezuela siempre Candé está repleto de reservas.
El lugar es in style para celebraciones y ocasiones especiales, no es solo para ir y probar y ya; todo porque con música y las recetas de la “historia negra” atrae a turistas y locales. Su cocina es el lugar para entender cómo se hace un arroz marinero, jaiba Barú o la tradicional posta cartagenera que necesita fuego lento. No es para bailar, pero sí para emocionarse con el ritmo y sabor del auténtico Caribe.
DonDoh, sus platos son la otra cara de las nuevas técnicas japonesas
Poco a poco está naciendo una competencia por explorar la técnica japonesa. Las personas saben que no solo es el típico sushi o la pesca fresca que ya se conoce. Desde hace más de un año llevaba planeando su aparición DonDoh, aunque se muestra como la parrilla japonesa, y tiene detrás a los mismos creadores de un sitio in style como Osaka, esta nueva cocina aprovecha el fuego para sus preparaciones.
Prometen una experiencia de blues y rock con whisky y otros destilados para entender cómo Japón ve la coctelería y las proteínas más allá del mar.
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