Ignacio Medina 5/3/2022Comentarios
“Como haya un contagiado aquí, nos quedamos sin cocina latinoamericana”. Period más una broma que una sentencia, ni siquiera una advertencia, y no sé quien la soltó primero, pero se repetía entre risas por los corrillos que ocupaban el cruce de Gurruchaga con Guatemala y las cuatro medias cuadras concurrentes, en el Palermo Viejo de Buenos Aires. Vivíamos la noche del 5 de marzo del año 20, hace hoy dos años, y de una forma u otra éramos conscientes de lo que ya sucedía a nuestro alrededor, pero Pablo Rivero celebraba los veinte años de su Parrilla Don Julio y nadie quería perderse la fiesta.
Latinoamérica acostumbra celebrar todo lo que le pasa por delante -yo qué sé, desde el día mundial de la luz al de los vuelos espaciales, 16 de mayo y 12 de abril, respectivamente-, y nuestro pequeño universo culinario no iba a ser menos. Si celebran casi cada semana a San 50 Finest y su corte celestial, no íbamos a festejar a uno de los nuestros. Lo demás es conocido. Tardamos más de un año en volver a viajar y casi año y medio en encontrarnos de nuevo, y pocas cosas volvieron a ser como antes.
La convocatoria de Pablo Rivero había llegado a primeros de diciembre. “El 5 de marzo celebramos los veinte años de Don Julio y me encantaría que vengas a compartir este gran momento”. Tres días después tenía el viaje agendado, los pasajes comprados y el alojamiento contratado. Pablo es un profesional apreciado que ha sabido situarse en un mundo que hasta unos años antes le daba la espalda. Su principal pecado fue no contratar las relaciones públicas de su asador con la persona que decidía los candidatos, los votantes y buena parte de los votos de la lista, pero encontró un resquicio y supo abrirse puertas. Lo confirmaba la asistencia multitudinaria al acto; estaban todos, o casi todos. Hubo casi pleno de cocineros y periodistas latinoamericanos y se vieron algunas caras llegadas desde España: Andoni Luis Aduriz, Aitor Arregi, Josean Martínez de Alija…
Fue la primera gran cita del año… y la última. Ocho días después empezaron los confinamientos y la industria culinaria fundió a negro. Pero aquella noche, en la que ya se hablaba de todo eso -los primeros casos en Recoleta estaban en los diarios, y la creciente aparición de mascarillas en los aviones period una evidencia-, mandaban la fiesta y el inmisericorde verano austral. El calor de la estación hacía juego con el de las parrillas que recorrían las calles. Costillares y corderos en cruz calle Guatemala arriba, parrillas con chorizos, chinchulines y otras achuras un poco por todos lados, empanadas de humita o carne, los embutidos que preparan en la casa y venden en El Preferido, vino, cerveza, música, baile, fuegos, performances, la murga del barrio dando de lo suyo, un grupo de animalistas con su pancarta ordinary que no aguantaron mucho.
No hubo tiempo para mucho más. Las cocinas quedaron en silencio y el resto es historia. Meses en los que hubo cierres, reflexiones, transformaciones, emprendimientos y muchos palos a ciegas. Dejamos de visitar restaurantes y algunos entre los más nombrados apagaron fuegos y cerraron sus comedores para siempre, aunque eso no importó a los emprendedores de Latin America’s 50 Finest, definitivamente inmunizados contra el virus de la vergüenza. Pidieron votos a quienes no habían comido fuera de casa y entronizaron los 50 restaurantes del momento -los 46 de siempre y cuatro recién llegados-, algunos de los cuales llevaban siete meses cerrados. Uno de ellos, el chileno 040, echó el cierre poco después de la ceremonia del año 2019 y nunca volvió a abrir, pero ha estado en las listas del 2020 y 2021; pequeños detalles sin importancia. De rebote, Don Julio ocupó el primer lugar en la del año 20 y acabó resultando que tres de los presuntos diez mejores restaurantes de América Latina se dedicaban al negocio de la carne. La cocina latinoamericana va por otros caminos, pero así van las cosas en los dominios de la compañía William Reed.
Dos años después, el juego regresa a la casilla de salida. El paisaje se ha restablecido y los restaurantes que aspiran a mantenerse en el estrellato mueven ficha, algunos entre ataques de ansiedad; más que moverse, se convulsionan. Vuelven las fiestas, se reactivan las giras promocionales y se ve quienes manejan buen billete. Los hay que tiran de patrimonio, propio o ajeno, para posicionar su marca con la mirada puesta en el rating regional o con el asalto a la lista mundial como objetivo. No es fácil, pero a estas alturas y con la lista de consolación en marcha (los ‘50 mejores’ ya son 100) hay más espacio para sueños y quimeras. La experiencia muestra que a veces importa más lo que gastes y en qué lo gastes que la naturaleza de tu cocina.
Los más activos son los peruanos Pía León y Virgilio Martínez, embarcados en una carrera frenética que tiene el número uno mundial como objetivo. Empezaron con un viaje internacional de periodistas gastronómicos a mediados de febrero para promocionar Mil, mientras lo sacan de un larguísimo letargo y preparan la reactivación, y mostrar qué hacen en Central y Kjolle, sus otros restaurantes. De ahí a Lisboa, para mostrarse con José Avilllez ante la prensa gastronómica portuguesa y española, luego Barcelona para hacer lo propio en Disfrutar para cocineros españoles y más prensa gastronómica, siempre influyente, convocando un buen puñado de votos en la lista mundial. Todavía le queda Aponiente para el 31 de marzo. Se postulan para el primer lugar de la lista y para eso hay que ganar unas cuantas voluntades. Los propietarios de la lista lo veían con buenos ojos, pero eso fue antes de que se desmoronara el entramado económico que tenían con la lista latinoamericana y perdieran el interés. Ya no les emocionan los acentos latinoamericanos.
La inversión es tan appreciable como la que afronta el también limeño Jaime Pesaque, decidido a posicionar Mayta entre los grandes. Contrató una de las agencias de relaciones públicas que se manejan alrededor de la lista, con acceso directo a esa nómina de votantes aparentemente tan opaca, y está invirtiendo por todo lo alto. El lunes recibe un nutrido grupo de cocineros y periodistas latinoamericanos -todos votantes- en un viaje pensado para que visiten Mayta y no les quede tiempo para la competencia: los llevan a la vendimia, a Pisco. La visita y el programa se repiten en abril con periodistas internacionales. Benditos los restaurantes que han salido de la disaster con la billetera llena.
En México, Tomás Bermúdez aprovechaba a primeros de febrero el décimo aniversario de La Docena -sede Guadalajara- para reunir a los viejos amigos y ver la forma de recuperar presencia en la lista, de la que desaparecieron en 2020 después de la descomunal inversión hecha entre 2018 y 2019 para posicionar el native de Ciudad de México y duplicar su presencia entre los elegidos. Otros empresarios hacen doblete en la lista regional, como Gastón Acurio, con Astrid & Gastón y La Mar, incluso triplete, caso de Virgilio Martínez con Central, Kjolle y Mil, pero nunca sucedió con la misma marca.
” Fuentes www.7canibales.com ”
