Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, que entre 1998 y 2011 fueron los cerebros del equipo creativo de elBulli –el restaurante con el que Ferrán Adrià revolucionó la cocina mundial a principios de siglo XXI–, decidieron fusionar sus concepts para abrir, en 2014, un native espléndido en Barcelona que hoy no solo ha alcanzado el quinto puesto en el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo (The World’s 50 Greatest Eating places), sino que es considerado el gran innovador de la cocina occidental.
El lugar se llama Disfrutar, queda en la zona de L’Eixample en la capital catalana y es el heredero pure de la ‘cocina de vanguardia’ o ‘tecnococina’ que años atrás había liderado Adrià, el maestro de aquella revolución. Es, sin más, uno de los pocos restaurantes en el mundo que aún le apuestan al desarrollo de renovadoras técnicas que se traducen en radicales maneras de hacer y presentar los platos y las bebidas.
En 2015 alcanzó su primera estrella Michelin, en 2016 fue nombrado el mejor nuevo restaurante de Europa, en 2017 recibió su segunda estrella Michelin y, poco después de los cierres por pandemia, en 2021, alcanzó el high 5 mundial en el listado de San Pellegrino.
Estuve a finales del año pasado en su comedor, y su propuesta creativa, que tiene fuertes raíces mediterráneas, aterriza en el formato de dos menús de degustación: Gran Pageant (con 22 pasos, a un costo de 160 euros) y Pageant Disfrutar (con 29 pasos, a 200 euros). Probé su menú más amplio y, la verdad, quedé asombrado no solo por el altísimo nivel en la elaboración y el montaje de cada platillo, sino por la exquisitez de cada bocado.
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Pesto multiesférico con pistacho, cubos de anguila y panceta,
“El gusto es nuestra premisa. Que cada momento sea muy gustoso. Eso es todo lo que pretendemos”, me dijo Eduard Xatruch. Y así es. Difícilmente he probado un menú de largo alcance en el que todo, absolutamente todo, sea tan placentero.
Lo primero que hay que decir es que su comida pretende ser exquisita y liviana a la vez. Y lo logran. No hay nada pesado (tal vez por eso las 4 horas y media no se sienten), y su retrogusto es una agradable sensación en paladar. Y eso, en parte, tiene que ver con que se han planteado un trabajo con grasas aireadas. En otras palabras, a partir de un proceso molecular, han logrado quitarles peso a las grasas para solo conservar su sabor.
Por ejemplo, tienen una mantequilla aireada y ahumada con caviar, que es sencillamente un bocado sensacional que se funde en la boca. También están los macarrones a la carbonara, que no son propiamente unas pastas, sino que son macarrones transparentes elaborados a partir una gelatina de jamón que se termina y se mezcla con una espuma aireada de carbonara (panceta, queso y huevo).
Lo primero que hay que decir es que su comida pretende ser exquisita y liviana a la vez. Y lo logran. No hay nada pesado
Por la misma onda están la milhoja de queso Idiazábal; el pan chino relleno de caviar de beluga y crema agria; o los notables trabajos con el huevo: hojas de setas y hojas de pino, ambas sufladas y, otro momento memorable, la yema de huevo crujiente con gelatina caliente de setas.
También están sus propuestas de esferas de textura blanda por fuera con líquido en su inside: el tatin multiesférico de maíz y foie gras o el pesto multiesférico con pistacho, cubos de anguila y panceta, con salsa de parmesano. Sutilidad con carácter.
En todo hay un quiebre creativo y un delicado trabajo de preparación: el capuchino de suquet (salsa mediterránea); el polvorón de tomate y Caviaroli (caviar de aceite de oliva) de arbequina; la ensalada líquida que es sencillamente extraordinaria; el pichón reposado en algas amazake, kombú y Laurencia; el corazón de nuez con Idiazábal; el sánduche de gazpacho, entre otros.
Y en el terreno de lo dulce, una tarta de whisky; un inolvidable cornete de sésamo negro y fresitas, así como unos pimientos de chocolate, aceite y sal. El asunto termina con los petit-fours, que no son otra cosa que cuatro pequeños pastelitos.
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Pan chino relleno de caviar de beluga y crema agria
Una de las grandes apuestas –por no decir una pequeña gran revolución de Disfrutar– es la oferta de vinos sin alcohol. Sobre ese proceso de desalcoholización, que para muchos puede leerse como una herejía, Rubén Pol, jefe de sumiller del restaurante, me dijo: “Básicamente se los aplicamos a los vinos cálidos, los que llevan mucho alcohol. Buscamos hacerlos más amables porque nos dimos cuenta de que aquí puede estar la solución a ese pequeño problema que presenta el alcohol a la hora de una correcta digestión. Es un proyecto que llevamos de la mano de grandes bodegas que nos apoyan”.
Disfrutar es creatividad en su estado más puro. Es, en otras palabras, en lo que va la cocina mundial. Muchas horas de laboratorio en professional de crear nuevas texturas, aligerar los bocados, reducir las grasas, todo esto sin renunciar, en lo más mínimo, al sabor. Es que todo es riquísimo.
MAURICIO SILVA
EDITOR JEFE DE LA REVISTA ‘BOCAS’
@msilvaazul
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