Cuando en un restaurante japonés se utiliza el término omakase, literalmente “confío en ti”, significa que el chef tiene la libertad de prepararnos lo que quiera. Una elección de confianza, perfecta para aquellos que se encuentran perdidos entre la enorme variedad de platos que ofrece la rica cocina japonesa.
Sin embargo, omakase no es solo una opción para vagos o indecisos, sino que identifica toda una experiencia sensorial, un viaje gastronómico hecho posible por la experiencia del cocinero. Por ello es preferible comer directamente en la barra, para presenciar de cerca el trabajo del sushiman, con quien también es posible, y aconsejable, interactuar.
El inside del restaurante Kakurega Omakase, donde se come en la barra para mantener la relación más directa con el chef
El recorrido culinario del omakase suele comenzar con sushi de sabores delicados, preparado con pescados como platija, sepia, atún rojo, calamar o almejas, para luego pasar a tonos más intensos con platos a base de carnes más grasas como salmón y anguila. La parte last del viaje suele estar reservada para otras degustaciones, por ejemplo, de sashimi.
Pese a ese esquema basic, cada comida omakase es personalizada, para que resulte verdaderamente especial e inolvidable. En realidad es una opción mucho más frecuente en el extranjero que en la tierra del sol naciente, ya que los japoneses tienen claro lo que buscan. Existen restaurantes de este tipo en casi todas las ciudades importantes del mundo, incluidas Barcelona y Madrid, y suelen ser bastante exclusivos.
Todos los productos se compran en los mercados locales el mismo día que se ofrecen a los clientes
Sorprende más encontrar una propuesta como esta escondida en la jungla que bordea la costa del océano Pacífico mexicano. Es aquí donde se alza el Kakurega Omakase, diseñado por TAX Architects de Alberto Kalach, y dirigido por los desarrolladores de hoteles boutique Grupo Habita. Un restaurante que en pocos meses ha despertado un gran interés entre los aficionados a la cocina japonesa y capaz de ganar varios premios de diseño y arquitectura.
El native es parte de las instalaciones que rodean el lodge Escondido, cerca de la animada ciudad portuaria mexicana de Puerto Escondido, famosa por el surf. De hecho, kakurega significa precisamente escondido en japonés. La thought nació de una colaboración entre el estudio de arquitectos de Ciudad de México con el artista native Bosco Sodi y el fotógrafo Luis Urrutia. En cambio, el diseño inside es obra de Lucía Corredor y Ceci Tena.
Keisuke Harada, chef del restaurante Kakurega Omakase
Combinación de sabores
Un desafío para el chef
Para el chef Keisuke Harada, nativo de Kioto, la insistencia en la regionalidad ha sido un desafío estimulante. Los chiles, un alimento básico mexicano, han demostrado ser un complemento ideally suited para los sabores japoneses: el jalapeño combina perfectamente con las salsas ponzu y yuzu, mientras que el chile habanero asegura el empuje adecuado cuando se mezcla con ponzu y mayonesa para las tostadas de atún.
Harada incluso ha encontrado un sustituto native del rábano daikon, servido con el sashimi para limpiar el paladar: inspirado por su entorno, ahora usa la jícama. Una selección excepcional de ingredientes frescos y locales que se complementan con la curaduría de sake y marcas premium de whisky japonés.
El restaurante se encuentra entre el océano y las verdes montañas de la Sierra Madre del Sur. Los visitantes pasan a través de bajas verjas de madera y serpentean por un camino de tierra que atraviesa un jardín cubierto de arbustos y cactus, hasta la aparición sorprendente de una ligera estructura de dos niveles. Un exclusivo oasis gastronómico con capacidad para doce personas, al que los arquitectos han aportado una combinación de diseño mexicano y japonés.
Hecho con materiales locales, el Kakurega Omasake cuenta con un prominente techo de palapa, una antigua técnica de construcción mexicana que consiste en colocar capas de hojas de palma secas sobre un marco de madera.
El acceso al restaurante Kakurega Omakase, cerca de la ciudad de Puerto Escondido, en México
En el nivel superior, se encuentra la barra del chef, enmarcada por madera carbonizada, en homenaje a la tradición japonesa. Un juego de taburetes de madera con respaldo y asientos tejidos completan la decoración, junto con platos y cuencos de cerámica y candelabros tejidos. En el nivel inferior, que alberga una recepción y otras cocinas, se aprecia una combinación de ladrillos de arcilla roja de Oaxaca y cemento.
Los restaurantes conceptuales de éxito, hoy en día, distan mucho del período en el que se reconstruían escenarios temáticos. Hoy, los mejores cooks transmiten su visión a diseñadores y arquitectos, cuya interpretación poética (más que literal) evoca un ambiente capaz de complementar, e incluso realzar, el contenido de los platos.
Conceptos básicos
El restaurante es un reflejo del equilibrio, la elegancia, la sobriedad y la sencillez que outline la gastronomía japonesa
El Kakurega Omasake es un perfecto ejemplo de esta tendencia: un lugar que refleja conceptos básicos de la gastronomía japonesa como el equilibrio, la elegancia, la sobriedad y la sencillez, magistralmente integrados por el entorno pure que los rodea.
Carlos Couturier, cofundador de Grupo Habita, explica que los arquitectos gozaron de máxima libertad. “Las proporciones del edificio se inspiran y rinden homenaje a la cultura japonesa”, asegura Alberto Kalach, pero también son perfectamente coherentes con el contexto en el que surgen.
Los dos niveles están conectados a través de dos escaleras externas, a cada lado del edificio, de modo que las vistas panorámicas se revelan gradualmente a medida que los visitantes suben los escalones, lo que aumenta la sensación de ascenso a un templo de la naturaleza y la comida.
Lee también
En ausencia de paredes y ventanas, el diseño abierto deja que la brisa del mar refresque el ambiente de forma pure. El espacio permite sentir el viento en la piel, admirar la puesta de sol, escuchar los grillos por la noche y saborear el aroma de la naturaleza, así como el sabor de la comida. Los pocos y afortunados comensales recorren un camino culinario extraordinario, acompañados por perfumes y sonidos que ofrecen una experiencia sensorial completa.
Los platos son japoneses, pero están elaborados con productos completamente autóctonos
Al igual que el proceso arquitectónico, el menú también ha sido concebido con el objetivo de integrarse en el lugar donde se ubica, y ayudar a las comunidades de la zona. De hecho, aunque los platos son japoneses, todos los pescados y productos propuestos son completamente autóctonos. Es por esto que, por ejemplo, no se sirve salmón, que tendría que ser importado de la capital, y todo se compra en los mercados locales el mismo día que se ofrece a los clientes.
A pesar de la desaceleración del turismo provocada por la pandemia, el Kakurega Omasake ha acumulado una larga lista de espera desde su apertura en agosto pasado. Tan pronto como podamos volver a viajar y acudir a los restaurantes, podría ser una buena thought apostar por un omakase y dejarnos llevar por las propuestas del chef. Aún mejor poderlo hacer inmersos en la mágica naturaleza mexicana.
El exterior del restaurante Kakurega Omakase, diseñado por el estudio de arquitectura de Alberto Kalach
” Fuentes www.lavanguardia.com ”
