Dubái es el destino culinario más moderno, a continuación, una degustación.
A mediados de septiembre, en un una isla synthetic con forma de palmera en el Golfo Pérsico, un servicio de cena de vanguardia -representación es una palabra más adecuada- comenzó alrededor de las 18 en un restaurante poco iluminado en la terraza del mall Nakheel de Dubái. Afuera, la llamada del atardecer resonó en los rascacielos, sitios de construcción y barrios repletos de villas blancas bajas.
Adentro, la música electrónica latía mientras que los mozos iniciaron el menú de casi 20 platos, por valor de 695 dírhams (alrededor de 190 dólares), con panipuri publish moderno, tazas de hojaldre crujientes llenas con palmeras de corazones.
Una sucesión de accesorios teatrales y platos neoindios son los que siguen: corteza de canela pegada con pepitas de cangrejo horneado. Una tetera de vidrio de caldo de hongo para verter sobre los fideos. Con una ceremonia genial, los mozos depositaron ananá grillada, caldo de tomate y otros platos.
Luego las luces fueron hacia afuera y Fly me to the Moon invadió el espacio sonoro. Con el tiempo, fue consumido el último plato – helado de chocolate blanco con miel de Emiratos-; la voz de Frank Sinatra se desvanecía a lo lejos.
No, esta no fue una escena de The Menu- la nueva película de la estrella Ralph Fiennes, un chef exigente cuyas cenas son abundantes de forma dramática- sino, la promulgación de la experiencia casi nocturna en el nuevo restaurante Tresind Studio.
Alguien esperando aplaudir al director de este espectáculo, un chef indio de 36 años llamado Himanshu Saini, tuvo que suspender sus aplausos. En ese momento, estaba por Madrid para asistir a la ceremonia de los premios Finest Chef Awards, donde sería honrado como uno de los 100 cocineros prime del planeta.
La evolución de la oferta gastronómica
Luego de años de cocción a fuego lento, la escena de la cocina en Dubái está en punto de hervor. El emirato hoy se jacta de alrededor de 13.000 establecimientos– más por cápita que la ciudad de Nueva York- y los talentos locales como Saini, atrapan laureles mundiales.
Este año, tres guías gastronómicas de lo más alto del podio, lanzaron sus primeras ediciones para Dubái, una de las siete ciudades estado que decoran a los Emiratos Árabes Unidos.
La cascada comenzó en febrero cuando el galardón “Los mejores 50 restaurantes del mundo” reveló su lista para Medio Oriente y el norte de África. Dubái ganó 16 menciones, más que cualquier otra ciudad, incluido el de máximo honor, el restaurante de influencia japonesa 3 Fils.
Luego, en junio, France´s Gault & Millaud realizó una gala para el lanzamiento de su guía UAE. Una semana más tarde, la guía Michelin albergó su propia ceremonia para derramar sus estrellas sobre Dubái.
“Las cosas evolucionaron mucho”, dijo Gwendal Poullennec, director internacional de guías Michelin, cuyos inspectores encubiertos comenzaron a registrar Dubái en 2017. “Hubo realmente una explosión en la escena culinaria”.
El crédito va en parte para los hoteles de lujo de los Emiratos, que han competido por largo tiempo para firmar tratos con cooks occidentales y asiáticos como Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Alain Ducasse, Daniel Boulud, Heinz Beck, Bjorn Fratzen, Nobu Matsuhisa.
Y varios premios del máximo nivel de 2022 de gastronomía fueron reclamados por el lodge Kitchen que sirve cocina continental: Keep by Yannick Alléno, Torno Subito de Massimo Bottura, Ossiano at Atlantis, The Palm.
Pero la historia más impresionante es el aumento de excelentes establecimientos de cosecha propia, como 3 Fils y Tresind Studio, de los cuales sus cooks y dueños actualmente llevan pasaporte de Emiratos o una tarjeta de residencia.
“Cuando llegué en 2009, no teníamos restaurantes de cosecha propia. Solo había restaurantes de cadena, franquicias y restaurantes de alta gama en hoteles”, recalcó Stasha Toncev, quien se reubicó desde Serbia para trabajar en el Resort Armani y hoy es la dueña de 21 Grams. “Ahora hay una enorme diferencia”.
Con una matriz vertiginosa de opciones para comer, ahora disponibles en Dubái, averiguar dónde comer puede ser una tarea abrumadora para los visitantes ansiosos por chequear el panorama culinario. Aquí hay una guía de algunas de los lugares agregados más notables.
Dónde comer en Dubái
Cualquier exploración epicúrea debe comenzar en el centro Dubái Worldwide Monetary Centre, o DIFC, un complejo corporativo que ha florecido a lo largo de la última década, desde ser un centro de negocio formal a ser un centro de restaurantes.
Además de albergar bancos, firmas de inversión y desarrolladores de propiedades, el centro alberga restaurantes de dos pioneros quienes cambiaron el cómo y dónde comer en Dubái: Omar Shihab e Izu Ani.
“Hemos duplicado el número de restaurantes aquí de los que teníamos hace tres años atrás”, dijo Shihab, director gerente jordano-emiratí, un restaurante mediterráneo que abrió en DIFC en 2014. “Es una locura”.
Vestido con un blazer y un pañuelo en el bolsillo, Shihab vertió vino de naranja pure mientras una multitud ruidosa luego del trabajo llenó el restaurante. En algunos días, dijo, el restaurante será anfitrión aún de otro evento valorizando a los restaurantes de Dubái: la primera edición occidental de los premios Star Wine Listing.
La fuente de la fama del native Boca está sobre la mesa antes que él: un menú de platos sustentables, una frase no asociada comúnmente con la metrópolis del desierto consumista que ofrece esquí inside durante todo el año y un pageant anual dedicado a hacer compras.
Algunos alimentos básicos del menú, que van de 50 a 150 dírhams (de 14 a 40 dólares), presentan ingredientes de Emiratos, tales como la ensalada “Garden in the Desert”, con raíz de remolacha, plantas del desierto, tomates hidropónicos y flores comestibles. Otros son intentos de reducir la perdida de alimentos, como pan proveniente de masa madre y polvo de cáscara de tomate.
El ítem más innovador del menú no es algo para comer si no un hyperlink de código QR para el reporte de emisiones de carbono de Boca, que Shihab ordenó el año pasado en su rol como encargado de sustentabilidad de los chef del restaurante.
La ola verde ahora se está dispersando a lugares como Lowe, un restaurante stylish en un desierto, que sirve platos globales saludables– tartar picante de calabaza japonesa, pescado envuelto en hojas con gelatina de tomate- y periódicamente alberga cenas “Waste Not” (Sin desperdiciar) por 150 dírhams (poco más de 40 dólares).
Compuestos por comida sobrante, estos banquetes de pérdida-cero ejemplifican un nuevo adagio de Dubái: la basura de un hombre es el menú de múltiples opciones de otro hombre.
Incluso más nuevo, el recientemente renovado restaurante Teible presenta platos inventados principalmente desde ingredientes de Emiratos- una hazaña no fácil en un paisaje amarronado. Esto es: un menú establecido abundante de 450 dírhams (122 dólares) con mariscos de Fujairah, tomates de Ajman, maíz de Al Ain.
El éxito de un chef
Alrededor de la esquina desde Boca, Ani ha diseñado cenas para el DIFC desde 2009. Nacido en Nigeria, mudado a Inglaterra y entrenado en la cocina de estrellas Michelin en Francia, llegó a Dubái a ayudar el lanzamiento de la sucursal de DIFC de La Petite Maison, un restaurante fashionable del sur de Francia que se ubica en Londres.
Period un éxito durante la noche, y él fue para crear sus propios restaurantes de Dubái. El año pasado, la revista Esquire de la edición occidental puso a “Chef Izu” en la portada y lo declaró “el primer chef celebridad de Dubái”.
“¿Sabes el apodo por el DIFC, no?”, Ani bromeó mientras que el conjunto glamoroso de Dubái llenaba el bullicioso salón comedor de Alaya, su nuevo restaurante de Medio Oriente. “¡La corte de la comida internacional de Dubái!”.
Conocido por su gorro plano insignia y present de juegos, muestra su sonrisa de anfitrión. Ani merece mucho del crédito, desde su Shangai Me a Gaia de influencia china, su taberna moderna griega, que se ubica en el décimo puesto del nuevo rating de la lista de los 50 mejores.
En una noche de viernes balsámica, una multitud de influencers de redes sociales, expatriados, hombres de Emiratos en dishdashas blancas, y mujeres con el delineado de ojos Kohol estaban juntos alrededor de las mesas redondas de Alaya.
Los mozos llevaban toques modernos de los platos de Medio Oriente: pasta rigatoni con za`atar (125 dírhams), cola amarilla ahumada con heno espolvoreado con zumaque y chiles turcos (160 dírhams).
Cuando llegó a Dubái, dijo Ani, no planeaba quedarse por mucho tiempo, pero UAE le ganó. “Tengo que pagar acorde a un país que me ha dado la bienvenida y me ha dado la oportunidad de crecer”, dijo, confiando que como un niño, lo habían considerado “un don nadie que podría ir a prisión”.
Aquí, dijo: “La filosofía es ‘todo es posible’”.
Bocados modernos y recuerdos de Medio Oriente
De niño, el restaurante favorito de Dubái de Solemann Haddad period Chili’s, el templo norteamericano de la comida grasosa.
Ahora el chef tatuado de 26 años, ganador del Future Nice Honor de la guía del restaurante Gault-Millau y el Younger Chef Award de Michelin, corre como uno de los restaurantes de Emiratos más buscados, Moonrise, una caja de vidrio de 8 asientos encima de un edificio de apartamentos de 30 años de historia.
“Chili’s era el punto de referencia”, recalcó, sentado en la parte exterior de la terraza mientras que el sol emite los últimos rayos sobre las torres del cercano lodge de lujo. “Casi no había nada literalmente en aquel entonces” La curiosidad se apoderó pronto de Haddad, hijo de padre sirio y madre francesa, y descubrió sitios callejeros que servían cocina pakistaní, india y otras lejanas.
“Es verdaderamente un reflejo de las cosas que crecí comiendo y un reflejo de las cocinas alrededor de Dubái”, dijo, describiendo el menú de Moonrise. “Técnicas francesas, sirias y de Medio Oriente son solo útiles para mí, en la medida que me permiten contar la historia de Dubái a través de la comida”.
Minutos más tarde, estaba ensamblando el abrelatas en el menú de degustación de Moonrise de 650 dírhams– un panipuri de foie gras mezclado con chocolate blanco y sirope de dátiles cubierto con aceite de Szechuan- para varias de las elegantes mujeres de Emiratos.
Las mini esculturas de sabor empaquetadas despegaron de ahí. Algunas fueron reminiscencias de la infancia, como soplete tostado, el sándwich grillado de queso. Un tributo a lo primero que alguna vez cocinó, en su versión para adultos utilizó pan de leche japonés de una panadería native, parmesano estacionado, ajo negro y finos discos de trufa negra.
Otros platos fueron guiños a las tendencias pasadas de Dubái. Improvisando con un sushi de atún picante, que Haddad dijo que estaba ominipresente en Dubái dos décadas atrás, mezcló un montículo de cola amarilla cortada en cubitos sazonado con shatta sirio (una mezcla de chile fermentado) y cubierto con caviar negro hecho a mano con jugo de trufa y pimientos sirios.
Más tarde, mientras servía la coda de la noche- una tarta de fresas hecha con queso vasco, ganache de chocolate blanco y crumble de manteca dorado- Haddad lo rebautizó como las tartas que comía de pequeño.
“Estaban en cada boda, cada aniversario, cada ceremonia”, dijo.
Siria, revisitada
Algunos años atrás, el chef de la televisión siria Mohamed Orfali intentó enseñar a la audiencia en el canal Fatafeat cómo cocinar los clásicos modernizados de Medio Oriente. La respuesta fue rápida- y furiosa- de parte de los tradicionalistas de la gastronomía.
“Cuando la gente me vio en la tienda, ¡me gritaron!” recordó el hombre de 41 años una tarde mientras se sentó en el salón comedor aireado de Orfali Bros. Bistro, que abrió en 2021 con sus hermanos chef pasteleros, Wassim y Omar”.
La experiencia le recordó lo cercanos que están algunas personas de Medio Oriente a los clásicos culinarios. Pero Orfali, quien vive en Dubái desde 2007, estaba decidido a actualizar las recetas, particularmente aquellas de su ciudad nativa de Aleppo, donde vivió una decena de años atrás.
“La cocina de Aleppo es un diamante, pero tiene mucho polvo encima”, dijo Orfali, un hombre corpulento y barbudo que lleva puesta una camisa a cuadros y anteojos.
Exhibit A es una versión de restaurante del plato más famoso de su ciudad natal, el kebab bil karaz, o el kebab de cereza (95 dírhams).
“Tradicionalmente grillamos las albóndigas, luego las cocinamos en la salsa agria de cereza”, dijo. “Pero la cereza agria domina todo, y el pan se empapa”.
En su lugar, Orfali usa brochetas tipo yakitori y albóndigas de Wagyu y scale back la salsa al grosor del kétchup. Para evitar ofender a los comensales que aman las recetas clásicas, Orfali cambió el nombre: su táctica se llama “Venga conmigo a Aleppo”.
Su famosa corn bomb o bomba de maíz, inspirada en parte por los vendedores de maíz caliente en Aleppo, es una tortilla crujiente chata apilada con globos de jugo de maíz emulsionado y cubierta con parmesano cortado y hongo de maíz huitlacoche (29 dírhams).
Aun así, él insiste que Orfali Bros. no es un restaurante de Medio Oriente. Con propuestas que incluyen las alas de pollo coreanas (59 dírhams) en glaceado gochijamg y el beignet bañado en caviar relleno con crema smetana rusa (99 dírhams), el menú arremete a través del mapa.
“Tengo diferentes ingredientes de todo el mundo”, dijo Orfali, “y los hice todos míos”.
El alma de Dubái
Cuando no está cocinando, Orfali a menudo busca los interiores soleados de 21 Grams. Escondido en la parte superior de un centro comercial pequeño en un barrio residencial, el café-restaurante es uno de los favoritos para pasar el rato de los cocineros y de los dueños de restaurantes.
En un día, puede que veas Shihab desde Boca; Carlos de Garza, el chef ejecutivo de Teible; o tal vez Hattem Mattar, el autoproclamado “pitmaster” (especialista en ahumado propio) detrás de la barbacoa de Mattar en el nuevo salón de comidas Time Out Dubái.
Que 21 Grams siquiera exista es un pequeño milagro.
“¡Todos me dijeron que estaba loca!” dijo Toncev de su declaración, en 2016, que planeó para perseguir su sueño de abrir un restaurante del sudeste europeo en Dubái.
“Todos dijeron, ‘¿Cómo vas a hacer sarma y cevapi agradable y atractivo?’” dijo ella, nombrando las tradicionales hojas de repollo rellenas y salchichas que ahora sirve en el restaurante.
Pero Toncev- gregaria de 40 años que prefiere los pantalones de cuero y Birkenstocks, siguió luchando. En 2018, lanzó el restaurante en una pequeña localidad cercana, y en 2019, fue declarado “el restaurante indio del año” por la revista native What’s On. Este año, eso se agregó a “Mejor restaurante europeo” honores por parte de Time Out Dubái.
Sumado a ello para el cevapi (88 dírhams) y sarma (68 dírhams), el chef del restaurante, Milan Jurkovic, se desliza desde las comidas cómodas como el pljeskavica- una hamburguesa de carne mejorada con carne Wagyu- hasta productos frescos como la ensalada de raíz de remolacha serbia (52 dírhams), que se transforma en una ternura, carpacho delgado en rodajas endulzado con salsa de mora y manteca negra.
Parte de la atracción del restaurante está en la decoración cálida: kilimis classic. Manzanas rojas en las mesas. Libros. El otro ingrediente es Toncev en sí misma, quien saluda a los invitados habituales con besos y abrazos a su private y organiza los conciertos “Balkan Soul Music Night”.
“Una gran parte de la cultura de los Balcanes es la hospitalidad”, dijo Toncev, quien a la edad de 9 años comenzó cocinando comidas para niños en su barrio al volver a Serbia.
Sentada junto a las ventanas con vistas al hotel Burj Al-Arab, reflexiona sobre su decisión de incubar su esquema loco en esta metrópolis de Medio Oriente.
“Creo fuertemente que en la vida debes siempre cavar profundo”, dijo ella mientras la música de jazz y la dinámica charla llenaban la sala. “En Dubái, si cavas hondo, encontrarás un alma”.
Traducción Patricia Sar
” Fuentes news.google.com ”
