El restaurante Azurmendi, con tres estrellas Michelin en Larrabetzu (Vizcaya), se ha hecho este martes en Madrid Fusión con el I Premio a la Sostenibilidad, por el que también competían Ok&Co Sustainable Kitchen Bar (Madrid), La Torre by Marañón (Galizano, Cantabria), Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense) y Restaurante Quitu (Quito, Ecuador).
Creado en alianza con Aquanaria para reconocer el proyecto gastronómico más sostenible teniendo en cuenta los objetivos de desarrollo sostenible de la Agenda 2030 de la ONU, el ganador ha sido el restaurante de Eneko Atxa, que ya fue reconocido como el más sostenible del mundo por 50 World’s Greatest Eating places y ostenta, por idénticos motivos, una estrella verde Michelin y un sol sostenible Repsol. Atxa se ha subido además al auditorio de Madrid Fusión para homenajear a ocho productores y sus ingredientes en forma de ocho platos que son “la esencia pura de Azurmendi” y que forman parte de su nuevo menú.
“Las cocinas de Azurmendi no se ponen en marcha cuando encendemos los fogones, sino cuando los productores van de pesca o salen al campo“, ha comentado el cocinero vizcaíno en defensa de un sector que lo ha pasado “incluso peor” que la hostelería durante la pandemia, ya que muchos de ellos se quedaron sin compradores con los restaurantes cerrados.
Atxa ha ayudado a recuperar la uva tinta hondarribi beltza, hasta finales de 1800 base del txakolí hasta que se sustituyó por la blanca hondarribi zuri, con la que elabora un vermú que adereza con pétalos de rosa y cítricos y gelifica para convertirlo en una rosa que de un bocado sirve como aperitivo.
Los huevos son el ingrediente principal de una tartaleta de jugo de setas rellena con su crema, yemas curadas y láminas de hongos; su homenaje al mar llega en forma de su versión del txangurro a la donostiarra; a los vegetales con un pil-pil de coliflor con su sorbete y con guisantes lágrima con gel de caldo de jamón, bizcocho aireado de sus vainas, infusión de brotes de guisantes silvestres y té de la leguminosa.
También a la huerta y a la tradición hace referencia al bocado de salsa vizcaína a base de pimientos choriceros y cebolla morada de Zalla, lo mismo que el tradicional puchero, que convierte en una suerte de ravioli de terrina de rabo de vaca envuelto en tocino y pan de maíz aderezado con un caldo muy concentrado y coronado con caviar.
En la parte dulce recurre a la miel que, en forma de granizado, acompaña una cuajada aromatizada con hierbas del invernadero de Azurmendi.
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