El Celler de Can Roca arrasa en la lista de la hospitalidad

El Celler de Can Roca, el buque insignia de los Hermanos Roca (“el proyecto ms definitivo pero nunca terminado”, como les gusta definirlo a ellos), necesita poca presentacin. Tampoco necesita campaa alguna para ser incluido en las listas que marcan ahora el ritmo de la actualidad gastronmica: con sus actuales tres estrellas Michelin; su vaivn en el podio The World’s Greatest 50 Eating places entre 2011 y 2018; o el reciente tercer puesto de Joan Roca en la lista The Greatest Chef Awards; que adems tiene la peculiaridad de ser votada por 350 profesionales (ms de la mitad son cocineros). An as, yo escribo estas lneas inaugurando una “nueva lista”, perdn por la osada, en la que El Celler se alza con el primer puesto indiscutible en un nuevo rnking: el de la hospitalidad.

La excelencia no es solo comer bien, es sentirte en casa

Por trabajo o a ttulo explicit he tenido la inmensa suerte de visitar grandes restaurantes en Espaa, reconocidos muchos de ellos en guas o listas gastronmicas. Lo cierto es que habiendo vivido momentos magnficos, siempre hay un aspecto que prima en cada uno de ellos, y no siempre es el mismo. Cuando con el tiempo recuerdas una de esas grandes visitas, hay una impresin que te viene a la cabeza por encima de otras: a veces es la propuesta de carta, la materia prima, otras el espacio, a veces es la magnfica atencin en sala, otras la compaa… y otras son varios de estos aspectos juntos, y unas pocas, las mticas, son cuando se da la conjuncin de todos ellos. Lo que hoy en da nos gusta llamar “experiencias”.

El Celler de los Roca es la experiencia elevada al cubo, y no solo porque sean tres los que estn al frente. He tenido la suerte de vivir all, a ttulo private, una de esas experiencias nicas y necesito compartirlo como periodista. Cuando me preguntan por qu he vuelto tan ‘enamorada’ digo que es porque aunque sea una experiencia completa, hay una caracterstica que prima cuando recuerdo esas 6 horas all: la hospitalidad.Y es que es algo que en otros grandes restaurantes, con cartas ms que interesantes, no se cuida al mismo nivel. En mi lista, El Celler est en el top1 en hacerte sentir en casa, en su casa.

El micromundo de la familia Roca

Will Guidara, ex socio y ex director de Eleven Madison Park (EMP),que particip el pasado mes de julio en las ’50 Greatest Talks’ (charlas previas a la presentacin de la lista ‘The World’s 50 Greatest Eating places’), deca hablando precisamente de la hospitalidad: “Comida, vino… son solo una parte de los ingredientes en la receta de las conexiones humanas. Mi deseo es que se entienda que la hospitalidad es algo ms que servir: es crear magia, es invertir ms tiempo en hacer algo que la gente no espera“. Y eso es lo que hizo con mi grupo Jordi Roca, nos regal su tiempo al percibir nuestro inters y admiracin por su proyecto. Hizo de embajador y dimos un inolvidable paseo con l por el Universo Roca, que es mucho ms que el restaurante.

La Masa (i+R): frente a la parcela del restaurante se encuentra este espacio de 250 metros cuadrados que funciona como centro de I+D, rebautizado con la R de los Roca, que no le va nada mal, porque adems es un lugar de reciclaje de menaje, de las botellas de vino vacas (reconvertidas en maravillosas jarras y vasos) pero, sobre todo es un espacio de circulacin de concepts. Y en el Universo Roca de esto van sobrados: Jordi nos ensea, en el laboratorio de esencias, el proceso para extraer el aroma de “libro viejo”, o de “tierra mojada”.

Son ya cerca de las 13.00, estoy yo casi ms nerviosa que l, s que esta hora es clave para una lugar con 55 comensales por servicio (tiene capacidad para 155 pero no la utilizan para potenciar una experiencia confortable). Pero Jordi no est inquieto por la hora, y si lo est, tiene la educacin y humildad de no mostrarlo.

A los Roca les preocupa la gente, no solo sus clientes, sino sus trabajadores, por eso cambian de equipo entre el servicio de da y noche, evitando as turnos demasiado largos. El equipo de El Celler, incluidos todos los ‘stagiers’ (estancias de aprendizaje), come a diario en Can Roca (la casa madre, a pocos metros); a media maana, es el momento de la denominada “comida de la familia” (comida del private). Adems, La Masa no solo es un espacio de investigacin, sino tambin de descanso, de convivencia o de estudio.

La bodega del restaurante, distribuida en cinco cubos dedicados a cinco regiones vincolas (Champn, Riesling, Borgoa, Priorat y Jerez), suma unas 30.000 botellas. Es tambin un proyecto de interiorismo, al igual que el espacio de sala de El Celler de la interiorista Sandra Tarruella.

El Celler de Can Roca: El espacio gastronmico ocupa unos 900 m2, entre la zona de terraza de recepcin, cocinas y saln con 12 mesas. El Celler ocupa este espacio desde 2007 (previamente estaba a pocos metros, junto al Can Roca de Montserrat y Josep, padres del tro Roca), ocupando la llamada Torre de Can Roca. Si la cocina de los Roca es una armona tres bandas, el espacio refleja tambin esa concept con su forma triangular, tambin con tres jardines de carcter totalmente diferente, pero que se complementan entre ellos.

Ms que un males gastronmico, un competition

La opcin de males son dos, el de degustacin, y el competition; ambos con opcin further de maridaje. Siendo el primero bastante completo, sin duda la visita, especialmente si es la primera vez, merece dar el salto al ms completo, la opcin competition. Hay una base que se mantiene durante todo el ao, y otros platos van cambiando adaptndose a temporada. Dicen que la primera impresin es la que cuenta, y la de este males degustacin comienza con un timeline de madera donde se realiza un recorrido por los 15 platos icnicos del establecimiento, presentados a modo de aperitivos. A mi mente vuelven, segn escribo este artculo, el “Todo a la gamba (2012): gamba marinada en linovinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crijientesy velout de algas”, o el brutal “Terrn de foie, avellanas y cacao”. Solo dos pequeos retazos del recorrido histrico en estos 15 hitos por la cocina de los Roca. Despus, 12 platos degustacin de elaboracin sobresaliente, con creatividad, pero sin sobresaltos excesivos. Salvo la aventura de “Llueve en el pinar”.

Despus de los tres postres, tuvimos sorpresa en forma de globo pastel de celebracin de cumpleaos, porque eso hacamos el grupo congregado, un detalle de cortesa que aunque a algunos nos parezca imprescindible, no siempre se consigue.

Volviendo a Will Guidara, y su charla en las ’50 Greatest Talks 2022′ sobre la hospitalidad, deca: “Las conexiones no pueden existir hasta que crees una atmsfera en la que las personas puedan bajar la guardia“. La guinda de esa lograda atmsfera fue poder saludar y conversar con Joan, Josep (Pitu) y Jordi. Y si el benjamn de los Roca nos hizo de embajador del Universo Roca, sus hermanos cerraron esta experiencia con un saludo ms que afectuoso, una paciencia infinita con nuestras fotos, y sobre todo… provocando algo que no siempre ocurre: unas “ganas locas” de volver.

Gracias al cabecilla, a mi querido grupo, y sobre todo gracias a los Roca, -en especial a Jordi, que adems de ganarme al “futboln” (cosas que ocurren cuando bajas la guardia…) me gan el corazn-. Gracias a Manel de la Rubia en la gestin de reservas y comunicacin por su exquisito saber estar, y a todo el equipo de cocina y sala que ha hecho que el podio de la hospitalidad tenga un claro vencedor. El Celler lleva 36 aos en esa posicin, algo inaudito en un restaurante gastronmico, porque inaudita es la historia acquainted y empresarial de este clan.