el nuevo bombazo en Kyoto

Es una de las 103 personas que integran el equipo de expatriados que ultima Noma Kyoto. Una mayoría son empleados del cinco veces mejor restaurante del mundo, según la lista The World’s 50 Finest Eating places; los demás, sus parejas e hijos. René Redzepi (Dinamarca, 1977) está feliz. En el año que celebra el vigésimo cumpleaños de Noma, ha puesto patas arriba el mercado gastronómico world al decidir su cierre como restaurante a partir de 2025. Lo anunció el 9 de enero, día en que se mudó a Kioto con su mujer Nadine y sus tres hijas -Arwen, 14 año; Genta, 11 y Ró, 8- para instalarse cinco meses y donde el restaurante danés funcionará como pop-up en el resort Ace del 15 de marzo al 20 de mayo. A los pocos días, llegó su bicicleta con la que no es difícil encontrarle por Christianshavn, barrio de Copenhague donde vive, fundó el primer Noma y suele desayunar en Hart Bageri. En Japón, solo falta Ponzu, su perro. “Organizamos nuestros días en Kioto de manera muy similar a nuestra vida en Copenhague. Nos levantamos temprano y llevamos a nuestros hijos a una escuela internacional; luego, me voy a trabajar”, comenta Redzepi, desde Kioto, en conversación con Fuera de Serie.

¿Cómo se organiza un pop-up tan lejos de casa? “¡Por dónde empiezo! Cada vez que trato de explicar qué suponen estos pop-ups, la gente alucina y no puede entenderlo. Hemos venido 103 personas, incluidos cónyuges y niños, que van a ir aquí a la escuela o guardería. Nos encargamos de todo: desde alquilar apartamentos y casa para el equipo [donde hay un español, Álvaro de Juan] y sus familias, a organizar su día a día aquí con todo lo que implica. Solo gestionar visados para todos supone varios meses de trabajo para un project manager a tiempo completo”, detalla Redzepi con padre de Macedonia, donde vivió de pequeño. Los preparativos en el backstage, no necesariamente relacionados con el menú, son extremadamente complejos. Si solo se tratara de encontrar ingredientes y diseñar un espacio, creo que más gente haría estas cosas; pero es mucho más difícil que eso”.

La pandemia es el principal culpable de Noma Kyoto. “Durante el primer confinamiento en Dinamarca, fue todo tan aterrador… Es fácil olvidar lo que ocurría hace justo tres años. Parecía que tu mundo se iba a acabar y todo lo que habías construido te sería arrebatado. Era casi una sensación apocalíptica”, recuerda. “En ese momento, supe que necesitábamos viajar a algún lugar, cuando fuera posible; los viajes largos son transformadores, tanto para un individuo, como para un grupo. Son una forma de vivir experiencias. Lo hemos visto antes; por ejemplo, con Noma México, donde la experiencia de trabajar y vivir juntos en la selva no unió de por vida”.

Aperitivo para Noma 3.0.

Deslocalizar el negocio de Copenhague -fórmula que aplicó de 2015 a 2017, moviéndose a Tokio, Sidney y Tulum- es un paso previo a Noma 3.0, tercera etapa del restaurante fundado en 2003 por René Redzepi y Claus Meyer, en Christianshavn, donde funcionó hasta febrero de 2017. En aquel 1.0, ya arrebató a Ferran Adrià el liderazgo en 50 Finest en 2010 y 2011 -últimos dos años de elBulli como restaurante-, con su apuesta por una gastronomía escandinava con despensa limitada por el clima y en una ciudad con escasa tradición en la mesa como Copenhague. Pero el empeño del carismático Redzepi (artífice del movimiento New Nordic Delicacies) y la apuesta estratégica de Escandinavia por convertirse en destino gastro funcionaron. Hoy, la vibrante capital danesa incuba tendencias de lo informal al lujo, a veces vía negocios de exNoma e, incluso, participados por su maestro -caso de los mexicanos Sanchez e Hija de Sanchez o la panadería Hart Bageri-. Para Redzepi, “es increíble el camino andado”.

Noma 2.0 arrancó en febrero de 2018 con su reubicación en un antiguo depósito de minas hogar de grafiteros, en Nordatlantens Brygge, a las afueras de la ciudad. Aparte de apoyo del Gobierno danés, el casero, Anders Holch Povlsen, dueño de ASOS, “pagó las estructuras”. Fue allí donde se estrenó un nuevo modelo creativo: tres menús al año por temporadas: Caza y Bosque, en otoño; Mar, en invierno-primavera; y Vegetal, en verano. Con centenares de pruebas desde su take a look at kitchen -un libro publicado en noviembre recoge sus recetas-, cada menú suma 20 platos. En todos hay fermentados (miso, koji, kombucha…), método de conservación que emplea desde hace 20 años y que ha puesto de moda en el sector -donde los imitadores de Noma se multiplican, también en España-. Ha dado pie a una línea de productos a través de la división Noma Initiatives: frascos de 250 mililitros de gárum de champiñones o vinagre de rosa salvaje, por 32 euros, acompañados de recetas de Nadine Redzepi. “Así llevamos nuestro trabajo a la despensa de casa”, apuesta el chef.

¿Y Noma 3.0? “Para seguir siendo Noma, debemos cambiar”, anunció en enero. “El invierno de 2024 será la última temporada de Noma tal como lo conocemos”; en 2025, se transformará en “un laboratorio gigante”, dedicado a “innovación alimentaria y desarrollo de nuevos sabores […]. Una de las principales razones para este cambio es convertirnos en un lugar de trabajo más sostenible para nuestro equipo. Es hora de redefinir lo que significa ser un restaurante”, argumenta. La decisión recuerda a la adoptada en 2011 por Adrià en elBulli, reconvertido en fundación y que en junio añadirá museo. ¿Viene cambio de modelo en la alta cocina?

The New York Occasions, que adelantó la noticia minutos antes de que Redzepi lo posteara en Instagram, mezcló el argumento del modelo “insostenible” con críticas de exstagiers de Noma por condiciones laborales, en plena falta de private en la hostelería pospandémica. Sobre estos puntos, el chef no opina. Pero, uno, ¿es relevante el gasto de 47.000 euros mensuales por pagar desde otoño a los practicantes, frente a una facturación solo en comida de 752.000 euros al mes (80 clientes por 20 servicios al mes, con menú por 470 euros, sin bebidas)? Dos, Redzepi rechaza continuamente alianzas con marcas y asesorías que multiplicarían sus ingresos. Tres, su carácter temperamental parece hoy atenuado: pasa del institution sectorial, pero encuentra tiempo para hacer el Camino de Santiago. “Mi objetivo es trabajar menos”, sostiene con actitud punkie. Así que, ¿y si Noma cierra simplemente porque su chef aborrece la rutina?

La casualidad de Noma Kyoto.

Y, ¿por qué un segundo pop-up en Japón (donde Redzepi y sus socios abrieron Inua en Tokio, cerrado con la pandemia)? ¡Por casualidad! “Estaba curioseando un día Instagram, siguiendo un hilo sobre Kengo Kuma y, por suerte, apareció un nuevo hotel en Kioto que el arquitecto japonés había diseñado. Era Ace Hotel; supe que podría ser el socio perfecto para nosotros”, cuenta Redzepi. Envió “inmediatamente” el dato a su equipo “para ver cómo podíamos ponernos en contacto con el hotel. Literalmente, todo comenzó con una publicación en Instagram y un email nuestro: “Hey, soy Noma, ¿os gustaría hacer un pop-up juntos?”.

Y así arrancó todo. Con personas clave como los cooks Mette Brink Søberg, Junichi Takahashi y Thomas Frebel y la sumiller jefe Ava Mees Listing, la take a look at kitchen de Noma se ha deslocalizado para instalarse en Kioto. “Empezamos entre las 9.30 y las 10 de la mañana para trabajar en el menú. Nos quedamos el tiempo necesario dependiendo de cómo fluya la inspiración. Unos días, tenemos un impulso increíble y trabajamos hasta casi la noche; otros días, nos vamos antes. Cuando trabajamos en la test kitchen, dedicamos de 5 a 6 días a la semana para tener el menú a tiempo”, detalla Redzepi. Para su multi-course menu, da pistas: algas marinas que parecen noodles, caracoles, raíz de loto, camarón demonio, farfalle de sepia, goma dofu…

Aunque hasta octubre de 2022 no se anunció el pop-up, llevan tiempo retando su creatividad con la despensa japonesa. “En el último año, hemos estado aquí siete u ocho veces para investigar y hemos tenido un equipo a tiempo completo instalado en Kioto desde el verano. Su trabajo, así como el resultado de los viajes de investigación, se ha centrado en identificar técnicas e ingredientes y en inspirarse en todo lo que vemos y aprendemos”, aclara Redzepi.

Hay un calendario para Noma Kyoto. “Antes de venir, escribimos un borrador muy preliminar de lo que podría ser un concepto potencial para el menú y algunas ideas; fue el primer paso. En enero, cuando el equipo de la test kitchen llegó a Kioto, las dos personas que están a cargo de selección de ingredientes y viajes de investigación ya estaban aquí y la cocina estaba montada y lista con todos los productos de temporada de la zona. Luego, nos pusimos a trabajar, ¡dejando que la inspiración fluya!”, recalca el chef. “Seguro vale la pena este arduo trabajo. Lo hacemos por la experiencia de aprender cosas nuevas, estar juntos como equipo e ir a un lugar nuevo, donde todos pasamos por la misma experiencia a la vez. Es una forma increíble de trabajar en equipo e inspirarnos. Cuando estás en casa, trabajando en tu día a día, incluso en un esfuerzo creativo, la rutina todavía te golpea. Así que vivir aquí es una verdadera sacudida en esa rutina, que es lo que buscamos. Es emocionante, pero también muy estresante; no es tan simple como algunos podrían pensar”, argumenta Redzepi.

Según Redzepi, “la misma atención y mimo que ponemos en el menú se aplica en el espacio. Hacer pop-ups es bastante complejo; generalmente vamos a un espacio que ya tiene una configuración y la cambiamos tanto como podemos y el presupuesto lo permite, para que realmente se sienta como Noma. Hemos incorporado muebles y vajillas nuevos hechos por ceramistas japoneses y algunos artesanos escandinavos. Intentamos planificar hasta el más mínimo detalle”.

Sin que se conozca la inversión y el detalle de los costes de mudarse con 103 personas a Japón, ¿el pop-up es negocio? Aparte de Ace como socio que ofrece el espacio, y la complicidad de la ciudad (vía redes se agradeció el apoyo a Kadokawa Daisaku, alcalde de Kioto), hay un associate: American Categorical, “nuestro socio desde hace muchos años”.

¿Negocio?

Cuando a principios de noviembre se pusieron a la venta los tickets, 880 euros al cambio por menú degustación incluido maridaje de vinos obligatorio, Noma Kyoto agotó en un minuto las más de 5.000 plazas que atenderá en 10 semanas (comida y cena de miércoles a sábado, con 64 clientes por servicio). El pop-up facturará más de 4,4 millones de euros solo por venta de menús.

¿Y de quién es Noma? En 2013, Redzepi elevó su participación y entró en el capital el fondo Overture Acquisitions, que salió hace cuatro años en un buy-out que reforzó al chef como primer accionista, acompañado de Peter Kreiner, CEO de Noma; Kristian Byrge, empresario que apoyó la fundación del restaurante, y el cocinero Thomas Frebel, aparte de algún empleado premiado con participación, como el gambiano Ali Sonko,antiguo friegaplatos. Claus Meyer fue vendiendo sus acciones hasta salir al 100% en 2021. Noma & the Prolonged Household es el grupo que abarca más negocios, como la hamburguesería Popl o el bistro Barr.

Si no tiene tícket para Kioto, estas son sus opciones para probar el estilo Noma: a la vuelta de Japón, habrá temporada vegetal en verano -del 20 de junio al 22 de septiembre, cuyos tickets equivalentes a un menú se han agotado- y de caza en otoño; 2024 será el último año con tres menús. Tras el cierre en 2025, Noma 3.0 organizará pop-ups itinerantes por el mundo, incluso algo en Copenhague.

Noma Initiatives será la fuente principal de ingresos, vía venta on-line de productos. “Varios se lanzarán este año, como salsas de acabado o condimentos, y es posible que hagamos más proyectos en el futuro”. Ente ellos, la docuserie Omnivore, dirigida por el director estadounidense Cary Joji Fukunaga con Redzepi para Apple TV. Se está terminando de grabar.