En el pequeño pueblo de Laugarvatn (Islandia), una figura humana sacude el suelo con la pala. Cuenta que este es el lugar donde nació. Una aldea inside, brumosa, difícilmente señalable con el dedo. En Islandia, el sesenta por ciento de la población vive en la capital, Reikiavik. El resto de la isla es una extensión vacía con algún asentamiento. El hombre cava a orillas de un gran lago: existen, como este, 800 manantiales termales en la zona. A pocos centímetros bajo tierra –advierte–, la enviornment blanda quema a ochenta grados. «Una temperatura agradable», bromea. En estas condiciones se prepara el pan de lava: un alimento milenario elaborado a base de centeno. La tradición sugiere que de cocinarse bajo tierra adquiere un sabor especial. Un horneado lento pero económico, splendid para combatir la falta de recursos en el ártico. Estampa culinaria de una isla que intenta dar a conocer su producto native y su gastronomía.
Islandia es una herida antigua de la Tierra. Una maravilla pure ubicada sobre el poderoso baile de los continentes. La actividad geotérmica de la isla es una fuente inacabable de energía. Se utiliza hoy para la producción eléctrica, pero su explotación surge de la necesidad ancestral de aprovechar al máximo cada recurso. Los primeros vikingos que llegaron en el S.IX encontraron una tierra sin apenas árboles y ninguna posibilidad para el arado. También la sal period difícil de obtener porque el frío no permite la evaporación y la madera es un recurso limitado. La cocina clásica, pues, evolucionó en su día influenciada por el entorno escaso de la isla. Y a pesar de que la sociedad islandesa precise es una de las más avanzadas del mundo, pionera en ámbitos como la agricultura inside, la gastronomía tradicional resiste folklórica al envite externo.
Una cascada en Islandia
Granjas de hongos, invernaderos, caladeros de marisco y, por supuesto, grandes barcos de pesca. A los mercados de Reikiavik llegan a diario cientos de toneladas de cordero, tomate, champiñón, cigala, arándano, gaviota, cormorán y cualquier tipo de pescado. Fanney Dóra, cocinera y dueña de Hnoss, uno de los restaurantes más reputados de la capital, explica uno por uno los secretos mejor guardados de la gastronomía islandesa. Desde la cantidad de ovejas que pacen libres por la isla y se recogen una vez al año para la matanza, hasta la comida más extravagante del continente europeo. Esto incluye: raya fermentada, tiburón, testículos de oveja en escabeche y carne de caballo y potro. También es cierto que la mayoría de islandeses no consumen esto regularmente, y en su mayoría, son ancianos los que aprecian esta clase de alimento.
La ruta del bacalao
Islandia tiene la suerte de contar con aguas frías y puras que son el origen del producto estrella de su cocina: el bacalao. Un alimento valorado en todo el mundo que ha alcanzado una importancia histórico-cultural enorme en la isla. Llegó incluso a ser utilizado como escudo de armas en la edad media. Dóra cuenta que el de la isla es un pez grande, sustancioso y bajo en contenido graso. Debido al proceso de curado adquiere un alto contenido en sodio que ayuda a su conservación y aumenta su sabor.
Islandia es uno de los mayores exportadores de bacalao del mundo a pesar de que no alcanza los 370.000 habitantes. Para ello exporta cantidades ingentes de este producto que requieren de cierta infraestructura. Vísir es una de las empresas pesqueras más importantes de la isla. Trabaja exclusivamente con barcos palangreros que descargan todos los días en la planta procesadora de Grindavik, al suroeste de la capital. Entre pilas de producto congelado y la percusión de fondo de las máquinas de corte, el director comercial, Johann Helgason, atiende a ABC para explicar la specific ‘ruta del bacalao’ islandés. Desde las frías aguas del ártico hasta las mejores cocinas del planeta.
El Sturla, barco pesquero que busca el bacalao en el norte, cerca de Groenlandia
A cien metros de la fábrica, la empresa amarra cuatro buques de pesca de profundidad. Cada mañana abandona el puerto uno distinto y pasa cinco noches en el agua. Una quincena de valientes surcan los peligrosos mares del norte, cerca de Groenlandia. Hombres tatuados hasta el hipo, con montaraces barbas que honran todos los estereotipos náuticos. En un viaje pueden atrapar hasta cien toneladas de producto fresco. El capitán del Sturla –buque de treinta metros de eslora– afirma que los grandes peces se capturan a principios de año, cuando se reúnen para la cría en el Mar de Barents, cerca del Ártico. En esta temporada el ejemplar medio oscila entre los seis y siete kilos. Al margen de la pesca, la actividad a bordo consiste en clasificar los peces por tamaño, desechar el exceso y liberar los que no pesan lo suficiente.
El presidente de Vísir en España, Agnar Thor, detalla que, llegado a puerto, bañan el bacalao en salmuera hasta 48 horas y lo entierran tres semanas en sal seca. Al término de este proceso, clasifican el producto por colour, tamaño y calidad. La gran mayoría es enviado a España, Portugal e Italia. Apenas el diez por ciento se queda en la isla y, de ésta, sólo una pequeña parte es consumida por sus habitantes. Y es que a pesar de que la sociedad islandesa ha dependido siempre de la pesca, los últimos años el turismo se ha convertido en la principal actividad económica del país. Cada año visitan este rincón del mundo dos millones de personas atraídas por esa «curiosa luz de tarde inmóvil» que describía Borges en sus poemas.
También la gastronomía enamora a todo el que se acerca a este lugar. Para la ministra de Alimentación islandesa, Svandís Svavarsdóttir, la cocina es uno de los atractivos a cuidar por parte del gobierno de la isla. «Tratamos siempre de impulsar nuestra cocina, y proyectos como Bacalao de Islandia (denominación de origen) ayudan a mantener el estatus de nuestro producto lejos de la frontera», asiente para ABC. El pasado mes de marzo su administración organizó el Concurso de Escuelas Culinarias Bacalao de Islandia (Cecbi) que reunió a decenas de estudiantes de cocina de toda Europa en Reikiavik. «Fue muy inspirador probar distintas formas de elaborar algo tan nuestro, como el bacalao, en estilos diferentes, como el mediterráneo», recuerda la ministra, que disfrutó especialmente el plato ganador, el de la malagueña Alba Gonzalez, con su gazpachuelo de bacalao con puré de ajo y cebolla, piel crujiente y cristal de azafrán. España e Islandia juntos sobre la mesa.
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